Цільнозернові борошно купити

Біловоддя

01.08.2015

Все частіше в різних рецептах, у передачах про здоров’я можна чути, про необхідність використання в харчуванні борошна грубого помелу або «цільнозерновий борошна». Для того, щоб мати достатньо повне уявлення про суть питання, а так само для подальшого її грамотного використання у власній кулінарній практиці, потрібно хоча б коротко торкнутися його історії.

Не правда дивно, що з усього розмаїття плодів земних, саме насіння хлібних злаків були обрані в основу харчової піраміди практично кожної розвинутої цивілізації. Будь то древній Рим, Єгипет або цивілізація майя або інків.

Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістка по обробленню, саме зерно зайняло панівне становище в раціоні харчування у кожного культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища далеко не випадкові. Чому це сталося, окрема розмова не в рамках цієї статті.

Мабуть, одним з найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.

Борошно за самим своїм визначенням є харчовим продуктом, одержуваним шляхом розмелу зерна злаків та інших культур, що йдуть на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно в залежності від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяну та інші, а також за призначенням, тобто по сорту. Отримують її при разовому, шпалерному або сортовому — повторительном (ступеневу) помелі. Вважається, що спочатку розмел здійснювався з допомогою ступки або зернотерки, потім жорен. В даний час найбільше поширення у всьому світі отримав розмел на чавунних вальцях.

Так от, борошно, отримана при разовому помелі, і може називатися цільнозерновий, оскільки всі частини цілого зерна: плодові і насінні оболонки, зародок, частинки ендосперму тощо залишаються в борошні. Проте до недавнього часу вона більше була відома під назвами «фуражної» чи «кормовий». Правди заради варто помітити, що борошно, смолотая в ступці, в кавомолці або на вальцях якийсь 14-розмельне системи на мелькомбинате, буде сильно відрізнятися між собою, так само будуть різнитися і їх хлібопекарські властивості.

Відповідно, борошно, що виробляється при шпалерному помелі, може називатися борошном грубого помелу, з-за вмісту в ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильне її назва все ж таки «обойне борошно».

Всього якихось 50 років тому з цього сорту борошна выпекалась основна частина всього виробленого хліба в Росії. Її відмінність від цільнозерновий борошна полягає в тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки, відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не маловажно для її хлібопекарських властивостей, але про це трохи пізніше.

Для повноти картини слід сказати кілька слів і про сортовий борошна.

Літописні вказівки свідчать про те, що ще в кінці 14 століття на Русі почав поширюватися «ступінчастий розмел» замість більш примітивного разового помелу. Його суть полягає в отриманні різних за розміром і якістю частин зерна — крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням в борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

В кінці 19-го століття вирізняли п’ять сортів, або, як тоді говорили «п’ять рук» тільки пшеничного борошна:

1. Крупчатная, цукеркова, крупчатка першої руки;

2 Перший первак, крупчатка-другач, другої руки;

3. Другий первак, подрукавная;

4. Борошно куличная;

5. Гачки, выбойка.

Дрібні висівки — меситка, великі — шапша. На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного борошна: крупчатка, борошно вищого, першого, другого сорту, і два сорти житнього борошна: сіяна і обдирне. Всі ці сорти і в минулому і в сьогоденні відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і мучного зерна (ендосперм).

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т. н. цільнозерновий борошна в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давним-давно. І чому вона не була настільки цінується раніше. Причин кілька.

Насамперед, це пов’язано із загальним зниженням якості випущених продуктів харчування (чому, власне борошно має бути винятком?). Це зворотна сторона індустріалізації, оптимізації та інших принад сучасних ринкових відносин, де головним є отримання прибутку, але ніяк не поліпшення якості нашого харчування.

Другий важливий чинник — це звичайне зниження кількості просто нормальною, традиційної їжі в раціоні сучасної, особливо міського людини. Маються на увазі такі прості страви нашої традиційної кухні як, вибачте, справжній квас, борщ, редька, квашена капуста, огірки та яблука мочені, щі, нарешті. Елементарні каші, та просто не напхані хімією овочі і фрукти зараз не так просто купити. Про ціни на справжнє вино або навіть пиво годі й говорити. А адже це, крім усього іншого, природний джерело харчових волокон, дефіцит яких настільки великий в наш час.

Але коли постає вибір між клізмою, склянкою висівок на сніданок або заміною у своєму щоденному меню нарізної батона з супермаркету, на хліб, приготований власними руками (або власної хлібопічкою), коржик або калач з борошна грубого помелу. Останнє для більшості завжди здається більш природним і доцільним.

Однак хотілося б заздалегідь попередити про деякі труднощі, які очікують будь-якого з неофітів здорового харчування, недосвідченого в кулінарії. Хлібопечення на Русі завжди прирівнювалося до мистецтва, і називалося «естовым художеством», і з нальоту навчитися випікати справжній хліб в умовах міської квартири, не вийде.

З точки зору пекаря цільнозернові борошно не представляє ніякої цінності, з неї добрий хліб спекти не так просто, і вже тим більше солодкі калач або булочку: для цих цілей існували інші сорти. Тісто з цільнозерновий борошна грубого помелу погано піднімається, часто опадає, а готове хлібобулочний виріб має непоказний сірий колір.

З вищесказаного випливає, що з цільнозерновий борошна для початку найпростіше приготувати млинці, оладки, вафлі або просто коржі.

Інакше йде справа з борошном грубого помелу — шпалерного. Вона найбільш придатна для приготування хліба — подового, випеченого на поду, або формового. В якості форми в домашніх умовах може виступити гусятниця, глибока сковорода або звичайна каструля. А замість дріжджів використовувати як закваску, розсіл квашеної капусти.

Які ще можна дати рекомендації по використанню цих двох видів борошна — цільнозерновий і борошна грубого помелу — в домашній кулінарній практиці?

По-перше, ніколи не завадить перед вживанням борошно злегка підсушити і перевірки, для збагачення її киснем.

По-друге, не соромно буде, якщо ви додасте трохи гарної, тобто з високим вмістом клейковини борошна вищого або першого сорту, тоді результат буде більш передбачуваний.

також Настійно рекомендую для збільшення біологічної цінності вашої випічки використовувати борошно з інших зернових, повний асортимент яких робить селянське господарство «Біловоддя». Так, наприклад, ячмінна і вівсяна мука містять унікальні водорозчинні харчові волокна «бета-глюкани».

Хотілося б звернути вашу увагу на випускаються в даний час селянським господарством «Біловоддя» «Крупку пшеничною з висівками і пшеничним зародком по-старорусски». З неї хліб виходить навіть за стандартною програмою в хлібопічці. Єдино, необхідно робити закладку на половину хліба, інакше він не підніметься.

якщо ви повністю прочитали статтю до цього місця, то смію вас запевнити: у Вас все вийде! Ніщо не передає так Вашу турботу, тепло Ваших рук, як власна куховарство. Мабуть, мало що може зрівнятися з енергетики з приготовленої вашими власними руками випічкою, будь то хоч самі звичайні оладки або млинці. Необхідно тільки бажання, терпіння і вправа.

Технолог-мукомел селянського господарства «Біловоддя» Сотніков Олег Юрійович

E-mail: адреса e-mail захищена від спам-ботів. Щоб його побачити, у Вас повинен бути увімкнений Java-Script.

Короткий опис статті: цільнозернові борошно купити Біловоддя Продукти здорового, дієтичного і діабетичного харчування

Джерело: Біловоддя

Також ви можете прочитати