Crucide: Пшеничне борошно

16.08.2015

Пшеничне борошно

Дві важливих споживчих характеристики пшеничного борошна це зольність і вміст клейковини. Саме ними, в основному, визначається сортність борошна. Зольність — це кількість сухих речовин, що залишилися після спалювання 100 г. борошна. Оскільки неспалимі мінеральні речовини знаходяться в основному в зовнішніх шарах зерна, зольність є показником вмісту висівок в борошні, тобто чим нижче зольність, тим біліше борошно. Типові значення зольності — від 0,5% для борошна вищого сорту до 1,80% у шпалерного борошна. Важливо пам’ятати, що зольність у Європі та Америці визначаться по-різному, в Америці, як відношення ваги золи до повного ваги борошна, а в Європі, включаючи Росію, як частка золи в сухій вазі борошна. Тобто російська або французька зольність у 0,5% дещо менше, ніж американська зольність 0,5%. Вміст клейковини в Росії і на заході регламентується по-різному. Російські стандарти дають норми за вмістом сирої клейковини, інші країни орієнтуються на вміст сухої. Коефіцієнт для перерахунку сухої клейковини в сиру — 2.65.

Російська борошно

У Росії пшеничне борошно підрозділяється на три класи — хлібопекарська борошно, борошно загального призначення і борошно з твердої пшениці (дурум). ГОСТами визначені наступні сорти хлібопекарської борошна,

Екстра. Колір: білий або білий з кремовим відтінком, зольність 0,45, вміст клейковини не менше 28%. Це новий сорт борошна, в радянських стандартах його не було.

Вищий сорт. Колір: білий або білий з кремовим відтінком, зольність 0,55, вміст клейковини не менше 28%.

Крупчатка. Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60, вміст клейковини не менше 30%. Розмір крупинок борошна 0,16-0,20 мм Цей сорт присутнє в стандарті, але, наскільки я знаю, реально така мука не проводиться. У Польщі ж борошно з такою назвою, krupczatka або typ 500, досить поширена. Польська крупчатка — дуже красива борошно жовтувато-кремого кольору, дещо темніше звичайної невибіленої борошна, але і не така жовта, як борошно з твердої пшениці. На вигляд вона змолоте набагато дрібніше, ніж повинна бути російська крупчатка, так і вміст білка в ній поменше.

Перший сорт. Колір: білий або білий з жовтуватим відтінком, зольність 0,75, вміст клейковини не менше 30%.

Другий сорт. Колір: білий або білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, зольність 1,25, вміст клейковини не менше 25%.

Обойне. Колір: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна, зольність не більше 2,0, вміст клейковини не менше 20%.

Борошно загального призначення не має власних назв і позначається буквено-цифровим кодом, наприклад МК 55-23, що означає «борошно з М ягкой пшениці рупного помелу з зольністю 0,55 % і вмістом клейковини 23 %».

Борошно з твердої пшениці ділиться на три сорти, два з яких, крупка та полукрупка, власне борошном не є, це дійсно дрібна крупа.

Вищий (крупка). Колір: світло-кремовий з жовтим відтінком, зольність 0,90, вміст клейковини не менше 26%. Розмір крупинок до 0,56 мм

Перший сорт (полукрупка). Колір: світло-кремовий. зольність 1,20, вміст клейковини не менше 28%. Розмір крупинок до 0,39 мм

Другий сорт. Колір: кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 1,90, вміст клейковини не менше 25%. Розмір крупинок 0,18-0,27 мм, тобто це дуже схоже на калібр манної крупи.

