Без рубрики

Хлібопекарські властивості житнього борошна

25.08.2015

Хлібопекарські властивості житнього борошна

Гарною хлібопекарському достоїнству слід вважати житнє борошно, з якої виходить хліб хорошої якості. Якість житнього хліба визначається його смаком, ароматом, формою, об’ємом, забарвленням і станом кірки, розпушеністю, структурою пористості, кольором м’якуша і расплываемостью подового хліба.

У житнього хліба велике значення мають структурно-механічні властивості м’якушки — ступінь його липкості, заминаемость і вологість або сухість на дотик. У житнього хліба, особливо з обойного і обдирного борошна порівняно з пшеничним спостерігається менший обсяг, більш темно пофарбований м’якуш і кірка, менший відсоток пористості і більш липкий м’якуш. Зазначені вище відмінності в якості житнього хліба обумовлені специфічними особливостями вуглеводно-амілазного і білково-протеиназного комплексів зерна жита і житнього борошна.

Хлібопекарські властивості житнього борошна в основному визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Житнє борошно порівняно з пшеничного відрізняється великим вмістом власних Цукрів, більш низькою температурою клейстеризації крохмалю, більшої його атакуемостью і наявністю у борошні навіть з непроросшего зерна практично значимих кількостей альфа-амілази. У зв’язку з цим цукрово — і газообразующая здатність житнього борошна практично не може бути чинником, лімітуючим її хлібопекарські властивості. Цукро — і газообразующая здатність житнього борошна завжди більш ніж достатня.

Дія амілаз на крохмаль житнього борошна, клейстеризующийся при більш низькій температурі і більш легко атакується, може призвести до того, що значна частина крохмалю в процесі бродіння тіста та випікання хліба буде гідролізована. Внаслідок цього крохмаль при випічці тістової заготовки з житнього борошна може виявитися нездатним зв’язати всю вологу тесту. Наявність частини вільної вологи, не пов’язаної крохмалем, буде робити м’якушка хліба влажноватым на дотик. Наявність же альфа-амілази, особливо при недостатній кислотності тіста, призводить при випічці хліба до накопичення значної кількості декстринів, які надають м’якушці клейкість. Тому м’якуш житнього хліба завжди більш липок і вологе порівняно з м’якушкою пшеничного хліба. Кислотність житнього тесту з метою гальмування дії альфа-амілази доводиться підтримувати на рівні значно вищому, ніж у пшеничному тісті.

До вуглеводному комплексу житнього борошна належать і слизу (водорозчинні пентозани). Вміст пентозанів у житньому борошні значно перевищує вміст їх у пшеничному борошні. Пентозани роблять значний вплив на структурно-механічні властивості житнього тіста, оскільки, поглинаючи воду при замісі тесту, вони роблять його більш в’язким.

Білкові речовини житнього борошна по амінокислотному складу близькі до білків пшеничного борошна, проте відрізняються більш високим вмістом незамінних амінокислот — лізину і треоніна. Суттєвою особливістю білків жита є їх здатність до швидкого і інтенсивного набухання. Значна частина білків при цьому набухає необмежено, переходячи в стан в’язкого колоїдного розчину.

Другий особливістю білків житнього борошна є те, що вони не здатні, незважаючи на наявність гліадину і глютеніну, до утворення клейковини.

Основним показником хлібопекарського гідності житнього борошна є її автолнгическая активність. Це здатність накопичувати водорозчинні речовини. Автолитическую активність борошна можна визначити за ГОСТ 27495 та ін. методами. Методи визначення автолитической активності описані в наступному розділі.

СХОЖІ СТАТТІ

На головну Переглянуто: 8,824 раз

Короткий опис статті: житнє борошно Хлібопекарські властивості житнього борошна хлібопекарські властивості житнього борошна,борошно,властивості

Джерело: Хлібопекарські властивості житнього борошна

Також ви можете прочитати