Хлібопічка панасонік

Бородінський хліб в хлібопічці

20.09.2015

Матеріали за темою

Я перепробувала практично всі рецепти-не :-(

tessik 15/02/2010 15:26:39

солод можна окремо не купувати, а купити напій Галка

кавовий на солоді: напий розчиний Ранок. Там практично один солод, для кольору його теж потрібно запарювати окропом. закваску выпрастить самим з житнього борошна.

Закваску можна виростити самим, але це час.

Солод дає колір і додатковий аромат хліба. закваска — кислоту.

ЗАКВАСКА СПОНТАННОГО БРОДІННЯ (Н. Силвертон, 1996)

Закваска спонтанного бродіння може бути створена на пшеничного або житнього борошна будь сортності. Взяти 250 г червоного винограду, 2 скл борошна, 2 скл води. Виноградини злегка роздавити, перемішати воду з борошном, залити нею виноград, накрити посуд марлею і залишити на 5 днів, помішуючи раз в день. Процідити, освіжити 3-5 разів у пропорції скл закваски, скл борошна, скл води кожні 3-4 години. Невикористані для освіження частини закваски викинути .

Розведення житньої закваски — це чотири освіження закваски спонтанного бродіння за спеціальною методикою. Починають з того, що з закваски спонтанного бродіння і хлібопекарських дріжджів готують дріжджову головку. Потім із неї виводять проміжну, з проміжної — вихідну і. нарешті, з вихідної — виробничу голівку: справжню житню закваску з кислотністю 14-16градусов і особливої мікрофлорою (rye sour). Після того. як житня закваска готова, її можна підтримувати простим підгодовуванням борошном і водою місяцями, можна заморожувати її і т. п.

Розведення житньої закваски до досягнення кислотності 14-16 градусів

Спочатку готують дріжджову головку: 90г житнього борошна, 85г води, 25г стиглої закваски, 2г пресованих дріжджів. Т 25С, дати выбродить протягом 4.5 годин до кислотності 10градусів.

Слідом готують проміжну голівку: 100г дріжджовий головки, 125г житнього борошна, 110г води. Т 26С, выбродить протягом 4.5 годин до кислотності 12 градусів.

Нарешті, готують вихідну голівку: 110г проміжної головки, 155г житнього борошна, 130г води. Т 27С, выбраживать протягом 4.5 годин до кислотності 14 градусів.

Тепер закваска готова для приготування з неї остаточною, виробничої головки: 125г вихідної головки, 150г житнього борошна, 125г води. Т 28-29С, 4.5 год бродіння до кислотності 14-16 градусів.

Готову виробничу головку використовують в якості закваски для приготування житнього тіста і нової порції закваски (виробничої головки). Таке підтримування житньої закваски для хлібопечення і збереження мікрофлори закваски призведе до того, що на п’ятий день у виробничій заквасці встановиться правильний склад і активність мікрофлори і вони будуть залишатися постійними протягом від одного до декількох місяців, після чого слід взяти шматочок виробничої головки і освіжити її по повній програмі, приготувавши з неї дріжджову головку, проміжну, вихідну і виробничу.

Оскільки процес виведення житньої закваски займає більше 18 годин, а ми люди звичайні і нам спати коли треба, процес розведення можна переривати, зберігши закваску будь-якого з проміжних етапів у погребі або в теплому місці в холодильнику (при 6-10С), але не довше ніж на 8-12 годин.

tessik 15/02/2010 15:28:40

ось ще рецепт закваски

Щоб створити робочу закваску для хліба за два-три дні, слід почати з правильного виду хлібної борошна. Свою найпершу закваску з Калвелю я створила дотримуючись рецептом з книги, де все починається із суміші двох чашок пшеничного хлібної борошна (невибіленого білого, т. е в. с. або 1с. якщо з російської номенклатурою) і двох чашок шпалерного житнього борошна (темної), змочених водою до отримання дуже крутого тіста, як на пельмені. До цього тесту підмішується трохи солі і солоду ( у вигляді борошна із пророслих зерен жита або вівса або в рідкому вигляді, як водичка або сироп). У Росії солод усім відомий у вигляді концентрату квасу. Можна його взяти.

