Головна станиця астау

08.01.2016

Їжа казахів

Як відомо, їжа відноситься до одного з найбільш важливих елементів матеріальної культури, будучи носієм етнічної специфіки. В сучасних умовах стандартизації та уніфікації багатьох явищ культури і побуту сфера, харчових заборон і пріоритетів зберігає максимальну кількість етнічно значущих рис. Але стосовно до казахської діаспори у Західній Сибіру ця тема висвітлювалася фрагментально[1]. Дана робота є першою спробою системного опису їжі казахів Омської та Новосибірської областей. В науковий обіг вводяться нові дані, що показують співвідношення традиційних і нових елементів живлення. ритуальне значення їжі, а також відомості про традиційну начиння, що збереглася в сучасних умовах.

В роботі використані матеріали Музею археології та етнографії Омського державного університету, зібрані під час етнографічних експедицій ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 рр. в Карасукском, Чановском і Чулымском районах Новосибірської області, Исилькульском, Крутинском, Называевском, Російсько-Полянському, Щербакульском районах Омської області, а також польові матеріали, зібрані автором у складі експедицій Омського філії Об’єднаного інституту історії, філології і філософії Сибірського відділення РАН у 1992-1994 рр. у містах і робочих селищах Новосибірської та Омської областей.

Казахи Західному Сибіру розрізняють гарячу їжу — ыстык ас і просту — жай ас. Відрізняються вони тим, що гарячі страви готуються завжди з використанням м’яса. а інша їжа вважається простою. Прийом їжі — ас їшу, тамактану відбувається 3-4 рази в день: сніданок — танертенге ас, обід — туске ас, вечеря — кешке ас. Гарячі страви готуються, як правило, на вечерю, коли сім’я збирається у повному складі. Основними продуктами служать м’ясо, молоко, масло, сметана, картопля, борошно.

Важливий компонент харчування казахів Західного Сибіру складають молочні продукти. Молоко вживають в основному в обробленому вигляді. Але в ході етнографічних експедицій ми зіткнулися з фактами вживання сирого молока[2], про що мова буде нижче.

Казахське населення Західного Сибіру вживає в даний час молоко корів, овець, кіз, кобил. Найпоширеніше — коров’яче молоко. Козине і овече вживається рідше і в основному в аулах південних районів Омської області, в Чановском і Чулымском районах Новосибірської області[3]. У першій половині XX ст. у Карасукськой і Чулымском районах Новосибірської області тримали верблюдів[4]. В аулі Амангельди Karasukskogo району до 1940 р. налічувалося, за свідченням інформаторів, більше 50 верблюдів; під час війни їх поголів’я скоротилося до кількох голів[5]. З верблюжого молока готували напій шубат, який за якістю можна поставити в один ряд з кумисом.

В раціон харчування сибірських казахів входять такі молочні продукти, як каймак (сметана та вершки), айран (кисляк), ыримшик (творог), курт (сир), травень ( масло), кумис (кисломолочний напій з кобилячого молока з низьким вмістом алкоголю), діб (молоко). Переробляється зазвичай коров’яче молоко. Після отелення перше молоко корови кип’ятять до утворення густої сирної маси, уыз, якою пригощають сусідів і родичів в честь даної події. Раніше уыз отримували так: молоко наливали в висушений баранячий шлунок, який зав’язували і варили в окропі. У Исилькульском районі Омської області уыз запікають у духовці, додають борошна і випікати оладки або коржі[6].

З молока зазвичай виготовляють вершкове масло — травень, вершки і сметану — каймак. Каймак отримують, пропускаючи кип’ятиться або сире молоко через сепаратор або збиваючи в маслоробці колотівкою[7]. При цьому використовується сире молоко. яке злегка підігріті опускають у льох і витримують не менше тижня[8]. Особливим ласощами вважаються кипяченные з цукром вершки — кайнаткан каймак. Для отримання масла вершки пропускають через сепаратор або збивають в маслоробці. У деяких випадках масло збивають відразу з молока[9]. Широко поширений спосіб збивання масла руками з вершків або сметани широкої емальованому чаші, званої кулі або тегене[10]. масло зазвичай зберігають у скляному або емальованому посуді в прохолодному місці[11]. В аулах воліють його тримати в овечому або коров’ячому шлунку — карыне. Вважається, що смак масла при зберіганні в карыне поліпшується[12]. Вершкове масло повсюдно прийнято солити, хоча не всі дотримуються цього правила. Маслянку, яка залишається при приготуванні масла, споюють тваринам або п’ють самі в жарку погоду. Іноді її змішують з молоком і варять суп з локшиною[13].

