19. Борошно. Процеси, що відбуваються при її зберіганні. Умови та термін зберігання.

22.08.2015

Борошно. Процеси, що відбуваються при її зберіганні. Умови і терміни зберігання.

Борошно — це порошкоподібний продукт, одержуваний в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення висівок. Хімічний склад борошна.

Борошно містить цукру — переважно моносахариди (глюкоза, фруктоза) і дисахариди (мальтоза, сахароза). Цукрів у борошні трохи Тим вищий сорт борошна, тим менше в ній Цукрів. Вміст клітковини і інших вуглеводів також залежить від сорту борошна. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься клітковини. Клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглотительной здатність борошна має Велике технологічне значення мають вуглеводні слизу (пентозани). Вони мають здатність до сильного набухання і підвищують водопоглотительной здатність борошна.

Білки — найбільш важлива складова частина борошна, так як від них залежать її. харчова цінність та придатність для випічки хліба. Білки, що містяться в борошні різних сортів, нерівноцінні. Білки борошна мають важливе технологічне значення при приготування тіста і хліба. Завдяки своїй здатності набухати вони поглинають основну кількість води при замісі тесту, відіграючи провідну роль у його утворенні. При цьому в результаті утворення клейковини пшеничне тісто виходить пружним, еластичним і розтяжним. Під час випічки відбувається денатурація білків і утворюється як би каркас виробу, завдяки чому воно утримує форму.

Жири. У борошні вміст жирів незначно. У складі тригліцеридів переважають ненасичені жирні кислоти, тому жири при зберіганні борошна легко гідролізуються, що робить істотний вплив на кислотність і смак борошна, а також на властивості клейковини.

Мінеральні речовини. Різні частини зернівки містять різну кількість мінеральних солей. Так, у ендоспермі зерна мінеральних солей мало, а в зародку і оболонках значно вище. Чим вищий сорт борошна, тим менше в неї потрапляє зовнішніх частин зернівки, багатих мінеральними солями, тим нижче зольність борошна. Зольність борошна по теперішній час є основним показником, що визначає її товарний сорт, т. к. по зольності можна судити про кількість висівок.

Вітаміни. Вміст вітамінів також пов’язано з сортом борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у нижчих, т.к. вітаміни містяться, головним чином, в зародку і алейроновим шаром. У борошні містяться вітаміни групи В, РР і Є.

Ферменти. У складі ферментів переважають і мають важливе технологічне значення амілази і протеїнази. У борошні містяться також ферменти, що розщеплюють ясиры (ліпаза), що розщеплюють амінокислоту тирозин з утворенням темнозабарвлених речовин.

В залежності від використовуваної сировини (зерна) борошно ділять на види:

  • основні — пшеничне та житнє;
  • другорядні — ячмінна, кукурудзяна та соєва (можуть використовуватися в хлібопеченні, але в невеликих кількостях);
  • спеціального призначення — вівсяна, рисова, гречана, горохова (використовуються у харчоконцентратній промисловості);
  • борошно набухающая (для виробництва заварних сортів хліба).

В залежності від цільового використання борошно пшеничне підрозділяється на хлібопекарську, макаронну та загального призначення. Борошно житнє виробляється тільки хлібопекарська.

Соєве борошно ділиться залежно від вмісту жиру; необезжиренная, полуобезжиренная і знежирена. За якістю борошно поділяють на товарні сорти.

Пшенична хлібопекарська борошно виробляється шести сортів: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий і обойне. Хлібопекарська борошно житнє — трьох сортів: сіяне, обдирне і обойне. Ячмінна — двох сортів: односортная і обойне.

Кукурудзяна — трьох сортів: тонкого помелу, крупного помелу і обойне.

Соєве дезодорированная борошно незалежно від змісту жиру поділяється на два сорти: вищий та перший.

Умови і терміни зберігання :

Борошно відноситься до продовольчих товарів з тривалим терміном зберігання. Обов’язковими умовами зберігання є: відносна вологість повітря приміщень для зберігання не більше 70%, температура не вище 25°С без різких перепадів температур, дотримання товарного сусідства.

