Обойне борошно

Ассортимент муки

30.07.2015

Асортимент борошна

Пшенична хлібопекарська борошно. Виробляють її п’яти сортів: крупчатка, вищий, 1-ї, 2-ї та обойне.

Борошно різних сортів має різні ступінь измельченности і хімічний склад. При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки по різних фракціях помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять в той чи інший сорт борошна. залежить її хімічний склад. Борошно односортного помелу будь-якого сорту характеризується більш високою харчовою цінністю. чим многосортного помелу. Максимальна кількість крохмалю містить борошно вищих сортів. Так, у пшеничного борошні вищого сорту вміст крохмалю доходить до 80%, а в борошні 2-го сорту — до 70%. Вміст білка в борошні дещо збільшується від вищого сорту до 2-го. Слід зазначити зниження кількості клейковини у борошні 2-го сорту, оскільки в неї потрапляють фрагменти зародка і алейронового шару, що містять білки, які не утворюють клейковину. З пониженням сорту борошна збільшується кількість вітамінів. мінеральних елементів, а в білках — альбумінів і глобулінів, що містять незамінні амінокислоти. Але вироби з борошна нижчих сортів більше темного кольору, гірше засвоюються і мають гірші хлібопекарські достоїнства. Найбільшою калорійністю характеризується борошно вищого сорту.

Крупчатку виробляють з м’якої склоподібної пшениці з додаванням твердою. Являє собою великі частинки, що складаються з чистого ендосперму центральних частин зернівки. Клейковина хорошої якості, зміст її не менше 30%, зольність — не більше 0,6%.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок центральній частині ендосперму, практично не містить висівок, має білий колір. Зольність — не більше 0,55%, кількість сирої клейковини — 28%.

Борошно 1-го сорту — це тонкоподрібнений частки всіх верств ендосперму, містить 3-4% висівок, колір білий з жовтуватим відтінком. Зольність — не більше 0,75%, кількість сирої клейковини — не менше 30%.

Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних частинок подрібненого ендосперму, кількість висівок до 10%. З-за присутності оболо-чечных частинок борошно «набуває сіруватий відтінок. Зольність підвищується до 1,25%, а вміст клейковини знижується до 25%, тим не менш борошно використовують у хлібопеченні; у роздрібну торгівлю воно не поступає.

Шпалерне борошно одержують при подрібненні всього зерна, вона містить до 16% висівок. Борошно однорідною за розміром частинок. Колір — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, помітні частинки оболонок зерна. Вміст сирої клейковини — не менше 20%, а зольність не повинна перевищувати 2%.

Житнє борошно. Виробляють її трьох сортів: сіяне, обдирне і обойне.

Сіяне борошно тонкоподрібнені частинки ендосперму зерна, кількість оболонок 1-3%. Вона має білий колір з кремуватим або сіруватим відтінком. Зольність — не більше 0,75%, число падіння — 160 с.

Обдирне борошно неоднорідна за розміром, містить до 15% оболо-чечных частинок, які видно неозброєним оком при оцінці кольору. Зольність — 1,45%, число падіння — 150 с.

Обойне борошно частинки неоднорідні за розміром, отримані при розмелюванні всіх частин зерна. Колір — сірий з частинками оболонок зерна. Зольність — не більше 2%, число падіння — 105 с.

Житнє борошно не утворює клейковину, але містить більше, ніж пшеничне, водо — і солерозчинні білки, повноцінні за амінокислотним складом.

Ячмінне борошно. Виробляють її за схемою переробки жита трьох сортів (сіяне, шпалерна, обдирне). Її використовують для виробництва національних видів хлібобулочних виробів в північних районах Росії, Якутії і Бурятії.

Соєве борошно. Вона буває: дезодорированная необезжиренная отримана із зерна, містить 17% жиру і 38% сирого протеїну; полуобезжиренная — з макухи, що містить 5-8% жиру і 43% сирого протеїну; знежирена — з шроту, містить 2% жиру і 48% сирого протеїну. За якістю борошно ділять на два сорти — вищий і 1-й в залежності від вмісту клітковини (3,5% — вищий сорт незнежиреного борошна до 5% — 1-й сорт інших типів).

Кукурудзяна мука. Виробляють борошно тонкого, крупного помелу і шпалерну. Нормується вміст золи і жиру. Самостійно в хлібопеченні не використовується.

У зв’язку з світовою тенденцією зниження хлібопекарських переваг зерна і борошна широке поширення набуло використання покращувачів з певними функціональними властивостями. Улучшителем може служити суха пшенична клейковина; ферментів-тативно-активне рослинна сировина, наприклад, володіє окислювальною дією (аскорбінова кислота та ін), яке, окислюючись, сприяє зміцненню клейковини; речовини, що містять ферменти в активному стані (солод, соєве борошно); ферментативні препарати.

Перспективним є виробництво борошна змішаної, збагаченої харчовими волокнами (додавання пшеничних висівок, горохових висівок, пивної дробини).

На торгові підприємства поступає в основному борошно пшеничне і житнє.

Житнє борошно. Її випускають сіяною, шпалерного, обдирного.

Сіяне борошно — отримують сіяним помелом; вихід борошна 63%, відсіваються висівки (близько 20%); борошно білого кольору, зольність -0,75%.

Обойне борошно — отримують шпалерним помелом. Вихід борошна 95%, колір сіро-коричневий, складається з великих неоднорідних частинок, зольність — 1,9%.

Обдирне борошно — виробляють обдирным помелом, вихід борошна 87%, висівки відсіваються (близько 12-15%), колір сірувато-білий, зольність — 1,45%. Відрізняється більш великим розміром частинок. Використовуються всі види житнього борошна для випічки хліба .

Хліб житній темно-коричневий.

Короткий опис статті: обойне борошно При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки по різних фракціях помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості.. частинка, містити, зольність, клейковина, шпалерний, високий, висівки, кількість, помел, зміст

Джерело: Асортимент борошна

Також ви можете прочитати