37. МАКАРОННІ ВИРОБИ. КРУПА. БОРОШНО. Товарознавство: Шпаргалка

17.07.2015

37. МАКАРОННІ ВИРОБИ. КРУПА. БОРОШНО

Макаронні вироби – цінний харчовий продукт тривалого зберігання. Склад: 72-75% крохмалю; 10-11% білків; 0,9-1,3% жирів; 11-13% води.

Класифікація макаронних виробів: підрозділяють на групи А, Б, В та класи 1 і 2 залежно від якості і сорту борошна, з якого вони вироблені. Продукція групи А виготовляється з твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці Групи Б – з борошна м’якої склоподібної пшениці; Групи В – з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини не нижче борошна з м’якої склоподібної пшениці

1-й клас виробів з борошна вищого сорту; 2-й клас – з борошна першого сорту.

Типи макаронних виробів в залежності від форми: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібним (вермішель), лентообразные (локшина) фігурні (черепашки, зірочки, алфавіт).

Крупа – цілі або подрібнені зерна, частково або повністю позбавлені від оболонок, алейронового шару і зародка. Хімічний склад: 7-13% білків, 55-77% вуглеводів і 0,6-5,8% жирів.

Крупи з низьким вмістом клітковини (рисова, манна) відзначаються високою засвоюваністю і рекомендуються для дієтичного і дитячого харчування

Різновиди крупів

‘ в залежності від використовуваного зерна – пшеничні, гречані, кукурудзяні, вівсяні, ячмінні;

• за способом обробки зерна – на цілі, подрібнені шліфовані, подрібнені нешліфовані, плющені;

• за характеристикою продукту – на сорти;

• за розміром крупинок – на номеру.

Крупа рисова ділиться рис шліфований (сорти екстра, вищий, перший, другий і третій) і рис подрібнений шліфований (на сорти не ділиться).

Види кукурудзяної крупи: кукурудзяна шліфована, кукурудзяна велика, кукурудзяна дрібна.

Марки манної крупи в залежності від типу пшениці: М (з м’якою), Т (з твердої), МТ (з суміші м’якої і твердої пшениці).

Пшенична крупа підрозділяється на п’ять номерів, номери з 1 по 4 – Полтавська, номер 5 – Артек.

Борошно – порошкоподібний продукт, отриманий в процесі розмелу зерна. Різновиди борошна: пшеничне, житнє, кукурудзяне, соєве, горохове, гречане, рисове, вівсяне. У залежності від хімічного складу, ступеня обробки і очищення зерна борошно ділять на сорти, а за способом застосування – на типи

Два типи пшеничного борошна: макаронна; хлібопекарська. Сорту: крупчатка, вищий, перший, другий обойне.

Житнє борошно проводиться тільки хлібопекарська і ділиться на три сорти – сіяне, обдирне і обойне. Хімічний склад: у пшеничного і житнього борошна міститься 6,9-12,9% білків, 55,8-67,7% крохмалю і 0,9-1,9% жирів; в соєвої борошні– підвищена кількість білків (38,5-48,9%) та жирів (до 20,2%).

Короткий опис статті: борошно пшеничне

Джерело: 37. МАКАРОННІ ВИРОБИ. КРУПА. БОРОШНО / Товарознавство: Шпаргалка

Також ви можете прочитати