Друге блюдо . Кулінарні рецепти

03.08.2015

Друге блюдо

Друге блюдо . Кулінарні рецепти
В розділ другі (основні) страви входять різні способи приготування других страв, які включають в себе страви з м’яса, овочів, птиці, грибів, риби, морепродуктів, фондю та багато інших.

Перед подачею других страв прибирають зі столу всю використану та звільнилася посуд. При необхідності стіл досервировывают: розкладають столові або рибні прилади, ставлять підігріту дрібну столову тарілку. Якщо до другого блюда передбачається подача салату, то зліва від основної тарілки ставлять закусочну. Іноді друга страва оформляють і розкладають по тарілках на кухні або на підсобному столику і подають окремо кожному гостю. Частування, яке має вигляд в цілому вигляді, наприклад, смажене порося або запечена качка, подається на блюді на стіл, тут же обробляється і розкладається по тарілках.

Черговість подачі других страв до столу

Спочатку належить подавати рибні страви, для яких використовують різноманітний посуд. Відварну рибу подають на овальному баранчике або на овальному мельхіоровому блюді, припущену — в овальному баранчике з кришкою, смажену і запечену — на овальному мельхіоровому блюді. Гарнір розкладають разом з рибою, в рідкісних випадках — на окремій тарілці. Соус подають окремо в соуснику. Іноді поруч зі столовою тарілкою ставлять пиріжкову — для кісток.

Після других рибних страв інші подають у такому порядку: м’ясні, птиця і дичина, овочеві, круп’яні, яєчні, молочні, борошняні.

Страви з натурального м’яса без соусу подають на круглому блюді. Окремо в салатнику розкладають гарнір (зелений лук, нарізаний смужками, ріпчаста маринований цибулю, нарізану кільцями, свіжі помідори, часточки лимона, маслини); соус подають у фарфоровому соуснику.

Шашлик можна подати на шампурі, покладеному на блюдо. Але частіше його знімають з шампура виделкою або тупою частиною ножа і подають на тарілці.

Курчат тютюну та інші страви з птиці і дичини подають на стравах або овальних баранчиках, а салати до них — окремо в салатниках. До курчатам подають також часниковий соус в соуснику. Необхідна також і волога полотняна серветка для витирання рук.

Приготовану цілком курку або індичку розбирають і кладуть по два шматочки на порцію на кожну тарілку. Смаженого цілого рябчика, куріпку, курча обробляють так, щоб можна було відокремити філе від кістки, залишивши на кістки лише м’якоть ніжки птиці.

Котлети з курей подають на мельхіоровому блюді разом з гарніром. Якщо котлета з кісточкою, то на неї надягають папільйотку. Про котлети, фаршировані маслом, слід попередити гостей, так як розрізати їх треба обережно, щоб не обрызгаться. Щоб уникнути цього ближче до кісточці роблять виделкою прокол, даючи маслу можливість частково витекти, потім відрізає по шматочку, починаючи з гострою частини котлети.

Відварні овочі краще подавати в металевою або мельхіорової посуді. При цьому цвітну капусту подають цілим качаном, покладеним на кругле блюдо, покрите серветкою, а соус (сухарний або голландський) — окремо у соуснику.

Всі види яєчні подають на порціонних сковородах, які ставлять на закусочну тарілку перед гостем. До цієї страви покладається закусочний прибор і десертна ложка для жовтків. Ложкою можна перекласти яєчню зі сковорідки на тарілку. Омлети можна подавати на металевих стравах. З страви на тарілки омлет перекладають лопаткою.

Вареники, пельмені подають в баранчиках з кришкою або в горщиках. Їх їдять прямо з горщика або перекладають на тарілку; розкладають столовою ложкою їдять — десертній.

Кулінарія Другі страви. Рецепти:

Короткий опис статті: кулінарія другі страви

Джерело: Друга страва | Кулінарні рецепти

Також ви можете прочитати