З кислого молока отримують сир — ыримшик. Розрізняють два види ыримшика — ак (білий) і сари (жовтий) або кизил (червоний). Ак ыримшик отримують із згорнутого молока або відвійок, який проціджують, зливають сироватку або кип’ятять, випарівая воду. У деяких випадках для зневоднення господині загортають утворився згусток в марлю, кладуть на півгодини в вітряне місце, придавлюючи зверху гнітом.

Ак ыримышик їдять, змішуючи зі сметаною і цукром. При довгому кипінні сир набуває жовто-коричневий колір, тому його називають сари, або кизил ыримшик. Його використовують для приготування солодкого страви — коспа, для чого сари ыримшик пропускають через м’ясорубку і змішують з топленим маслом і цукром. За бажанням в коспу додають родзинки і мед. Після приготування його виносять в холодне місце для застигання[14].

З сиру готують твердий сир — курт. Технологія приготування та ж, тільки процес більш тривалий. Варять курт в казані, помішуючи довгою дерев’яною ложкою, кептер, до утворення коричневої гущі. Потім додають борошно. цукор (на 3 відра кисляка 0,5 кг борошна, 1/2 склянки цукру), ретельно перемішують, скачують невеликі кульки, які злегка втоптують пальцями, і сушать[15]. Правда, не всі господині додають борошно і цукор, а не які змішують сирну масу тільки з цукром[16]. Подають курт і копсу до чаю.

Великою популярністю в західно-сибірському регіоні користуються кисломолочні напої. Особливо часто вживають в їжу айран, який можна, за його густої консистенції, віднести до молочних страв. Серед казахського населення Західного Сибіру поширені способи приготування айрану з використанням кип’яченого незбираного молока[17], кип’яченого знятого молока (обрат)[18] і сирого незбираного молока[19]. Причому в одному населеному пункті може бути в ходу всі ці три способи. Айран готують з коров’ячого або овечого молока[20]. Кип’ячене молоко охолоджують, а сире злегка підігрівають, додають закваску і, добре обгорнувши, ставлять на кілька годин у тепле місце. В якості закваски використовують сметану, кумис, кефір, айран. Айран іноді розбавляють водою або молоком. Його додають у м’ясний бульйон[21] для додання йому кислуватого смаку. Побутова мова казахів Західного Сибіру не зберегла слова «катик», яким їхні співвітчизники на Південному Алтаї і в Північно-Східному Казахстані називають аналогічно приготоване кисломолочне страва[22]. Айраном ж іменують розбавлений водою або молоком катик.

Таким чином, у Західній Сибіру слово «айран» у казахів повністю витіснило більш давня назва молочного страви — катик, незважаючи на те, що способи його приготування та складу практично не зазнали змін. На півдні Омської області готують молочний напій, іменований у народі «жовтий чай». Обрат від коров’ячого молока кип’ятять до раскисания, розбавляють водою, солять, додають трохи масла і п’ють[23].

З свіжого кобилячого молока казахи готують кумис. Для цього кобилу часто доять. Проціджене через складену в кілька шарів марлю молоко зливають у спеціальну ємність, додають закваску і збивають колотівкою пспек, залишають на ніч, і до ранку напій вже готовий. В якості первинної закваски використовують айран, шматочки копченого кінського м’яса і сала[24]. Кращою закваскою вважається залишок минулорічного кумису, який зберігають у холодному місці протягом усієї зими. До нашого часу дійшов старовинний спосіб збереження торішнього кумису в глиняному глечику, яку закопують в пшеницю. Цей спосіб практикувався в Щербакульском районі Омської області серед дуже заможних казахів[25]. Первинну закваску готують також з коров’ячого і кобилячого молока, взятого в рівних частинах та витриманого до закисання. Для подальшого приготування кумису використовують попередній напій. Заквашивающим властивістю володіє і осіла на стінках посудини творожистая маса ериби. Влите в такий посудину, молоко бродить без використання додаткової закваски.