Американська борошно

У США не існує стандартів на борошно, американська борошно класифікується (умовно) за вмістом клейковини і типу пшениці. Пшениця зазвичай підрозділяється на озиму (winter) та яру (spring), червоний (red) і білий (white) — за кольором оболонок, і тверду(hard) та м’які (soft), за вмістом клейковини. Важливо розуміти, що американська hard wheat це зовсім не те ж саме, що російська тверда пшениця, яка по-англійськи завжди називається durum wheat, a пшениця з високим вмістом клейковини. На звичайну магазинну борошно зазвичай ніяких даних не наводиться, все, що можна зробити, це прикинути вміст клейковини по таблиці поживних речовин, де завжди дається вміст білка. Саме прикинути, оскільки по-перше, число дається в грамах на умовну порцію в 30 р. і між 3 р. на порцію (тобто 10%) і 4-ма (тобто 13.3%) виходить величезний зазор, і, по-друге, не весь білок в борошні — клейковина. Дещо полегшує ситуацію, то що поведінка основних сортів борошна трапляються в магазинах добре відомо. Для більш дорогих сортів, фірмових і професійних, тобто за моїм визначенням, тих, що пакують у кількостях від 25-ти, частіше 50-ти, фунтів, як правило можна знайти докладну специфікацію.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, борошно з високим вмістом клейковини. Професійна борошно з твердої червоної ярої пшениці з вмістом клейковини 14%. Типове застосування — піца і бэйгелы. Звичайні сорти — Sir Lancelot і All Trumps без особливих зусиль можна знайти на інтернеті в упаковках по 3-5-10 фунтів.

Bread flour, хлібне борошно. Ця борошно виробляється з озимих і ярих пшениць твердих сортів і зазвичай містить близько 13% клейковини. Така борошно продається повсюдно і є найсильнішою з широко доступних. Кращі, на мій погляд, сорти — King Arthur Bread Flour і Better for Bread.

All-purpose flour, борошно загального призначення. Звичайна пшеничне борошно, аналог російської борошна вищого сорту, найбільш ходова і дешева, вміст клейковини в такому борошні зазвичай близько 10%, але іноді може бути помітно вище. Наприклад у борошна King Arthur all-purpose flour, воно доходить майже до 12%. Різниця виникає через те, що борошно загального призначення отримують змішуючи борошно з пшениці твердих і м’яких сортів, їх співвідношення і визначає силу борошна.

Whole wheat flour. Цільнозернові борошно. Існує кілька сортів цільнозерновий борошна, причому не всі вони призначені для випічки хліба, є і кондитерські сорти. Хлібні сорти мелють з білої і червоної ярої пшениці, така мука зазвичай має зольність у 1,6-1,8% і містить близько 14% клейковини. Біла цільнозернові борошно, white whole wheat flour, коли була більш рідкісною, але за останні роки за рахунок того, що добавка такого борошна до звичайної білої до якоїсь межі практично непомітна вона набрала популярність і тепер є практично в будь-якому магазині.

First clear flour. Сортовий помел, який в старій радянській літературі називається, не побоюся цього слова, «клір» або «перший клір», виходить помелом тільки зовнішній частині ендосперму зерна, тобто, грубо кажучи, це те, що становить різницю між першим і вищим сортом. Таке борошно має високий вміст клейковини — 13-14% і зольність 0,8-0,9%. Колись вона була побічним продуктом при виробництві білої муки, коштувала дуже дешево і купувалася пекарнями специализировшимися на житньому хлібі, в якому темнуватий відтінок і характерний присмак, який вона надає, не помітний, а сила — до місця. Переважно для випічки житнього хліба вона застосовується і зараз, з тією різницею, що тепер це спеціальний продукт, який коштує трохи дорожче звичайного борошна. Чи не єдиний простий спосіб купити таку муку в невеликих кількостях — через каталог.

High extraction flour, борошно високого виходу. Ця мука знаходиться десь посередині між білою і цільнозерновий. 14% клейковини, зольність приблизно 1,1%. Рідкісний сорт, дуже популярний у частині домашніх пекарів. Як правило, її замовляють мішками або роблять самостійно.

Durum flour, semolina, дурум і семолина. Ці сорти борошна виробляють з пшениці дурум або твердої пшениці. Під durum flour зазвичай мають на увазі борошно звичайного тонкого помелу. Durum flour — рідкість і якщо поруч немає магазину з пристойним асортиментом італійських продуктів, її треба замовляти. На щастя, в більшості рецептів, де зміст такої муки не перевищує 50%, її можна замінити семолиной. Семолина це дрібна крупка з тієї ж пшениці. Іноді її називають просто semolina, іноді semolina flour, але помел, по-моєму досвіду, завжди один і той же. Семолину без праці можна знайти майже в будь-якому великому магазині.

