Різне

Бородінський хліб, рецепт

19.09.2015

Бородинський хліб, рецепт

Бородинський хліб — один з найбільш улюблених сортів хліба для дуже багатьох людей — незабутній смак і аромат запам’ятовуються відразу, його ні з чим не переплутаєш — смачний, як мало який інший! Спекти такий — завдання непросте, часто не зовсім те, що потрібно, виходить. Але навчитися цілком можна, знаючи склад бородінського хліба по ГОСТу і його рецепт — про них буде мова в цій статті.

Бородинський хліб належить до заварним сортів житнього хліба і випікається без консервантів і покращувачів смаку.

Завдяки тому, що борошно заварюють окропом і того, що тісто ще потім і дозріває досить довго, хліб виходить особливий-і приємний смак, аромат і колір (хліб дуже темний).

Отже, склад бородінського хліба по ГОСТу (хліб житній бородинський) — в розрахунку на 100 кг борошна:

Борошно житнє обойне — 80,0

Борошно пшеничне 2-го сорти — 15,0

Крохмаль — 0,2

Солод житній червоний — 5,0

Дріжджі пресовані — 0,1

Цукор — 6,0

Патока — 4,0

Масло рослинне — 0,05

Коріандр — про,5

Разом сировини — 101,71 кг.

Якщо немає солоду (а його сьогодні можна купити, продається в магазинах для хлібопечення), але якщо не знайшли — солод можна замінити такою ж кількістю сухого квасу або квасного сусла.

Замість патоки можна взяти мед або кукурудзяний сироп.

На відміну від простих житніх сортів хліба, тісто для бородінської готується з використанням заварки і прянощів.

Заварка — це житній солод, замішаний з борошном і заварений окропом. Процес приготування заварка займає кілька годин — від заварки залежить якість готового хліба. Перед заварюванням в солод додають мелені прянощі (кмин або коріандр, іноді аніс), вони активно виділяють ароматичні речовини, а також прянощі посилюють бродіння тіста, воно стає рыхлее і пишніше. Тісто готується опарним або безопарним способом з використанням густої закваски. За класичною технологією дріжджі при приготуванні бородінського хліба не використовуються, але за Гостом їх використовувати дозволяється. А ось цукор використовується обов’язково.

Бородинський хліб зберігається довше інших сортів завдяки заварному тесту, тому саме його добре брати в дорогу, в похід.

Бородінський можна пекти в хлібопічці (режим «спеціальний»).

Свіжим його краще не їсти, тільки на наступний день, а через 2-3 дні він стає ще краще.

На бородінському хлібі можна ставити квас.

Рецепт

Один з найбільш простих рецептів бородінського хліба.

Закваску готуємо заздалегідь, залишаємо на 14-16 годин :

  • 70 г житнього шпалерного борошна
  • 70 г води
  • 1 ст. л. старої готової закваски — якщо її немає, то готуємо її за кілька днів, підгодовуючи житнє борошно водою близько 2 разів на добу (починаємо буквально з ложки борошна, інакше через кілька днів її буде ДУЖЕ багато)

Заварка:

  • 80 г житнього шпалерного борошна
  • 25 г житнього червоного (темного) ферментованого солоду
  • 1,5 ч. ложки меленого коріандру
  • 250 г окропу
  • Борошно, солод і коріандр змішати. Окріп зняти з вогню повільно всипати в нього борошно (з солодом-коріандром). Накрити і поставити в духовку — на 65 градусів, 2 години. Потім дістати і дати їй охолонути. Виглядає вона як паста, крем, дуже темного кольору, ароматна.

    Далі:

    ОПАРА

    • Беремо всю отриману закваску і заварку
    • 170 г житнього шпалерного борошна
    • 50 г води (вона може і не знадобиться, дивимося по тесту)
    • 0,5 г свіжих дріжджів (їли хочете швидше, але взагалі-то краще без них)

    Закваску, заварку, борошно змішати (туди ж дріжджі, якщо їх використовуєте). Якщо треба, то додаємо стільки води, щоб опару можна було заважати ложкою, як хорошу сметану, вона повинна бути досить густа. Накрити і залишити в теплому місці на 3-4 години (якщо з дріжджами — 45 хвилин). Об’єм опари має збільшитися приблизно в 2 рази. Тоді вона готова і добре підійшла

    ТІСТО

    • Вся опара
    • 80 г води
    • 20 г патоки
    • 30 г цукру
    • 100 г житнього шпалерного борошна
    • 75 г пшеничного борошна 2-го сорту
    • 10 г солі (за смаком можна збільшити або зменшити, пробуйте тісто)
    • Цілий коріандр для посипання (за бажанням, можна й без цього)

    Патоку і цукор розвести у воді, додати до них опару, борошно і сіль, замісити тісто, не дуже густе, воно залишається сильно липким (бо як житнє), воно не повинно бути рідким і не повинно бути сухим. Місити надто довго не треба, треба просто добре перемішати. Руками важкувато — липко, але в загальному можна.

    Готове тісто накрити і залишити на півгодини.

