Готуємо в хлібопічці

17.08.2015

Новини:

Збулася вчора рожева мрія-купила собі Хлібопічку, Moulinex OW200036. Дівчатка ,власниці хлебопечей ,діліться рецептами смачних хлебушков. ;)В інструкції, що додається дуже мало рецептів

Трохи корисної інформації в допомогу хлебопекарям:

1 скл. = 240 мл

1 скл. житнього борошна = 130 г

1 скл. пшеничного борошна = 150 г

Одній чайній ложці сухих дріжджів відповідає 12 грам пресованих

1стак.гречаного борошна=200г

КОРИСНІ ПОРАДИ

1. При виготовленні хліба в хлібопечі, є певні закономірності, знаючи які ви легко зможете маніпулюючи продуктами випікати абсолютно різні хліба.

— На 1 чашку ( додається до хлібопічці) пшеничного борошна йде 90 мл рідини

— на 1 чашку житнього борошна або цільнозерновий борошна йде 100-105 мл рідини

Особливо варто відзначити, що під словом «рідина» маються на увазі всі рідкі продукти, як то йогурти, яйця, молоко, вода і т. п.

— на 1 чашку борошна йде близько 5 мл рослинного масла (є рецепти-виключення, де олії вживається набагато більше)

— на 1 чашку борошна йде 0,5 ч.л. солі і 0,5 ст. л. цукру (або 5 мл меду)

— при виготовленні житнього хліба використовується суміш пшеничного борошна житнього борошна у співвідношенні 2:1 (2 частини пшеничного + 1 частину житнього)

2. Про застосування продукції «будинку-хліб»

— Солод — на житній хліб з 3 чашок борошна беремо — 3 ст. л. солоду + 70 мл окропу (заварюємо солод в окремій чашці перед закладкою в піч)- При цьому не забуваємо, що 70 мл рідини ми віднімаємо із загальної кількості рідини який дається в рецепті.

Що таке мажимикс, панифарин або форекс? Це так сказати поліпшувачі борошна. Але я радила б вам користуватися панифарином, оскільки це натуральна клейковина пшеничного зерна. Мажемикс ж і форекс — це емульгатори, аскорбінова кислота, соєві добавки… Прагніть до натуральної їжі!

Чому і навіщо ми використовуємо панифарин? Оскільки житнє борошно обділена великою кількістю клейковини, то тісто з житнього борошна погано «сходить».А панифарин як раз і допомагає дріжджам «підняти» тісто. Тільки не захоплюйтеся. На 1 мірну чашку борошна — варто брати лише 1 ч. л. панифарина.

З представлених заквасок рекомендую вам Екстра-Р (знову-таки виходжу з натуральності продукту)

вживаємо 1 ст. л. на 3 чашки борошна.

Міри ваги дріжджів:

1. У чайній ложці сухих дріжджів 4 гр.

2. У шприца зрізати верхню частину рівне, тоді в об’ємі 5 мл сухі дріжджі будуть мати вага 3,3 гр

3. Пресовані дріжджі розміром із сірникову коробку мають вагу 25 гр.

4. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 10 гр, потрібно щоб сторона кубика була 2,2 див.

5. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 25 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3 див.

6. Щоб отримати кубик пресованих дріжджів вагою 50 гр, потрібно щоб сторона кубика була 3,8 див.

Сухі і свіжі дріжджі цілком взаємозамінні. Сухі дріжджі від різних виробників, якщо почитати інструкції на упаковці, відповідають неоднакового кількістю свіжих дріжджів. Наприклад, 10г швидкодіючих французьких САФ-МОМЕНТ відповідає 55 гр пресованих дріжджів; 10 гр німецьких сухих дріжджів Dr.Oetker відповідає 30 г свіжих дріжджів. Але все ж таки є загальні правила, яке дозволить вам розраховувати співвідношення сухих і пресованих дріжджів, так як саме пресовані дріжджі зазначаються в кулінарних рецептах.