Для святкової події готують особливий кумис. В свіже кобиляче молоко замість закваски додають цукор, який викликає сильне бродіння і швидке посилення міцності напою[26].

Всі вищеописані традиційні молочні страви і напої характерні насамперед для сільської місцевості. Лише невелика частина городян має можливість тримати худобу, більшість їх купує молочні продукти в магазинах і на ринках.

У казахів Омської області збереглося поняття «ак ас» — біла їжа. Інформатори по-різному інтерпретують це поняття. Зокрема, існує думка, що «ак ас» називають тільки молочну їжу. До теперішнього часу дійшли відголоски заборон проливати молоко на підлогу, наступати на пролите молоко. Так, в аулі Бузан Російсько-Полянського району Омської області інформатор С. Б. Ержанова (1901 р. нар.) звернула на це особливу увагу: є, мовляв, повір’я, що кобила або корова перестане доїтися. Вона ж помітила, що жінці, черпающей кумис, не можна гриміти посудом[27]. Угощаемый кумису, айраном не повинен відмовлятися, інакше не буде дороги. Після частування кумисом слід подякувати господарів і побажати, щоб кобила давала їм більше молока[28]. Як бачимо, в поняття «ак ас» вкладається сакральний сенс, що свідчить про глибоку давнину виду їжі.

Інші інформатори увазі під «ак ас» будь-яке частування, піднесене від чистого серця, при цьому його співвідносять з виразом «ак тлек» — чистим, що йде від серця, побажанням[29]. В даному випадку ми, мабуть, стикаємося з процесом трансформації стародавнього поняття про шляхетність і священності молочної їжі, в результаті чого рамки поняття «ак ас» розширилися і вмістили інші види їжі.

Головна роль в раціоні казахів Західного Сибіру і донині відводиться м’яса. Найбільш шанованим м’ясом є конина і баранина. Їх не тільки вживають частіше, але і віддають їм перевагу при прийомі гостей, на весіллях і похоронах. Корів і кіз називають кара малий — «чорна скотина», мабуть, вважаючи їх другосортними тваринами. Хоча самі інформатори пояснюють це інакше, наприклад, тим, що перші корови у казахів були чорного кольору[30]. Насправді ж ми тут стикаємося з збереженим традиційним поділом худоби кочівниками Центральної Азії на худобу з гарячим диханням — вівці і коні, м’ясо яких вважалося більш корисним для людини, і худобу з холодним подихом — верблюди, кози, велика рогата худоба[31].

При забої худоби дотримуються певного порядку: зв’язують ноги, валять на бік головою до Coble (Кааба), просять вибачення у тварини вимовляють коротку формулу: «Бисмиллах, Аллах Акбар!» (В ім’я Аллаха, Аллах великий!)[32], перерізають горло, спускають кров, відрізають голову. Зробивши розрізи від горла вниз уздовж живота і кінцівок, знімають шкуру і обробляють тушу великої тварини на землі або підвісивши за задні кінцівки, якщо забивають вівцю або козу. Тушу розбирають по суглобам. не розрубуючи кістки[33]. При цьому отримують частини м’яса, відповідні кістки.

При обробленні туші барана отримують наступні частини: жанбас — тазова кістка; ортан жілік — стегнова кістка; асыкты жілік — гомілку; бельдеме — або бель-омыртка — поперекова частина хребта; субе — ребра, що утворюють подхрящевую область; кабырга — помилкові ребра, що утворюють подхрящевую область; кабырга — помилкові ребра; бугана — ребра, що знаходяться під лопаткою; тос — грудинка; омыртка — грудна частина хребта; жаурын — лопатка; мише або токпак жілік — плечова кістка; каре жілік — передпліччя; моін — шия; бас — голова. Відокремлюються також нутрощі, що складаються з шлунка — аказан, кишечника — шек карын, серця — журек, нирок — бирек, печінки — баур, легких — опке баур. Кінська туша обробляється на такі частини, але з особливостями, зумовленими як розміром, так і статурою коня (рис. 1). Жанбас ділиться на 4-8 частин, ортан жілік — на 2-4 частини, але якщо тварину забивають для тоя і / або пишних похоронів, його не ділять.