    Цей хліб — не подовий, печемо в формі.

    Форму змастити маслом, викласти туди тісто, загладити поверхню вологою рукою), при бажанні зверху посипати коріандром, накрити і поставити, щоб підійшло на 3 години (з дріжджами — годину) при кімнатній температурі, об’єм хліба повинен збільшиться приблизно в 2 рази.

    Нагріти духовку до 240 градусів.

    Підійшов хліб поставити в духовку і випікати 10 хвилин з парою. а потім зменшити температуру до 200 градусів і випікати близько години або трохи менше. Готовий хліб обережно викласти з форми, остудити на решітці.

    Історія бородінського хліба. Поява Госту

    На рубежі 19 і 20 століть, а також після 1917 року, до введення Гостів в 1938 році, бородинський хліб випікали у Москві тільки 4-х ступінчастим способом, і цей хліб був подовим, не формовим. З прянощів додавався кмин або аніс, а хліб пекли виключно з житнього борошна (суміші цільнозерновий і обдирного). За Гостом рецептура бородінського хліба стала простіше, прибрали один процес з чотирьох, ввели пшеничне борошно, і т. д. Розробили єдиний стандарт — мабуть звідти і пішла назва «бородінський» хліб, хоча точно це невідомо. З радянських часів ми якраз такий бородінський і пам’ятаємо. Сьогоднішній Бородінський вже не той, хоча і сучасним багатьом подобається. Але якщо спекти справжній домашній бородинський, магазинного потім вже не хочеться.

    Щоб спекти справжній бородинський, часу потрібно 12 годин. Такий хліб готується на заквасці і складається тільки з житнього цільнозерновий (шпалерного) борошна обдирного і, без пшеничного.

    Прянощі, спеції для бородінського хліба

    Для бородінського хліба традиційно використовується коріандр, кмин або аніс. З цими прянощами можна експериментувати — кому що більше подобається. Можна змішувати їх один з одним.

    Можна додавати родзинки.

    Старовинний подовий хліб бородинський, рецепт

    Якщо хочете спробувати той самий подовий столітньої давності бородинський хліб, то води в ньому треба брати трохи менше, ніж у формовом. І прянощі відрізняються — в формовий зазвичай додають коріандр, а не кмин або аніс.

    Початок всьому закваска. Підходити буде близько 6 годин. Для неї треба:

    — 15 г зрілої житньої закваски, її готуємо заздалегідь, вона в будинку живе довго

    — 30 г житнього шпалерного борошна

    — 30 г житнього обдирного борошна

    — 40 г води

    Всього буде близько 90 г закваски.

    Змішуємо і залишаємо підходити на час близько 6 годин, при температурі близько 30 градусів. Якщо холодно — шукайте тепле місце, але перегрівати теж не треба.

    Як поставили закваску, починаємо займатися заваркою:

    — 140 г житнього обдирного борошна

    — 28 г червоного житнього солоду

    — 1 г меленого кмину чи анісу, на вибір

    — 380 г киплячої води

    Разом близько 520 р.

    Все розмішуємо — пахне дуже смачно. Далі заварку тримаємо 2-2,5 години при температурі близько 60 градусів. Якщо є пічка — проблем немає, а от якщо немає — треба придумувати, як тримати заварку в теплі. Заварка при цьому, як кажуть, «осахаривается». Далі охолодити її до температури закваски, близько 30 градусів. У результаті ми повинні отримати заварку більш рідкої консистенції, ніж ставили спочатку, повинна відчуватися солодка на смак.

    Когдаа дозріла закваска, заварка вже як раз охолола, приблизно одночасно. Тепер потрібно ставити опару. Змішуємо закваску і заварку, накриваємо кришкою, лляною тканиною, і залишаємо на 4 години. Коли опара підійде, замішуємо тісто.

    До опару додаємо:

    — 250 г житнього шпалерного борошна

    — 125 г житнього обдирного борошна

    — 5 г солі

    — 30 р цукру

    Добре все змішуємо, накриваємо, даємо постояти близько півгодини або трохи менше, при 30 градусах.

    В цей час гріємо духовку — до 230-240 градусів. Якщо є камінь для випічки — відмінно; якщо немає — беремо деко, який є. Формуем руками буханець подового хліба, викладаємо її на деко (камінь), даємо постояти хвилин 10-15.

    Перед посадкою в піч хліб збризнути водою. Випікати з парою 40-45 хвилин.

    Короткий опис статті: бородінський хліб в хлібопічці Бородинський хліб — один з найбільш улюблених сортів хліба для дуже багатьох людей — незабутній смак і аромат запам’ятовуються відразу, його ні з чим не переплутаєш — смачний, як мало який інший! Спекти такий — завдання непросте, часто не зовсім те, що потрібно, виходить. Але навчитися цілком можна, знаючи склад бородінського хліба по ГОСТу і його рецепт — про них буде мова в даній статті. рецепти, рецепти для хлібопічки, хліб, випічка, закваска

    Джерело: Бородинський хліб, рецепт

    Також ви можете прочитати