В грамах

300г борошна 1с

300г борошна житнього обдирного

300 г води

3 г солі

3 г солоду

Ретельно вимісити тісто, по-справжньому вимісити. Руками. Місити хвилин п’ять. Дати полежати 20 хвилин і ще 20 хвилин вимісити руками.

Сіль захистить білки пшеничного борошна від атаки протеолітичних ензим, що містяться в борошні (тобто завдяки солі тестяная закваска не перетвориться в липку рідину, а залишиться повненьким пишним тестом з вираженою пористістю). Протеаза пом’якшує тісто, але якщо дати їй волю і час, то за перші 20 годин бродіння тіста вона роз’їсть клейковину борошна настільки, що всередині тістяного колобка буде жижа.

Солод додається для того щоб поліпшити амилолитическую здатність борошна, тобто солод допомагає перетворити частинки неїстівного крохмалю в борошні в простій солодкий цукор, якими охоче харчуються мікроорганізми – молочнокислі бактерії і дикі дріжджі.

береться Борошно пшеничне неотбеленная. В Америці вона продається під назвою «хлібної» борошна. Або можна взяти unbleached all-purpose flour. В Росії по-моєму вся мука неотбеленная хімічно. Так що беріть 1с. або в. с. Головне, щоб не кондитерська борошно і не млинна, а така з якої можна приготувати пиріжки.

Житнє борошно береться типу французької №170. У північній Америці це суміш 225г сірої житній з 75г темної житній.борошна. У Росії беріть житнє борошно яка є або навіть хжаные пластівці або жито у вигляді зерна. Все одно вийде закваска, ось побачите!

Для збільшення виробництва оцтової кислоти в заквасці в перші години її життя, тобто для того щоб продезінфікувати її від небажаних мікроорганізмів кшталт кишкової палички, цвілі і інших монстрів, можна додати у найперше тісто для закваски 25 г меду.

В рецепті Калвеля для європейських видів борошна він вказує 300г води на 600г борошна, т. е 50 пекарських відсотків. В Америці це буде приблизно 58-62% води до борошні, тобто на 600г борошна взяти 348-372г води.

Ну ось. Все описала. Отже, процес крок за кроком

1) Завести закваску з 600г суміші пшеничного і житнього борошна з сіллю, солодом і медом (якщо бажаєте). Вимісити круте тісто на воді і залишити його в теплі, під плівкою або рушником. На 22 години. У мене найтепліше місце на кухні – в шафці над холодильником. Там у мене стабільно тримається температура в 27С.

2) 22 години потому освіжити закваску. Викинути половину сміття, а другу половину змішати зі свіжою порцією борошна і води. 300г старої закваски, 300г борошна (пшеничного), 180г води, 1.5 г солі, 2 г солоду. Вимісити як слід і залишити на 5-7 годин в теплі при кімнатній температурі (приблизно 25-27С). У кращому випадку ви побачите що до кінця цього періоду закваска потроїться в обсязі. А ні, так ні, все одно вона вспухнет. Продовжуємо.

3) Отже, пройшло 5-7 годин. Пора годувати закваску. Викинути половину сміття і другу половину змішати з борошном і водою. Більше ні солоду ні солі не додавати. 300г старої закваски, 300г борошна пшеничного, 180г води. Вимісити і залишити на 17 годин при прохолодній кімнатній температурі ( в районі 15С) або на 7 годин при дуже теплою кімнатній температурі (28С). До кінця цього періоду часу закваска збільшиться в об’ємі майже в чотири рази.

4) Ну ось, пройшло 48 годин з того моменту, як ми вперше замісили закваску. Треба її ще 2-3 рази підживити, перш ніж ставити на ній хлібне тісто. Підгодовувати кожні 5-7 годин, щоб переконатися що закваска чудово піднімає тісто в обсязі 400% за 5-7 годин при кімнатній Т в 27-28С. Ці підгодівлі не треба робити за методом 300г старої + 480г свіжого тіста (з 300г борошна і 180г води). На цій стаді вже можна різко скоротити кількість закваски, з якої ви працюєте, ну до 50-100 грамів, якщо хочете.