Кінь має довгий хребет, який поділяють на хвостову (жая), крижову (коленден), поперековий (бельдеме), грудний (омыртка) і шийну (мойин омыртка) частини. Всі відділи хребта, крім шийного, вважаються почесними, особливо омыртка, який ділиться на 16 частин з 8 великих і 8 маленьких хребців. Бельдеме складається з 6 хребців і відповідно поділяється. У кінської туші ребра мають жирові відкладення, які з боку живота виражені сильніше. Ближче до грудини прошарок жиру різко зменшується. Реберні кістки з салом з боку грудини — кабырга. Кожне ребро ділиться надвоє. Всього виходить 24 ребра. Іноді господар відокремлює жир від реберних кісток, тим самим збільшуючи кількість кабырга. У коней також відрізають нирки, печінка, язик, нутрощі.

Коли дві-три сім’ї спільно купують для забою на зиму одну кінь — согым, м’ясо ділять відповідно до частин туші, не зважуючи. Різниця при цьому становить всього кілька грамів. Нутрощі коні, що складаються з товстої і тонкої кишок, живота ретельно промиваються з сіллю. Товсту кишку вивертають всередину жиром і отримують таким чином ковбасу, наповнену жиром — карта. Довгу тонку кишку поділяють на кілька частин і начиняють дрібно нарізаним м’ясом і жиром, які готують заздалегідь. Так робиться кінська ковбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (довгасте відкладення жиру під шкірою верхньої подгривенной частині шиї) є почесними частинами нутрощів. Одне гостьове страва включає в себе такі частини конини, як жанбас, жая, омыртка, казі, жілік, карта, карын, жав, шужук, і кесек ет — шматки м’яса з м’якоті, які беруть з задньої частини туші. Для особливо дорогих гостей кладуть мову, частина серця, нирки. В гостьову блюдо з м’ясом баранини входять такі частини, як бас, жанбас, ортан або асыкты жілік, омыртка, субе і кесек ет. При приготуванні м’яса досвідчені господині часто збовтують воду (сапыру), щоб бульйон (сорпа) вийшов більш наваристим. М’ясо не повинно бути жорстким або сильно розвареним. Вважається ганьбою для господині, якщо м’ясо сильно розварюється і відходить від кісток.

Ет (м’ясо) у всіх урочистих випадках заправляється тонко розкатаним прісним тістом, яке називається жайманан або салманан. На блюдо спочатку накладають жайманан, а поверх нього цілі шматки м’яса з кісткою. Господар будинку або хтось із гостей ріже м’ясо і розподіляє шматки по ієрархічній системі. Самому почесному або старшому за віком дають жанбас, наступного за рангом — омыртка в коніні або жілік у баранині, зятя чи невістки — тос. Кінську голову гостям не подають. У баранині голову продовжують ще вважати почесною частиною туші. Але старики від неї часто відмовляються. Інформатори мотивують це тим, що нею мало м’яса. Звичай «бас кыдырту», коли голову передавали по колу, зберігся лише в пам’яті старшого покоління. Голову попередньо обробляють вогнем, вибивають зуби. Для гостей відварюють частину голови з верхньою щелепою. Зазвичай м’ясо ріжеться в загальну страву. Після цього страву поливають соусом — туздык, яке роблять з густо посоленого бульйону, приправленого цибулею, а іноді і тертою морквою, зеленню, перцем. В кінці трапези подають в піалах бульйон, в який може бути доданий айрын або курт.

В недавньому минулому серед казахських чабанов в південних районах Омської області великою популярністю користувалося старовинне блюдо шек. У карын складали шматки м’яса з кісткою — мушелер, закопували під вогнище, де воно мліло до готовності. Спосіб приготування цієї страви свідчить про його старовини. В даний час деякі господині готують подібне блюдо в каструлі на плиті, але в карын складають кишки[35].

У будні дні часто готують суп з локшиною — кеспе. Слід також відзначити широке вживання в їжу м’яса свійської птиці: гусей, качок і курей[36]. їх також використовують для приготування супів, тушкують, смажать, запікають в духовці, з гусятини готують м’ясо по-казахськи.