За винятком одного випадку семолина це не манка, а манка — не семолина. Семолина дрібніше манки (як правило, мені попадалася манка і схожого помелу) і мелеться зовсім з іншої пшениці.

манка і семолина

Pastry flour, cake flour, кондитерська борошно. Така борошно відрізняється низьким вмістом клейковини, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour і низькою зольністю, 0,35-0,45%, оскільки така мука робиться з внутрішньої частини ендосперму. Відрізняються вони один від одного тим, що остання — вибілена, а перша — немає. Існує також цільнозернові кондитерська борошно — whole wheat pastry flour. Для дріжджовий випічки всі вони, загалом, не годяться.

Характерним представником такого борошна є знаменита White Lily. Заснована в Ноксвілл, штат Теннессі в 1883-му році компанія White Lily виробляє борошно з м’яких озимих сортів, яка більше ста років є невід’ємною частиною південної кухні. Вважається, що без неї неможливо приготувати знамениті bisquits. У 2008-му році White Lily була куплена J. M. Smucker Company, добре відомим всім американцям виробником джемів і арахісового масла. Млин в Ноксвіллі, була закрита і виробництво було перенесено кудись на Середній Захід — J. M. Smucker володіє Pillsbury, однією з наших головних марок борошна і мабуть вже має достатньо потужностей. Як плюс, тепер борошно стала доступна не тільки на Півдні, а по всій країні, навіть у нашій північній глушині. Як мінус, кажуть, що кілька постраждало якість. Нові господарі клянуться, що нова мука не гірше преженей, «не відрізнити», однак досвідчені південні кухарі стверджують, що різниця є і не на користь новосправи. White Lily відбілюють хлором, але не до такої міри як cake flour.

Взаємозамінність російської і американської борошна

Більшу частину американської борошна легко замінити російської і навпаки:

Борошно в.с. = All-purpose flour, але хоча вони один в один схожі я віддаю перевагу нарізний батон зроблений з такої суміші борошна з хлібної.

Борошно 1 ц. = All-purpose flour або 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для випадків, коли необхідно, щоб результат був трохи грубіші, ніж з просто з білою мукою.

Борошно 2 с. Повним аналогом є рідкісна high extraction flour. В пошуку заміни після деякої кількості роздумів та експериментів я зупинився на суміші з 70% All-purpose flour і 30% Whole wheat flour.

Обойне борошно = Whole wheat flour

Єдина складність — хлібне борошно, на сьогоднішній день я не знаю російського сорту досить сильного, щоб служити точним аналогом американської bread flour. Це аж ніяк не означає, що його не існує, просто я його не знаю.

Європейська борошно

Борошно у Франції класифікується за зольності і маркуються як Турі XX(X) або ТХХ(Х). Наприклад, Farine de ble Т55 — пшеничне борошно з зольністю 0,55%. Звичайні сорти — T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогічна ситуація і з німецької борошном — класифікація йде по зольності. Weizenmehl Type 550 — це пшеничне борошно з зольністю 0,55%. Німецькі стандарти, на відміну від російських, визначають не максимальну зольність, а діапазон допустимих значень, причому цікаво, що назва сорту не дає ніякої інформації про це діапазоні, тобто 550 це не межа і не середня зольність для цього сорту. Существут сорти 405, 550, 812, 1050 і 1600, тобто в перекладі на російську, приблизно екстра, вищий, перший і другий сорти, і обойне борошно.

Все, що вам треба знати про італійську борошні ви знайдете у elladkin. скажу лише одне — я не знайшов у борошні 00 ніяких надприродних якостей, які змусили мене думати, що без неї італійський хліб не варто і намагатися.

З коментарів:

«А ще кілька посилань на московські ресурси з борошном, солодом і пр. Я бачу періодично питання, можливо, комусь допоможе.

www.uavgusta.ru/cat/c24 — італійська 00, манітоба і семолина за неадекватні гроші

Короткий опис статті: пшеничне борошно Дві важливих споживчих характеристики пшеничного борошна це зольність і вміст клейковини. Саме ними, в основному, визначається сортність борошна. Зольність -…

Джерело: crucide: Пшеничне борошно

Також ви можете прочитати