БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ, Домопек

23.07.2015

Хліб з сильної борошна виходить правильної форми, великого обсягу, з рівномірною, сильно розвиненою пористістю. Сильною є пшениця з вмістом білка – 14% та сирої клейковини – 28%. Її використовують для поліпшення слабкої пшениці для забезпечення потрібної якості борошна.

Слабка пшениця містить білка і клейковини 11% і 20% відповідно. Така пшениця дає борошно, утворить липке, маже тісто, з якого хліб виходить малого об’єму, розпливлася форми, з погано розпушеним м’якушкою. Слабка пшениця самостійно не використовується.

Середня пшениця (філлер) за якістю займає проміжне положення між названими вище групами. Вона не може покращувати слабку пшеницю, але при самостійному використанні дає стандартний за якістю хліб.

Тверда пшениця використовується для вироблення макаронної борошна, так як вона володіє клейковиною з високою пружністю, але малою розтяжністю, що дозволяє добре зберігати додану макаронним виробам форму. Борошно з твердої пшениці може покращувати хліб з слабкого борошна. Макаронна борошно з твердої пшениці ділиться на три групи: вищий (крупка), перший сорт (полукрупка), другий сорт .

Класифікація пшеничного борошна

У різних країнах системи класифікації борошна можуть відрізнятися. Але в основу покладені схожі принципи – це сила борошна, зольність, білизна і клейковина.

Білизна – показник, що характеризує ступінь видалення периферичних частин зерна при виробництві борошна.

Зольність борошна – кількість у борошні мінеральних елементів, які знаходяться в оболонках і зародку зерна. Якщо борошно спалити, залишиться зола. Цей вогнетривкий залишок і утворюють мінерали, яких найбільше міститься в оболонках зерен. Чим краще очищені зерна від оболонок і зародка, тим менше зольність борошна і вище білизна і сорт.

Клейковина – комплекс білкових речовин борошна, здатні при набуханні в воді утворювати зв’язне еластичну масу. Від кількості і якості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна.

Класифікація пшеничного борошна в Росії

Класифікація пшеничного борошна в Росії визначається ГОСТ Р 52189-2003.

Пшеничне борошно ділиться за цільовим призначенням на пшеничне хлібопекарське борошно борошно пшеничне загального призначення .

В залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на сорти: екстра, вищий сорт, крупчатка, перший сорт, другий сорт та обойне .

Борошно сорту екстра характеризується найменшою масовою часткою золи і мінеральних домішок, використовується для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів вищої якості. Зольність у неї не більше 0,45%. Масова частка сирої клейковини становить не менше 28%.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару ендосперму, відрізняється білим кольором, сирої клейковини в ній не менше 28%, зольність не більше 0,55%. Вона містить мінімальну кількість клітковини, жиру і цукру. Цей сорт борошна найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого сорту має гарні хлібопекарськими властивостями, вироби з неї мають гарний обсяг і дрібну розвинену пористість. Таку борошно краще всього використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста.

Крупчатка складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, її зольність не більше 0,60%. Майже не містить висівок. Багата клейковиною (не менше 30%) і володіє високими хлібопекарськими властивостями. Крупчатка виробляється з особливих сортів пшениці і відрізняється більш великим розміром окремих частинок. Цю муку доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін. Для несдобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, так як тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно першого сорту є найбільш поширеною. Вона складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і невеликої кількості подрібнених оболонок з алейроновым шаром. У борошні першого сорту трохи більше цукрів і жиру, ніж у борошні вищого сорту, зольність її не більше 0,75%, вміст сирої клейковини не менше 30%, колір від чисто-білого до білого з жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого сорту хороша для несдобной випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, національних видів локшини та ін.) та для випічки різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні і кондитерські вироби виробляють зазвичай з високосортної пшеничного борошна.

Борошно другого сорту складається з подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою оболонкових частинок. Борошно містить сирої клейковини не менше 25%, її зольність не більше 1,25%, колір від світлого з жовтуватим відтінком до більш темного – сірого та коричневого. Остання краще по хлібопекарським якостям – випічка з неї виходить пишною, з пористим м’якушем. Використовується головним чином для випічки столових сортів білого хліба і несдобных борошняних виробів. Її нерідко змішують з житнім борошном. Вживають цю муку при виготовленні деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Обойне борошно виходить при шпалерному односортном помелі з виходом 96%. Борошно складається майже з тих же тканин, що і зерна пшениці, але відрізняється дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка. Обойне борошно порівняно велика і неоднорідна за розміром частинок. Хімічний склад її близький до складу вихідного зерна, зольність не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна, вміст сирої клейковини не менше 20%. Ця борошно володіє високою вологоємністю і сахарообразующей здатністю. В якості схожого на шпалерне борошно пшеничне складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого сорту і 1 частини пшеничних висівок. Обойне борошно використовується в основному для випічки столових сортів хліба.