З настанням весни залишилося кінське м’ясо коптять. Процес цей довгий і проходить в три етапи. Спочатку м’ясо солять. Для цього його складають в одну посуд, зробивши порізи на товстих шматках, натирають сіллю, накривають зверху іншим посудом під пресом і залишають на 2-3 дні. Потім м’ясо протягом доби сушать на сонці або в сараї. І, нарешті, на третьому етапі коптять. В непровітрюваному приміщенні або глибокої бочці розводять багаття на дровах з свіжозрубаної берези. Шматки м’яса розвішують на перекладині над багаттям, якому спочатку дають розігрітися, для утворення тонкої шкірки на м’ясі, потім заливають вогонь водою і 3-4 години тримають м’ясо на диму, потім роблять перерву до наступного дня. Так триває 2-3 дні[37].Коптять м’ясо зазвичай казахи Омської області. Казахське населення Новосибірської області обмежується в’яленням і солінням[38].

Велику роль у системі живлення казахів Західного Сибіру грає рослинна їжа. Особливе місце в ній займають страви, приготовані з муки. Традиційним елементом харчування хліб, який купують в магазині або печуть самі. Випічка хліба практикується зазвичай в сільській місцевості. На відро борошна йде 1 склянка солі, 6 л кип’яченої води, 50 г дріжджів. Увечері ставлять у тепле місце опару з 1/4 відра, вранці її перемішують з залишилася борошном, дають піднятися і випікають у печі круглої сковорідці — таба. Виходить кілька булок[38].

З тіста печуть різні коржі: жука нан, таба нан, шельпек. Жука нан печуть в киплячому жиру на сковороді, з кислого або прісного тесту[39]. Табанан випікають з дріжджового тіста. Розкочують коржики, кладуть в одну сковорідку, накривають іншою і закопують в гарячі вугілля, тому їх ще називають комбенан. Зараз господині готують такі коржі в духовці[40]. З прісного тіста печуть в казані в киплячому жиру шельпек. Ці коржі мають ритуальне значення. Їх слід замішувати на трьох складах: води, солі та борошна, що символізують основу людського організму. Але в будні дні шельпек замішують з додаванням молока і яєць[41].

З традиційних видів борошняний пиши великою популярністю користуються баурсаки — пампушки з кислого тіста. Тісто або скручують у трубочку і нарізують кульками, або розгортають качалкою, октау, тонкий сочень і розрізають на кубики. Баурсаки печуть в киплячому жиру в казані[42]. Їх прийнято подавати до чаю, приймаючи гостей.

У звичайні дні часто печуть оладки — куймак, пиріжки — бирек, сомса з начинкою з картоплі, м’яса з лівером, рису з яйцем, капустою, сиром і т.д. Маленькі пиріжки з м’ясом і лівером, сомса, увійшли до складу національної кухні казахів відносно недавно, але зайняли в ній особливе місце. Тісто для них замішується з борошна, води і солі, потім його розкочують в тонкий сочень і вирізати склянкою кружечки. Начинку роблять з пропущеного через м’ясорубку вареного ліверу, кладуть її в середину сочня, краї його фігурно защипують. У начинку додають цибулю і інші спеції. Пиріжки смажать в киплячому жиру[43].

В їжі казахів багато запозичений з національної кухні інших народів. Дуже популярні у них котлети, манти, пельмені, плов, борщ, пироги, торти і т. д. З татарської кухні запозичене улюблене казахам Західного Сибіру блюдо балиш. Його роблять з прісного або кислого тіста. Розкочують дві товсті коржі, на одну з яких дрібно нарізають сире м’ясо, картоплю, цибулю, солять, додають спеції. Потім її кладуть на сковороду або розгортають на сковороді так, щоб краї трохи провисали. Зверху накривають інший коржем, притискують краю і печуть у духовці або в печі 1-2 години[44]. При приготуванні балиша використовують різні види м’яса, а частіше гусей, качок або кролика[45].

Під впливом російського населення в побут казахів увійшли городництво і садівництво. Повсюдно вирощують картоплю, який зайняв в їх раціоні одну з важливих позицій. Його вживають в їжу майже щодня у вареному, тушкованому, смаженому вигляді в якості основного блюда, супутнього елемента або гарніру. На своїх ділянках вирощують овочі, фрукти, ягоди. Звичайним для столу казахів стали компоти зі свіжих і сухих фруктів, варення, салати зі свіжих овочів, соки, соуси, зимові салати, квашена капуста.

