Пшеничне борошно

Борошно: види, показники якості, зберігання

31.07.2015

Борошно: види, показники якості, зберігання

Загальна характеристика борошна

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютелина велика. Гліадин і глютелин найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони утворюють клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього-290-300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживчими властивостями. Вона має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самосогретое, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помолы зерна. При разовому помелі борошно отримують шляхом одноразового пропускання зерна через размолочную машину. Товарну борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через размолочные машини.

Повторні помолы включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Вихід борошна 1-го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1-го сорту та 18-23% — 2-го, при 75%-му — частину борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трехсортные помолы дають хлібопекарське борошно вищого, 1-го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1-го — 40-45%, 2-го — 13-23%.

Класифікація та асортимент борошна

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

В залежності від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно.

Його виготовляють із зерна м’якої пшениці або м’якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

В залежності від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і шпалерний.

Борошно вищого сорту складається з однорідних меленьких частинок (30-40 мкм). У ньому майже відсутні высевочные частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від зо до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3-4% высевочных частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (Зо-200 мкм). Кількість высевочных частинок у ньому досягає 80%. Борошно обивочное дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивна близька до зерна, з якого вона виготовлена. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від зо-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

Кулінарна борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Такою є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно.

За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сеянное, обдирающее, обивочное. Сіяна борошно — продукт сіяного та двусортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Вона має у своєму складі близько 3% высевочных частинок, колір її білий з синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Шпалерне борошно виробляють обдирающим і двусортным помелом. Вона відрізняється від сіяного більшими частинками і темнейшим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% высевочных частинок. Частинки борошна мають розміри від зо до 400 мкм. Обойне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок шпалерного помелу, норма виходу 95%. Обойне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (Зо-600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні высевочные частинки.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне борошно. Житньо-пшеничне шпалерну хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно — 70:30 (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього оббивного і пшеничного оббивного; житнього оббивного пшеничного 2-го сорту і т. п. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

Показники якості борошна

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісна борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Шпалерна пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, оббивної — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнитных домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою ніж 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12-35. У обойному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, якою має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнитных домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти борошна.

за Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання борошна — це підвищення температури у її масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюється, темніє. Зволоження борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисание борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислототворных бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисание більшою мірою виникає в борошні та крупах. згірклість борошна є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше горкнут. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або слеживанием. Злежуванню більшою мірою характерне для борошна. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, що втратила сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вона стає непридатною для вживання і в реалізацію не допускаються.

Деффектной є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.

Упаковка та маркування борошна

Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварных полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 р.

Транспортною тарою для упаковування борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном укладають у ящики місткістю не більше 15 кг Транспортна тара для упаковування борошна повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається групове пакування пачок і пакетів з крупами і борошном у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Вона повинна мати такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу «зберігати в сухому місці»; інформацію про харчової та енергетичної цінності 100 г продукту. Дата виготовлення і номер зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркировальной фарбою чи штампуванням. Приклад: 2151299 — продукт виготовлений в другу зміну 15 грудня 1999 року. Для вітамінізованої борошна після його назви наносять слово «вітамінізована». Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з крупами і борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання.

Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак «боїться вогкості».

Транспортування, приймання та зберігання борошна.

Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезення та розвантаження борошно мають бути захищена від атмосферних опадів.

Борошно зберігають на складах і базах хлебопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.

Мішки з борошном складають у штабелі на дерев’яні підтоварники або дерев’яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від вренмени року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів, нижчій від 0° С — 14 рядів. Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання борошна є вологість 60-70%. Сприятлива температура для зберігання борошна — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяна, рисова та ячмінна. Борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного другого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних круп — 6 міс. манних — 7, пшеничних — 9, гороху — 10, ячневых і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного просмикнула — 14, гречаної ядриці і гороху колотого — 15-17 місяців.

Борошно в мішках зберігається краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні борошна у мішках (більше ніж 1-2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація борошна, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.

Борошно, яке не відповідає вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.

Короткий опис статті: пшеничне борошно

Джерело: Борошно: види, показники якості, зберігання

Також ви можете прочитати