Хліб з кукурудзяного борошна. Кухня. Home Helper

26.07.2015

Хліб з кукурудзяного борошна

В деяких постах вже були розглянуті можливості створення страв з кукурудзи

Значно складніше йде справа з використанням кукурудзяного пекарській борошна у хлібопекарської промисловості. Щоб розібратися в цьому питанні, слід перш за все пригадати, які технологічні вимоги пред’являються в хлібопеченні до борошна.

Як відомо, хлібопекарські властивості борошна визначаються її газоутворюючих і газоудерживающей здатністю іди, як інакше кажуть, «силою» борошна.

Розглянемо ці особливості, перш ніж дізнатися, як робити хліб з кукурудзяного борошна .

Перше властивість борошна сприяє накопиченню в процесі тестообразования достатньої кількості цукру, а при бродінні тіста — вуглекислого газу. Вуглекислий газ розпушує тісто і створює пористу структуру хлібного м’якушки. Але щоб ця структура виявилася стійкішою і збереглася після випічки, тісто повинно мати здатність утримувати газ при розпушенні.

Газообразующая здатність борошна визначається характером вуглеводів і активністю амилолитичних (осахаривающих) ферментів, що містяться в борошні. Газоудерживающая здатність залежить від інших складових частин борошна — від кількості і якості білкових речовин і протеолітичних, тобто розщеплюють білки, ферментів.

Згадаймо наведені вище дані про хімічний склад кукурудзяної і пшеничної муки: у першій білкових речовин 9,6%, а в другій— 11%. На практиці різниця в змісті білків буває ще більша і досягає майже 5%.

У кількості білків і в якісному їх відмінність полягає особливість кукурудзяного борошна.

Білкові речовини пшеничного борошна у воді набухають і утворюють пружну, здатну до розтягування масу, так звану клейковину. Як ми бачили в прикладі, наведеному в роботі С. В. Бровкіна, вміст сирої клейковини в пшеничному борошні досягає майже 31%. Білки кукурудзяного борошна клейковини зовсім не утворюють. А адже в процесі тестообразования клейковина поряд з деякими іншими чинниками відіграє вирішальну роль у якості хліба. Від кількості і якості клейковини залежить газоудерживающая здатність борошна (її «сила»).

Чим більше в тесті клейковини і чим вище її якість, тим міцніше буде білковий скелет м’якушки, тим краще буде хліб з кукурудзяного борошна. Звідси можна зробити певний висновок, що сама по собі кукурудзяне борошно для випічки хліба не придатна. Інша справа — прісні коржі, для яких клейковина не відіграє суттєвої ролі.

Але є ще й інша сторона питання. Щоб м’якуш був більш пористим. щоб кукурудзяний хліб був вище, потрібно, щоб борошно володіла хорошою газоутворюючих і сахарообразующей здатністю, тобто щоб при рівних умовах більшу кількість крохмалю перейшло в цукор. При бродінні вуглекислий газ, разрыхляющий тісто, утворюється адже тільки з цукру! Тут-то і виявилося, що кукурудзяне борошно відрізняється від пшеничного більш високої сахарообразующей здатністю. Дослідження та експерименти, які проводилив цьому напрямку проф. Л. Я. Кольору і С. В. Бровкін, привели їх до висновку, що якщо до пшеничного борошна додавати 10% кукурудзяного (а половину її заварювати), то це не тільки не позначається негативно на якість хліба, а навпаки, покращує його. До подібного висновку прийшов і відомий радянський біохімік проф. Ст. Л. Кретовіч, який пише у своїй книзі «Біохімія зерна і хліба», що «домішка до 10-15% кукурудзяного борошна до пшеничного і житнього не погіршує якості хліба». Ще краще, якщо до суміші пшеничного та кукурудзяного борошна додати невелику кількість солоду, фосфатидів, цукру і маргарину.

Правда, слід зауважити, що деякі працівники хлібопекарської промисловості висловлюють серйозні заперечення проти застосування кукурудзяного борошна. Крім хлібопекарської, кондитерської та харчоконцентратної промисловості, кукурудзяна мука знаходить також застосування і у пивоварному виробництві .

Короткий опис статті: хліб з кукурудзяного борошна Хліб з кукурудзяного борошна: труднощі випічки хліба з кукурудзяного борошна, а так само її властивості. Випічка хліба та кондитерських виробів кукурудзяний хліб,кукурудза,кукурудзяна мука

Джерело: Хліб з кукурудзяного борошна / Кухня / Home Helper

Також ви можете прочитати