У степових аулах. де важко з водою, городництво набуло поширення серед молодих сімей на початку 1980-х рр. хоча картопля і тут садять здавна. Але жителі завжди купують овочі в магазині або в сусідніх російських селах[46]. Серед селян особливою популярністю користуються помідори і огірки свого засолу і квашена капуста, яку часто купують у місцевого російського населення або в магазині.

Гостям і в сільській, і в міській місцевості до м’яса подають різного роду соління й салати, туздык заправляють дрібно нашаткованої морквою, цибулею і зеленню. Якщо при здійсненні традиційних обрядів за стіл прийнято саджати двічі: на м’ясо і чай, то при зустрічі гостей з нагоди дня народження або святкових дат в календарі багато представників інтелігенції накривають стіл за європейськими стандартами, починаючи з холодних закусок, двічі подаючи гарячі страви і завершуючи застілля чаєм або кавою (за бажанням присутніх) з кондитерськими виробами, вареннями і випічкою. До холодних закусок і м’ясних страв подають спиртні напої і безалкогольні напої.

Якщо в минулому казахи майже не вживали рибу і гриби, то тепер ці продукти користуються успіхом у середнього і молодого покоління. Рибу найчастіше смажать, іноді варять юшку, зрідка її солять і сушать[47]. З грибів найбільше вживають грузді, які солять самі.

Людина їсть і п’є не тільки для задоволення фізіологічних потреб. Роль їжі набагато ширше. С. А. Токарєв зазначав, що їжа має значення «форми, опосредствующей соціальне спілкування людей. Спільні трапези на всіх щаблях історичного розвитку були і залишаються однією з найважливіших форм побутового спілкування між людьми»[48].

Казахи Західного Сибіру до теперішнього часу продовжують дотримуватися цілого комплексу звичаїв і обрядів, особливе значення в яких надається ритуальної їжі. Їх можна умовно розділити на чотири категорії: дії прояви дружби або споріднення; дії встановлення відносин дружби або споріднення; дії, що виражають подяку і побажання; дії, що захищають і зберігають.

До першої категорії відноситься широко поширений звичай заготовляти на зиму согым. У день забою коні господарі обов’язково відзначають цю подію, запрошуючи до святкового столу сусідів і забійників. Господиня неодмінно готує ритуальне блюдо куурдак — печеня з дрібно нарізаного свіжого кінського м’яса і ліверу з картоплею.

При зустрічі казахи справляються один у одного про согыме і вітають, якщо забій вже відбувся. Потім протягом усієї зими тривають запрошення в гості.

У народі це свято називається Омыртка або Дамге шакыру — «запрошення скуштувати». Молоді запрошують першими старших, віддаючи їм шану. Ті в свою чергу роблять запрошення.

У сільській місцевості на Омыртка звуть всіх аульчан. Городяни звертаються лише з певним колом родичів, друзів і сусідів. Гостей приймають по кілька разів. Потім роблять відповідні візити. Запрошують гостей за кількістю страв із м’ясом. Одне велике блюдо розраховане на сім-десять осіб і включає всі вищеназвані гостьові частини. Якщо гостей більше десяти, додається одне мале блюдо, що містить менші шматки для почесних гостей. В Омській області по закінченні м’ясної трапези молоді чоловіки змагаються в силі. намагаючись розбити товсту кістка жілік руками. Після застілля старший з гостей читає коротку молитву з добрими побажаннями гостинного дому. На прощання господиня обдаровує гостинцями жінок (для дітей) і ділить між гостями залишився м’ясо[49].

Серед західносибірських казахів побутує звичай запрошувати гостей з нагоди приїзду ближніх родичів, які живуть далеко і приїжджають рідко. У таких випадках обов’язково ріжуть барана або кінь. У недалекому минулому в честь отелення корови запрошували в гості з приготуванням ритуального страви уыз. В даний час цей звичай трансформувався в обряд частування родичів, друзів і сусідів сиром, приготованим з першого, після отелення корови, молока. До цієї ж категорії відноситься традиція запрошувати в гості близьких родичів померлого, молодят і їхніх братів і сестер.