Розрахунок відповідності сухих і пресованих дріжджів:

Кільк-ть активних сухих = 40%·від кільк-ва свіжих пресованих, тобто

кільк-ть активних сухих = (кільк-ть свіжих пресованих) ділити на 2,5

Кількіс-у швидкодіючих (інстант) = 33%·від кільк-ва свіжих пресованих. тобто

кількіс-у швидкодіючих (інстант) = (кільк-ть свіжих пресованих) ділити на 3

Кільк-ть активних сухих = 120%·від кільк-ва швидкодіючих (інстант), тобто

кільк-ть активних сухих = (кільк-ть швидкодіючих (інстант))?1,2

Кількіс-у швидкодіючих (інстант) = 80%·від кільк-ва активних сухих, тобто

кількіс-у швидкодіючих (інстант) = (кільк-ть активних сухих)?ділити на 1,2

При всьому розмаїтті різного виду дріжджів, наявних сьогодні в продажі, найбільш вживаними для приготування домашнього тесту для пирогів залишаються все ж пекарські дріжджі пресовані, виготовлені промисловим способом і розфасовані у пачки вагою від 100 г до 1 кг Витрата саме таких дріжджів дано в рецептурах приготування тіста.

При покупці дріжджів потрібно обов’язково звернути увагу на термін придатності дріжджів, по-друге їх тип – сухі активні або моментальні-швидкі (інстант). Якщо сухі активні, то їх не розчиняють в рідині, а висипають на поверхню і дають постояти близько 10 хв лише для того, щоб перевірити, чи вони активні. Якщо ж дріжджі миттєві-швидкі (інстант), то їх змішують відразу з сухими інгредієнтами (тільки потрібно бути впевненим в їх свіжості). Якщо дріжджі «момент», то тісто не потрібно обминати, а відразу після першого підходу слід формувати вироби. На другий підхід, після обминания, у дріжджів «момент» вже може не вистачити підйомної сили. Дріжджі пресовані, навіть дуже свіжі, необхідно обов’язково перевірити на схожість. Для цього їх треба розвести в 0,5 склянки теплого (але не гарячого!) молока або води, додати 1 чайну ложку цукру і розмішати з 1-2 чайними ложками борошна. Дати постояти 10-15 хвилин: якщо над дріжджами з’явиться шапка піни, значить їх сміливо можна вживати для приготування тіста. Можна в пресовані дріжджі, додати трохи цукру і розтерти то дріжджі прореагують з цукром і стануть рідкими і тоді їх легше розмішати в молоці або у воді.

Зберігати дріжджі:

Великий шматок пресованих дріжджів нарізати на кубики, кожен звернуть в поліетиленову плівку і покласти в морозильник.

— Занадто багато рідини іноді змушує хліб підніматися занадто високо. Наступного разу спробуйте зменшити кількість на 1-2 ст л.

— Інші можливості — занадто багато тіста і дуже теплий день.

ХЛІБ НЕДОСТАТНЬО ПІДНІМАЄТЬСЯ

— Недостатня кількість дріжджів або прострочені дріжджі.

— Був обраний «швидкий» цикл, при якому і хліба було мало часу на те, щоб піднятися.

— Дріжджі стикалися з сіллю перед завішуванням. Додавайте їх у різні кути форми, щоб вони не стосувалися.

— Занадто велика кількість солі пригнічує дію дріжджів. Можливо, ви посолили двічі, або крім солі додали солоні інгредієнти — солоні горішки або сир фета.

— Хліб з непросіяної муки не піднімається настільки добре, як білий хліб. В цю муку входять пшеничні висівки, з-за яких борошно стає важче.

— Можливо, ви використовували просту муку замість хлібної, в якої більший вміст глютену.

— Інгредієнти були неправильної температури. Якщо вони були дуже гарячими, вони вбили дріжджі, якщо занадто холодними — вони затримали дію дріжджів.

— Недостатня кількість води. Щоб тісто правильно піднімалося, воно має бути еластичним і м’яким. Якщо тісто дуже сухе і жорстке, додайте трохи рідини в наступний раз.

— Під час замішування довго була відкрита кришка хлібопічки, тепле повітря улетучивался і тісто не піднялося.

— Не було додано цукру. Дріжджі краще піднімаються, коли є хоча б 1 год л цукру, щоб активізувати їх. При цьому, занадто велика кількість цукру могло затримати дію дріжджів.

ХЛІБ ВЗАГАЛІ НЕ ПІДНІМАЄТЬСЯ

— Дріжджі не були додані або вони прострочені.

— З дріжджами неправильно працювали і вони, можливо, були вбиті занадто гарячими інгредієнтами.

ТІСТО РОЗСИПЧАСТЕ І НЕ ФОРМУЄТЬСЯ В КУЛЮ

— Тісто дуже сухе. Додавайте по-немногу рідини, поки тісто не буде замішано в кулю.

ТІСТО ДУЖЕ ЛИПКЕ І НЕ ФОРМУЄТЬСЯ В КУЛЮ

— Тісто дуже вологе. Спробуйте додати трохи борошна, по ложці, спостерігаючи як вона вбирається в тісто. Це потрібно робити, поки хлібопічка заважає тісто.