Сховища повинні бути чистими, перевіреними на наявність амбарних шкідників, особливо темні і теплі кути. При тривалому зберіганні краще використовувати низькі температури — близько 0°С.

Терміни зберігання борошна встановлює виготовлювач продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25°С та відносній вологості повітря не вище 70%. При таких умовах зазвичай зберігають:

  • сортове борошно пшеничне — 6-8 міс,
  • сортове борошно житнє — 4-6 міс,
  • кукурудзяну і соєву недезодорированную — 3-6міс,
  • соєву дезодорированную — 12мес.

Зберігання борошна при низьких температурах (близько 0°С і нижче) продовжує термін зберігання борошна до 2-х років і більше. Втрати борошна, залежно від обсягу, складу, способу зберігання і інших факторів, що можуть досягати від 0,2 до 1%.

Процеси, що відбуваються при зберіганні борошна .

Зберігання борошна поділяють на два етапи.

Перший етап — дозрівання. Дозрівання борошна пов’язано з окислювальними та гидролитическими процесами в ліпідах і зниженням активності ферментів, до певного рівня. Після дозрівання борошно стає світліше за рахунок окислення каротиноїдів, надавали їй жовтувате забарвлення. Чим більше доступ повітря до борошна, тим швидше вона світлішає. У процесі зберігання за рахунок ферментативного окислення фітину вивільняється фосфорна та інші органічні кислоти, кислотність борошна підвищується, але також підвищується засвоюваність мінеральних елементів. Але найголовніше — поліпшення хлібопекарських властивостей борошна за рахунок зміцнення клейковини.

При дозріванні хлібопекарські властивості борошна досягають оптимуму, деякий час вони зберігаються, а потім починається зниження її якості.

процесам, що знижує якість борошна при зберіганні. відносять злежуванню, отпотевание, самозігрівання, пліснявіння, прогоркание, прокисание, розвиток комах і кліщів.

Злежуванню борошна починається з її ущільнення. Ущільнення — природний фізичний процес, що відбувається в будь борошні. Борошно під впливом власної маси ущільнюється, але при цьому не втрачає сипучості. Злежуванню — ущільнення борошна вологістю більше 14 %.

Отпотевание борошна спостерігається при різких коливаннях температури повітря в приміщеннях і може призвести до пліснявіння. Дуже швидко пліснявіє підмочена борошно.

Самозігрівання борошна — це підвищення температури борошна в результаті відбуваються в ній процесів дихання і розвитку мікроорганізмів. Найчастіше самозігрівання спостерігається при зберіганні вологого борошна. Підвищена температура і висока вологість сприяють розвитку мікроорганізмів — цвілі і бактерій. А мікроорганізми, у свою чергу, руйнуючи органічні речовини борошна, виділяють велику кількість тепла, за рахунок якого відбувається подальше підвищення температури. Під дією мікроорганізмів і високої температури відбувається погіршення якості борошна: вона темніє, збивається в грудки і набуває гнильний або пліснявий запах і гіркий смак. Пліснявіння борошна — борошно набуває підвищену кислотність, неприємний затхлий запах, який зазвичай передається хліба. Запліснівіла борошно небезпечна для здоров’я людини. Пліснявіння борошна найчастіше спостерігається при зберіганні борошна підвищеної вологості.

Згіркнення — основний процес, що відбувається в борошні при тривалому зберіганні в результаті гідролітичних і окислювальних процесів в ліпідах. Згіркнення відбувається під дією кисню повітря при участі ферменту борошна ліпоксигенази, але може бути мікробної природи.

Прокисание — причиною цього є розщеплення жиру під дією ферментів борошна, якщо борошно має стандартну вологість. При підвищеній вологості борошна підвищення кислотності відбувається головним чином в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, переважно мікроскопічних грибів.

Розвиток комах і кліщів призводить до зниження якості борошна. Вони забруднюють її своїми виділеннями, шкурками від линьок, трупами, обплутують павутиною. Така мука шкідлива і непридатна для харчування.

Короткий опис статті: борошно пшеничне

Джерело: 19. Борошно. Процеси, що відбуваються при її зберіганні. Умови і терміни зберігання.

Також ви можете прочитати