До другої категорії звичаїв і обрядів, що виражають дію встановлення відносин дружби або споріднення, відносяться такі звичаї, як запрошення у гості сусіда-новосела, сватання, тостик, кудалык. На трьох останніх слід зупинитися більш докладно. При обряді сватання та під час проведення обряду саукеле на традиційній казахської весілля — кудалык сватів прийнято пригощати ритуальним блюдом куйрук баур, що символізує встановлення родинних відносин. Після сватання сім’я нареченого запрошує родичів нареченої на тос (грудинку), що також закріплює родинні відносини.

До третьої категорії можна віднести комплекс дитячих сімейних обрядів, зміст яких складають побажання, а також традиції жертвопринесення Алаху в подяку за уникнути небезпечних ситуацій чи за успіхи і досягнення в житті.

На честь новонародженого влаштовують тій-калжа, на який запрошують тільки жінок. При цьому прийнято готувати ритуальне блюдо з м’ясом, в яке входять курдюк і шия. Новонародженому дають посмоктати курдюк, що символізує побажання йому багатого життя. Шию передають по колу. Жінки повинні дуже обережно обгризати її і зберегти в цілості кістки, щоб мойні берік болсын («шия була стійкою»). Обряд, мабуть, означає побажання фізичної і духовної стійкості в житті.

Коли приходить час малюкові ходити, здійснюють обряд сау кесет — обрізання пут. На честь обрізання ріжуть барана і влаштовують тієї, на якому дитині дають є вухо. Вухо є частиною голови символізує побажання хлопчикові стати гідним поваги людиною.

У сімейному колі дівчинці дають їсти небо-тандау, примовляючи: «Шебер болсын», що означає побажання стати майстерним майстринею.

Широко побутує звичай влаштовувати тієї чи курмалдык з жертовним приношенням барана як виявлення подяки Аллаху з нагоди події, пов’язаного з уникненням смерті від нещасного випадку, благополучного повернення з армії, одужання після тяжкої хвороби, надходження або закінчення школи, вузу, уникнення великих неприємностей і т.п. При переїзді на нове місце проживання проводять курмалдык як ритуал прощання з друзями, родичами, сусідами і побажання, щоб на новому місці все склалося вдало[51].

До четвертої категорії відносяться харчові заборони і обряди, пов’язані з поминанням духів предків. У сільській місцевості ще збереглися пережитки, що забороняють їсти ту чи іншу частину туші щоб уникнути негативних наслідків. Так, дітям та молоді не дозволяють є мозок, мотивуючи це тим, що помруть батьки або мий съякте былжырап кетесын («як мозок размажешься»), тобто станеш розмазнею, м’якотілим. Дівчатам не можна їсти шийний хребець, щоб не стати безприданницею[52], і куйрук — хвіст, щоб не була вертлявой]53].

Казахи Західного Сибіру зберегли ще пережитки язичницьких вірувань, пов’язаних з охоронною та захисною функцією аруаков — духів померлих. На поминки, а також по четвергах і п’ятницях протягом року та за три дні до курбан-айт печуть в жиру ритуальні коржі шельлпек, тісто для яких заводиться на воді і солі. Обряд цей не відноситься до числа стародавніх і, мабуть, є трансформацією стародавнього обряду лити на вогонь масло, так як сенс і в тому і в іншому випадку один: нагодувати аураков, які насичуються запахами, і тим самим отримати їх розташування, заступництво[54].

Всі ці звичаї та обряди корінням сягають у глибоку давнину, їм надавалося магічне або сакральне значення.

У повсякденному житті казахів даного регіону поряд з посудом промислового виробництва використовується і традиційна начиння домашнього виготовлення. Для приготування кумису вони використовують шкіряні бурдюки саба, торсык. Їх шиють із шкури корови або коня (з якої попередньо видаляють шерсть) нитками, скрученими з вовни та волосу. Протягом тижня бурдюк коптять над димом багаття, після чого миють, і посуд готова до вживання[55]. За даними етнографічних експедицій ОмГУ 1976 і 1982 рр. їх використовували в аулі Каскат Исилькульского району Омської області і в аулі Амангельди Karasukskogo району Новосибірської області[56]. Для зберігання масла казахи виробляють баранячий шлунок, карын, або кишки. Їх ретельно промивають з сіллю, солять, надувають, сушать на повітрі і дезінфікують димом багаття з березових дров[57].

