Класифікація борошна . Освітній центр Розумник

23.08.2015

Освітній центр «Розумник» Реферати, курсові, дипломи завантажити безкоштовно і не зовсім!
Класифікація борошна

Опубліковано: 31.01.2010 | Автор: admin | Рубрика: Товарознавство

Борошно — порошкоподібний продукт, одержуваний помелом зерна хлібних злаків, гречки або бобових культур.

Хімічний склад борошна визначається якістю зерна та видом помелу.

Цінні речовини в борошні — це білки і вуглеводи. Білки пшеничного борошна (водонерозчинні — гліадин і глютенін), набухаючи у воді, утворюють еластичну масу — клейковину. Від кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Білки житнього борошна розчиняються у воді і не утворюють клейковини. Білків у борошні від 6 до 16%, крохмалю— 54-81,6, жиру 0,9-1,9% (у соєвій — 20,2%).

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетична цінність. але високу біологічну цінність. у ній більше вітамінів і мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніший корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.

Борошно 2-го сорту отримують з м’яких пшениць. Колір білий, із жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частинки борошна більші, ніж в 1-му сорті, за величиною неоднорідні. Вміст клейковини — не менше 25%, зольність — не більше 1,25 %. Використовують борошно 2-го сорту в хлібопеченні.

обойне Борошно виготовляється з м’яких пшениць при шпалерному односортном помелі без відсіву висівок. Вихід борошна — 96%. Колір сірувато-білий, вміст клейковини — 20%, зольність — до 2%. Використовується для випічки хліба.

Пшеничне борошно у споживанні та виробництві займає перше місце серед інших видів борошна. На її частку припадає понад 68% усієї продукції борошномельної промисловості. Характеризується високою харчовою цінністю завдяки вмісту крохмалю -66-79. білка — 12-15,5%.

Із загальної кількості пшеничного борошна основну частину становить мука хлібопекарська (в тому числі борошно для кондитерської промисловості і для роздрібної торгівлі) і меншу — кулінарна і для виробництва мака-ронних виробів.

Пшеничне хлібопекарське борошно отримують із зерна м’якої пшениці. В залежності від сорту вона може містити більшу або меншу кількість ендосперму і периферійних обол очечных шарів зерна.

Доброякісна хлібопекарська борошно дає м’яке еластичне тісто і пишний дрібнопористий хліб зі світлим м’якушкою і добрим смаком. Вона відрізняється середнім вмістом білка і виходом сирої клейковини нормальної еластичності і розтяжності, високим вмістом крохмалю і достатньою сахарообразующей здатністю.

Визначення клейковини засновано на здатності білків гліадину і глютелина давати з водою клейку і пружну масу колоїдного характеру.

Пшенична хлібопекарська борошно виробляється п’яти ґатунків: крупчатка. вищого, 1-го, 2-го і шпалерна:

крупчатка складається з частинок ендосперму (крупок) розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і мягкихмучнистых частинок. Її виробляють з м’яких пшениць з стекловидностью не менше 40%, з домішкою твердої пшениці до 20% або тільки з м’якої зі стекловидностью не менше 50%;

вищий сорт складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) часток ендосперму внутрішніх шарів;

1-й сорт отримують з тонкоподрібнених частинок ендосперму (всіх його верств) і 2-3% маси борошна подрібнених оболонок. Розмір частинок основної маси борошна 1-го сорту 0,2-0,3 мм;

2-й сорт виробляють з частинок подрібненого ендосперму і 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше борошна 1-го сорту. Розміри частинок 0,2-0,4 мм. Колір помітно темніше з-за великого вмісту периферійних частин зерна — зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком;

шпалерну (просту) отримують подрібненням всього зерна. Вихід борошна становить 96%. Борошно більш велика, частинки менш однорідні за розміром.

Основну частину хлібопекарської борошна становить борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. Частка шпалерного борошна невелика, а крупчатка виробляється в дуже незначній кількості.

Борошно для виробництва макаронних виробів суттєво відрізняється від хлібопекарського. Вона складається з відносно великих і однорідних за розміром частинок ендосперму твердої або высокостекловидной м’якої пшениці-ницы. Колір кремовий або білий. Характеризується крупчастою структурою, високим вмістом білка і великим виходом світлої еластичною клейковини. Борошно з твердої пшениці має невелику здатність утворювати пружно-пластинчасте тісто і забезпечує отримання макаронних виробів склоподібної консистенції, не клейких в звареному вигляді. Борошно для виробництва макаронних виробів буває двох сортів: крупка (вищий) і полукрупка (1-й).

Пшеничне борошно кулінарну отримують в невеликій кількості на підприємствах харчоконцентратної промисловості. Основою для її виробництва служить звичайна хлібопекарська борошно вищого або 1-го сорту, до якої додають сіль, сухе молоко, яєчний порошок, хімічні розпушувачі (двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній), а іноді — соєву необезжиренную дезодорированную борошно.

В залежності від призначення кулінарну борошно виробляють за різними рецептурами і випускають у продаж під відповідною назвою: блинная — з добавкою солі, соєвого борошна, хімічних розпушувачів; для пудингів і бісквітів — з добавкою солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, хімічних розпушувачів і ароматичних речовин. В якості ароматичних речовин використовують ванілін, апельсинову, лимонну і інші есенції. Борошно випускають в основному розфасованої в пачки або пакети, на яких вказана рецептура і спосіб приготування.

Короткий опис статті: борошно Борошно – порошкоподібний продукт, одержуваний помелом зерна хлібних злаків, гречки або крупчатка,борошно,помел,сорт,цінність,ендосперму

Джерело: Класифікація борошна | Освітній центр «Розумник»

Також ви можете прочитати