Пшеничне борошно

2.1.3 Борошно

10.04.2016

Товарознавство продовольчих товарів
2.1.3 Борошно

Борошно — порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці і ін). Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена — пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне, гречане, горохове та ін. Пшеничне борошно в залежності від технологічних переваг і призначення буває хлібопекарської, макаронної, кондитерської.

Процес виробництва борошна включає складання помольних. партій, підготовку зерна до помелу і розмелювання зерна на борошно. При підготовці зерна до помелу його очищають від домішок, потім частково шелушат і піддають гідротермічної обробки. Помел може бути простим і сортовим.

При простому помелі зерна після кожного пропускання через вальцеві верстати прагнуть отримувати максимальну кількість борошна, тому зазор між вальцями роблять менший, ніж при сортовому помелі. Простим помелом одержують шпалерну пшеничне, житнє, пшенично-житнє і житньо-пшеничне борошно з виходом 95-96% від маси зерна. Вихід борошна — це виражене у відсотках відношення маси борошна до маси переробленого зерна.

При сортовому помелі зерно подрібнюють в крупку. Чим більше крупок, тим більший вихід борошна високих сортів. Для збільшення виходу борошна високих сортів виробляють збагачення крупок, тобто ретельно відокремлюють ендосперм від оболонки, і крупки направляють на розмелені системи, яких може бути 9-13. Сортовий помел дає можливість отримувати борошно різних сортів, для цього борошно об’єднують у три, два чи один потік. При змішуванні потоків борошна сортові помолы можуть бути трьох-, двох — і односортними.

Вихід борошна при односортном помелі від 95 до 72-85%; при двох — сортному — 40-50% борошна 1-го сорту і 28-38% борошна 2-го сорту; при трьохсортному помелі виробляють борошно вищого сорту або крупчатку, борошно 1 і 2-го сортів. Загальний вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0-10 або 0-25% борошна вищого ґатунку, 40-45% (10-50 або 25-65%) борошна 1-го сорту і 13-28% (65-78 або 50-78%) борошна 2-го сорту. Існують і інші схеми отримання борошна.

Хімічний склад борошна залежить від якості зерна та виду помелу. Борошно грубого помелу порівняно з борошном високих сортів має меншу енергетичну цінність і засвоюваність через вміст оболонок, багатих клітковиною, але високу біологічну цінність завдяки наявності в ній вітамінів і мінеральних речовин. В борошні міститься 6,9—12,9% білка (у соєвій і вівсяної— 13-48,9%), 54-81,6% крохмалю, 0,9-1,9% жиру (в соєвій — 20,2%, у вівсяній — 6,8%), 0,5— 1,6% мінеральних речовин (Nа, К, Са, Mg, Р, Fе) і 13-14% вологи. Борошно низьких сортів містить вітаміни групи В. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній вітамінів і мінеральних речовин, оскільки вони зосереджені в основному в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна видаляють.

Житнє борошно. Випускають житнє борошно шпалерну, обдирне і сіяну.

Шпалерне борошно отримують шпалерним помелом, вихід її 95%, з помітними частинками висівок, колір сіро-коричневий; зольність — 1,9%.

Обдирне борошно виробляють обдирным помелом; вихід її 87% (відсівають 12-15% висівок). Борошно містить менше, ніж обойне, оболонок і алейронового шару, колір сірувато-білий; зольність — 1,45%.

Сіяну борошно отримують сіяним помелом; вихід її 63%. Борошно м’яка (так як відсівають більше 20% висівок), білого кольору, зольність — 0,75%. Борошно складається з ендосперму з невеликою домішкою оболонок і алейронового шару.

Всі перераховані види борошна використовують для приготування хліба. Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний.

Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. За якістю її поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1 і 2-го сортів, а також шпалерну. Сорти борошна розрізняються кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими ознаками.

Крупчатку отримують з склоподібних м’яких і твердих пшениць. Борошно у вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна — 10%; зольність її — 0,6%; вміст сирої клейковини 30%. Використовують крупчатку для випічки здобних і макаронних виробів.