Посуд, виготовлений з шкіри і нутрощів тварини, відноситься до найбільш стародавнім увазі начиння. Більш пізнього походження дерев’яна начиння. Великою популярністю у сільській місцевості користуються олійниці пспешелек, або майшелек, в яких збивають кумис, масло, сметану[58]. В аулі Бузан Російсько-Полянського району Омської області подібну посуд для виготовлення сметани називають купильбек[59]. Роблять її двома способами: видовбують з цілого шматка дерева або тонкі дощечки впритул приганяють один до одного і скріплюють вкруговую залізними обручами[60]. Перші мають форму циліндра або конуса і за часом появи передують другим. Другі мають вигляд конуса або вузькою бочки. Метод їх приготування і форма, мабуть, запозичені з місцевих росіян бондарів.

Збивали молоко при приготуванні кумису, масла, сметани спеціальної колотівкою пспек (рис.2). Пспек являє собою палицю з округлим або хрестоподібним кінцем. Його вирізали з цілого шматка дерева, робили окремо ручку і кінцеву насадку з отвором посередині, куди вставлялася ручка. До середини нинішнього століття казахи регіону широко застосовували дерев’яні астау — коритоподібного страви для м’яса і тютюн — кругле блюдо для м’яса. Їх видовбували або вирізали з цілого шматка дерева. Зазвичай використовували березу, яку спочатку довго вимочували, щоб посуд при вживанні не тріснула. Зараз астау використовують при солінні м’яса або для годівлі домашніх тварин (рис. 3, 4).

Для помішування їжі в аулах застосовують дерев’яні лопатки кептер[61]. Як і в минулому, сьогодні великою популярністю користуються чавунні котли кумра і казан, в яких готують різну їжу[62]. У побуті також широко використовують традиційні низькі столики круглої, прямокутної, квадратної та овальної форми. Багато городян користуються високими обідніми столами, але при прийомі гостей старшого покоління або проведенні традиційних трапез використовують низькі столики.

Незважаючи на широке поширення уніфікованих видів їжі традиційні страви продовжують займати важливе місце в системі живлення сибірських казахів. Але в сучасних умовах вони зазнають деякі зміни. Так із зникненням з домашнього господарства верблюдів перестали вживати верблюже м’ясо. Майже припинилося вживання овечого молока.

Індустріалізація та урбанізація позначилися на традиційної молочної їжі, багато видів якої зникли зі столу городян. В даний час ыримшик, айран, курт, коспу, кумис можна зустріти тільки в аулах. Пішли з практики стародавні способи приготування м’ясо-молочних страв у животі барана. Але ще зберігається традиція зберігати олію карыне, готувати кумис у шкіряних бурдюках. Трансформується і ставлення до деяких гостьовим частинах туші, зокрема до голови. Заборона є голову дітям і молоді дотримується не всіма. В кінці трапези господар будинку або гість, ріжучий м’ясо, пропонують мозок поруч сидить, незалежно від віку.

Почесність гостьових частин стала більшою мірою визначатися кількістю м’яса на кістках, ніж поданням про сакральності їх значущості. З цієї причини аксакали стали відмовлятися від голови барана, яку за сталою традицією продовжують подавати гостям, і ображаються, якщо їм не запропонують жанбас. Традиції, пов’язані з приготуванням обрядової їжі, зберігають силу, хоча і зазнають деякі зміни. Так, наприклад, обряд годувати духів вогню маслом трансформувався в приготування ритуальних коржів шельпек. Все вищесказане підтверджує відому тезу про їжу як найбільш консервативний елемент матеріальної культури, для якого в той же час характерна і велика пристосованість до існуючих умов. Їжа казахів Західного Сибіру відрізняється локальною специфікою, яка визначається поєднанням традиційної основи живлення з иноэтничными запозиченнями. Традиційні риси в їх їжі і начиння співіснують з сучасними елементами матеріальної культури населення регіону.

Короткий опис статті: цільна борошно

Джерело: Головна станиця астау

Також ви можете прочитати