Також починаючи з цього моменту можна створити закваски для різних видів тіста: чисто житнє (темну або білу), пшеничне обдирне, разнозлаковую і т. п. Просто беремо шматок старої закваски тіста і протягом декількох циклів годуємо її тією мукою, яка нам потрібна в майбутньому хлібному тісті.

Чого не можна робити, так це переводити закваску з густою ( у вигляді тесту як для пельменів) у рідку форму ( у вигляді млинцевого тесту) поки вашої щільною заквасці не виповниться три повних дні життя, і вона не пройшла 4-5 циклів освіження. Це важливо для того, щоб у ній була коректна кислотність, що захищає її від подзаражения непотрібними нам мікроорганізмами.

Отже, через два з половиною — три дні після замісу першого заквасочного колобка, у вас є чудова хлібна закваска і на ній можна поставити хлібне тісто або створити закваску, призначену для зберігання.

Примітки

Цю закваску можна створити і при нормальній кімнатній температурі 21С. При такій температурі ні МКБ ні дикі дріжджі не мають переваг, тобто їх популяції в тістовій заквасці розвиваються приблизно однаковими темпами. Дуже важливо, щоб температура закваски була не вище 27-28С, бо при 27С кількість дріжджових клітин в тесті подвоюється швидше всього – щогодини. При більш високих температурах – 30-35-40С дріжджі гальмуються і починають дохнути.

Ми всі нормальні живі люди зі своїми турботами і зайнятістю. Не обов’язково стояти поруч з закваскою з секундоміром. Розклад годувань приблизне. Плюс-мінус година або два ролі не грають. У будь-якому випадку, до кінця третьої доби закваска буде готова.

Готова закваска не просто вміє підняти тісто в 4 рази в обсязі через 6 годин або швидше (тобто за 3 години, наприклад, і такі бувають закваски). У неї ще повинна бути хороша кислотність. pH готової закваски буде межах 4.4 – 4.6. Якщо вам цікаво, поміряйте лакмусовим папером.

Хліб на заквасці не обов’язково повинен бути на 100% чистого заквасці з диких дріжджів і МКБ. В хлібне тісто на заквасці можна додавати пекарські дріжджі в кількості 0.1-0.2% (тобто 1.5 — 3г пресованих дріжджів на кожен літр води, який піде в тісто) в момент замісу остаточного хлібного тіста. Такі маленькі кількості хлібопекарських дріжджів ніяк не вплинуть на смак і вигляд кислого хліба, але вони дозволять нам скоротити час расстойки готових виробів. Час вистоювання виробів на чистій заквасці може зайняти до 5-8 годин.

tessik 15/02/2010 15:32:11

і найпростіший рецепт закваски

Щоб приготувати житню закваску візьми 100г житнього борошна, 100г води з під крана і 1 г дріжджів. Перемішай, накрий і залиш при кімнатній Т на два дні (48 годин).

Після закінчення цього строку, візьми 100г житнього борошна, 100г води і 1-2 ст. л. «закваски». Перемішай, накрий і залиште на 12 годин.

Решту «закваску» (результат дводенного бродіння житнього борошна з 1 г дріжджів) можна викинути або використовувати в якомусь тесті, наприклад, в тесті для хліба з темної пшеничного борошна з висівками.

через 12 годин додай до заквасці 100г води, 100 г житнього борошна і перемішати. Накрий і залиште на 12 годин. Все, закваска буде готова для застосування в хлібопеченні.

Можеш зберігати її в холодильнику. Тоді перед вживанням її треба буде освіжати. Брати 1-2 ст. л. закваски з холодильника, до неї додати 100г борошна і 100 г води, перемішати і залишити на 8-12 годин при кімнатній Т.

Gracy 15/02/2010 в 17:32:33

Короткий опис статті: хліб в хлібопічці Матеріали по темі Я перепробувала практично всі рецепти-не :-(
tessik 15/02/2010 15:26:39 солод можна окремо не купувати, а купити напій Галка кавовий на солоді: напий хліб в хлібопічці

Джерело: Бородинський хліб в хлібопічці

Також ви можете прочитати