ХЛІБ ЗАМІШАНИЙ, АЛЕ НЕ ВИПЕЧЕНИЙ

— Обраний режим «Тісто». Дістаньте тісто, сформуйте руками і запечіть в духовці або в хлібопічці, якщо у неї є режим «тільки випічка».

ХЛІБ ПІДНЯВШИСЬ ОПАДАЄ ВІДРАЗУ АБО ПІД ЧАС ПЕРШОЇ СТАДІЇ ВИПІЧКИ

— Хліб занадто високо піднявся. Наступного разу зменшіть кількість дріжджів або використовувати більш швидкий цикл випічки.

— Додано занадто багато рідини. Зменшіть кількість рідини на 1-2 ст л або додайте трохи борошна.

— Недостатня кількість солі. Сіль допомагає контролювати під’їм тесту.

— Хлібопічка стоїть на протязі або її рухали або трясли під час підготовки тесту.

— З-за дуже високої вологості і теплої погоди тісто дуже піднявся.

— Якщо в тесті використовувався сир, то його було занадто багато.

НА СТІНКАХ БУХАНЦЯ ЗАЛИШИЛАСЯ БОРОШНО

— Під час замішування тіста борошно і сухі інгредієнти прилипли до стінок форми і почали приставати до буханці, коли вона піднімалася. Наступного разу через 5-10 хв після початку замішування, зіскоблити борошно зі стінок за допомогою м’якої гумової лопатки. Будьте обережні, не зачепіть лопать.

СКОРИНКА СКРИВИЛАСЯ І ПОМ’ЯЛАСЯ

— На поверхні буханця зібралася волога, поки хліб остигав.

РОЗСИПЧАСТИЙ ХЛІБ

— Хліб занадто високо піднявся; спробуйте наступного разу зменшити кількість дріжджів.

— Тесту було недостатньо рідини.

— Було додано занадто багато цілих зерен. Вони впытывают рідина. Наступного разу або зерна попередньо замочіть у воді, або збільшіть кількість води в тісті.

ПІДГОРІЛА СКОРИНКА

— Занадто багато цукру в тісті. Використовуйте менше або спробуйте поставити режим «світла корочка» для солодкого хліба.

— Використовуйте режим «Солодкий хліб», якщо він є у хлібопічки.

БЛІДА КІРКА

— Додайте молоко, сухе або свіже, до тесту. Завдяки йому буханець буде рум’яніша.

— Поставте режим «Темна скоринка».

— трохи Збільште кількість цукру.

СКОРИНКА ДУЖЕ ГУМОВА І МІЦНА

— Збільшити кількість вершкового масла або рослинної олії і молока.

ХЛІБ НЕ ПРОПІКСЯ В СЕРЕДИНІ АБО ЗВЕРХУ

— Занадто багато рідини; наступного разу зменшіть кількість рідини на 1 ст л або додайте більше борошна.

— Кількості інгредієнтів занадто великі і хлібопічка не впоралася з тестом.

— Тісто дуже жирне. В ньому було дуже багато жиру, цукру, яєць, горіхів або зернових.

— Кришка хлібопічки була відкрита або машина стояла в дуже холодних умовах.

— Мука була дуже щільною. Це може статися, якщо ви використовуєте житнє борошно, висівки або непросеянную борошно. Замініть наступного разу частина цієї муки звичайної білої.

СКОРИНКА ЗАНАДТО М’ЯКА АБО ХРУСТКА

— Щоб скоринка була м’якше, збільште кількість жиру і використовуйте молоко замість води. Для хрусткої скоринки зробіть все навпаки.

— Для хрусткої скоринки використовуйте режим «Французький хліб».

— Скоринка буде більш хрусткою, якщо відразу після випічки дістати хліб з хлібопічки і перекласти на решітку.

ПІД СКОРИНКОЮ ПОВІТРЯНА ПОДУШКА

— Тісто погано перемішане або не недостатньо здулося під час циклу обминки. Це швидше за все одноразова проблема, але якщо це повторюється, спробуйте додати в тісто ложку води.

ДОБАВКИ В ТІСТО БУЛИ ДРІБНО ПОРІЗАНІ, А НЕ ЗАЛИШИЛИСЯ ЦІЛИМИ

— Вони були додані занадто швидко і измельчились заважає лопатою.mamask.ru/forum/index.php?topic=11959.60″ title=»Джерело» target=»_blank»>Готуємо в хлібопічці

Також ви можете прочитати