Борошно вищого сорту виготовляють із м’яких склоподібних і полустекловидных пшениць. Борошно м’яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна 10-15%; 40%; зольність 0,55%; вміст сирої клейковини — 28%. Використовують для реалізації населенню, для виробництва хлібобулочних, кондитерських виробів і т. д. Борошно 1-го сорту отримують з м’яких і різних за скловидності пшениць. Вона м’яка, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід — від 30 до 72% (в залежності від способу помолу); зольність — 0,75%; вміст сирої клейковини — 30%. Цю борошно широко використовують у хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населенню.

Борошно 2-го сорту виробляють з м’яких пшениць. Частинки її неоднорідні по крупності; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна — до 85%; зольність — 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують для приготування хліба. — шпалерне Борошно отримують з м’яких пшениць при шпалерному одне — сортному помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий — 96%; частинки борошна неоднорідні за крупності; колір сірувато-білий; зольність — до 2%; вміст клейковини — 20%. Використовують борошно для приготування хліба.

Пшеничне борошно для макаронних виробів. Отримують її спеціальним трехсортным помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини хорошої якості. Частинки цієї борошна більші хлібопекарської. За якістю макаронну борошно ділять на вищий (крупка) і 1-й (полукрупка) сорти. Борошно вищого сорту кремового кольору; зольність борошна — 0,7%; сирої клейковини — 28-30%. Борошно 1-го сорту більш м’яка; зольність борошна — 1,1%, клейковини — 30— 32%.

В невеликих кількостях виробляють борошно ячмінне (для виробництва національних видів хлібобулочних виробів в північних районах Росії, Якутії, Бурятії); соєве (вищого і I сорту); кукурудзяну (тонкого, крупного помелу і шпалерну).

Перспективним є виробництво борошна змішаної, збагаченої харчовими волокнами (додавання пшеничних висівок, горохових висівок, пивної дробини).

Вимоги до якості борошна. Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості і крупності помелу, змісту домішок і хлібопекарським властивостям. Колір характеризує сорт і свіжість борошна. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше. Визначають колір по еталону або приладом фотометром (цветомер). Смак борошна має бути трохи солодкуватий, без хрускоту при розжовуванні. Не допускаються пліснявий або затхлий запах, гіркий або ясно виражений солодкий смак. Вологість борошна — до 15%; суха борошно, стисла в руці, повинна розсипатися.

Зольність є головним показником сорти борошна, чим більше в борошні висівок, тим вище її зольність. Норми зольності борошна (% не більш): для питлівки — 0,6; пшеничного борошна вищого сорту — 0,55; першого сорту — 0,75; другого сорту — 1,25; для житнього борошна сіяного — 0,75; обдирного — 1,45. Крупність помелу визначають просіюванням борошна на ситах. Чим крупніші частинки борошна, тим повільніше набухають білки. У борошні тонкого помелу набухання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються якістю і кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність. Розрізняють клейковину сильну, середню, слабку. Сильна клейковина за кольором світло-жовта, хорошою пружності, нелипка, некороткорвущаяся, при приготуванні тіста ця клейковина надає йому еластичності, хорошу на — бухаемость, вироби з такого тіста збільшуються в об’ємі, мають пористу структуру, зберігають форму. Слабка клейковина за кольором темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто неупругое, розпливчасте, втрачає форму. Кількість і якість клейковини в пшеничному борошні нормується стандартом.

При зберіганні в борошні відбуваються різні зміни: дозрівання (позитивний процес, так як призводить до підвищення хлібопекарських властивостей), пліснявіння, підвищення кислотності, злежуванню, зараження амбарними шкідниками.

борошно Зберігають при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря 60% протягом 6 міс. При низьких температурах (близько 0°С) термін зберігання борошна продовжується до 2 років.

Короткий опис статті: пшеничне борошно

Джерело: 2.1.3 Борошно

Також ви можете прочитати