борошно Пшеничне загального призначення в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на типи: М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК75-23; М100-25; М125-20; М145-23.

Літера «М» позначає борошно з м’якої пшениці, букви «МК» – борошно з м’якої пшениці грубого помелу.

Перші дві цифри означають найбільшу масову частку золи в борошні в перерахунку на суху речовину, а другі – найменшу масову частку сирої клейковини в борошні. Чим менше масова частка золи, тим вище сорт борошна.

Класифікація пшеничного борошна в Білорусі

відповідно До СТБ 1666-2006 виділяється 9 сортів і 17 марок пшеничного борошна залежно від її характеристик і вмісту клейковини.

За кольором, крупністю, зольності, білизні, змісту і якості сирої клейковини борошно підрозділяється на сорт екстра, вищий, добірний, вищий, крупчатка, перший добірний, перший, другий відбірний, другий і шпалерна .

Борошно сорту екстра характеризується найменшою масовою часткою золи і мінеральних домішок, використовується для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів вищої якості.

Борошно вищого добірного і вищого сортів складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару (ендосперм) і відрізняється білим кольором. Вона містить мінімальну кількість клітковини, жиру і цукру. Пшеничне борошно вищих сортів має гарні хлібопекарськими властивостями, вироби з неї мають гарний обсяг і розвинену пористість. Таку борошно краще всього використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста.

Крупчатка складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору. Майже не містить висівок і має високими хлібопекарськими властивостями. Крупчатка виробляється з особливих сортів пшениці і відрізняється більш великим розміром окремих частинок. Цю муку доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін. Для несдобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, так як тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно першого відбірного і першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і невеликої кількості подрібнених оболонок з алейроновым шаром. У борошні першого сорту трохи більше цукрів і жиру, ніж у борошні вищих сортів, колір від чисто-білого до білого з жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого сорту хороша для несдобной випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, національних видів локшини та ін) і для випічки різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні і кондитерські вироби виробляють зазвичай з високосортної пшеничного борошна.

Борошно другого відбірного і другого сорту складається з подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою оболонкових частинок, колір від світлого з жовтуватим відтінком до більш темного – сірого та коричневого. Остання краще по хлібопекарським якостям – випічка з неї виходить пишною, з пористим м’якушем. Використовується головним чином для випічки столових сортів білого хліба і несдобных борошняних виробів. Її нерідко змішують з житнім борошном. Вживають цю муку при виготовленні деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Обойне борошно виходить при шпалерному односортном помелі з виходом 96%. Борошно складається майже з тих же тканин, що і зерна пшениці, але відрізняється дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка. Обойне борошно порівняно велика і неоднорідна за розміром частинок. Хімічний склад її близький до складу вихідного зерна, зольність не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна, вміст сирої клейковини 20%. Ця борошно володіє високою вологоємністю і сахарообразующей здатністю. В якості схожого на шпалерне борошно пшеничне складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого сорту і 1 частини пшеничних висівок. Обойне борошно використовується в основному для випічки столових сортів хліба.

В позначенні марки борошна представлена основна інформація про якість борошна: наприклад М54-28, де літера «М» позначає, що борошно виготовлене з м’якої пшениці, перше число – найменший показник білизни в умовних одиницях, а друге – найменша кількість клейковини у відсотках. Букви «МК» позначають борошно з м’якої пшениці грубого помелу, а число в цій марці – найменша кількість клейковини у відсотках.

Короткий опис статті: борошно пшеничне Пшениця – одна з найдавніших і найважливіших хлібних культур. Вона займає перше місце в світовому зерновому господарстві. Всього відомо 27 видів пшениці, з них… хліб в хлібопічці, рецепти для хлібопічки, суміш для хліба, випічка, хліб домашній, суміш хлібопекарська, кондитерська суміш, купити мінськ, дріжджі, солод, декор, прянощі, посипання, декори

Джерело: БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ — Домопек

Також ви можете прочитати