КУЛІНАРІЯ ДЛЯ ПОЧАТКІВЦІВ

17.07.2015

Розділі:

«Кулінарія для початківців»

  • Початківцям кулінарам рекомендується читати всі сторінки розділу у наведеному порядку.
  • Сторінки починаються з пояснювальних статей, що розкривають секрети кулінарії.
  • Рецепти на кожній сторінці розташовані за зростанням складності і мають позначення.

    Кількість продуктів наводиться з розрахунку на 4 порції.

    Рецепти цього розділу зручні для гарного щоденного і святкового столу.

    Вступ в розділ

    Цей розділ являє собою унікальний самовчитель з кулінарного мистецтва для початківців.

    Для полегшення освоєння процесу приготування їжі кожну сторінку передує стаття, в якій даються визначення незнайомих кулінарних понять, короткий опис певного виду страв і секрети досвідчених кулінарів по їх приготуванню.

    Самі кулінарні рецепти всередині кожного розділу розташовуються по мірі збільшення ступеня складності.

    У розділі наведено короткі правила сервірування столу, перелік необхідного кухонного інвентарю, а також основні гігієнічні вимоги.

    Вітаємо початківців домашніх кулінарів!

    Володіння мистецтвом приготування їжі, тобто кулінарну майстерність, потрібно не тільки людині, що вступає на новий етап свого життя — самостійну або сімейну, але і юним створінням, які вирішили порадувати своїх батьків, піднести їм чудовий сюрприз, наприклад накривши святковий стіл, або приготувавши «вихідний» сніданок, або просто допомогти мамі.

    Невміння готувати створює різні побутові та життєві проблеми. У дитинстві це здається маленьким і несуттєвим, а потім непомітно перетворюється на джерело подразнення, починає заважати нормального життя.

    Для початку давайте дізнаємося, що являє собою кулінарний рецепт, який ми використовуємо в якості шпаргалки при приготуванні страви.

    Кулінарний рецепт зазвичай складається з двох частин:

    1) списку інгредієнтів страви із зазначенням їх ваги, кількості;

    2) описи етапів приготування (залежно від якості рецепту — докладного або не дуже порядку кулінарних дій);

    — іноді (але рідко) включається і перелік необхідного обладнання.

    Однак кінцевий результат залежить не тільки від правильності виконання послідовності етапів, але і від багатьох інших факторів, які впливають на якість приготовлених страв.

    Дуже важливо, якою мірою ви володієте кулінарними технологіями, якими продуктами користуєтеся. Також (це знають всі ресторатори) з яким настроєм ви приступаєте до цього кулінарного дійства; як буде прикрашено і подано на стіл приготоване вами блюдо.

    Не треба братися за приготування досить складного страви, якщо ви ще не знайомі з приготуванням більш простих.

    Тут важливо зауважити, що прості у приготуванні страви часто можуть бути значно смачніше (і корисніше) найскладніших. Взагалі, чим повноцінніше вихідні продукти, тим меншою кулінарної обробки вони вимагають. Готувати з хороших продуктів – одне задоволення.

    У чому мистецтво професійних (ресторанні) кулінарів полягає навіть не в самому приготуванні (яке полегшено обладнанням, спрощено та стандартизовано), а в оздобленні та способі подачі страви. Іноді при цьому на високопрофесійних конкурсах учасники (члени журі) навіть забувають, що кулінари покликані готувати саме смачну і корисну їжу, а не витончені скульптурні споруди, до яких, найчастіше, незрозуміло з якого боку підходити з ложкою-виделкою, а то й просто шкода їх руйнувати. Але це вже з області принципового нерозуміння самої суті кулінарії і відсутність почуття міри.

    Все ж навіть найпростіше страва домашньому кулінару слід красиво і з душею оформити, виходячи зі свого смаку і можливостей, але так, щоб його було зручно їсти.

    Також необхідно не забувати і про те, як правильно накрити стіл, як і в якому порядку та вчасно подати на нього страви. Якщо ви дбаєте про тих, кого годуєте, ці питання вирішуються виходячи з простого здорового глузду. Головне – зручно для споживача, симпатично і вчасно, особливо при подачі гарячих страв.

    Кілька рад по сервіровці столу і правильній подачі страв.

    1. Святковий стіл обов’язково треба накрити матерчатою скатертиною, але якщо це звичайна сімейна трапеза, то можна використовувати клейонку і невеликі серветки (в тому числі й паперові).

    2. Тарілки потрібно ставити на відстані 2 см від краю столу.

    3. Прилади з правого боку від тарілки покласти в такому порядку, щоб той, який буде використаний в першу чергу, був крайнім праворуч. Для тих, які кладуться ліворуч, першим повинен бути самий лівий.

    4. Ніж потрібно класти лезом в бік тарілки, а виделку і ложку увігнутою стороною догори.

    5. Перед вістрям ножа поставити склянку для напоїв, а зліва від тарілки — миску для салату.

    6. Згорнуту серветку покласти зліва від тарілки або на тарілку.

    7. Сільнички повинні бути поблизу від кожного приладу, тому рекомендується ставити на великий стіл кілька невеликих сільничок.

    8. Стіл можна прикрасити невисокими букетиками в невеликих вазочках (квіти повинні бути живими і не осипалися).

    9. Коли розносять страви, страва підносять з лівої сторони, тримаючи її лівою рукою, а використану посуд збирають з правого боку (не можна класти тарілки одна на іншу прямо разом з покладеними на них приладами – тоді на підносі все може розсипатися).

    10. Напої розливають з правого боку, тримаючи пляшку або глечик правою рукою, в склянку, що стоїть на столі.

    11. Суп подають в суповій мисці з ложкою, якою розливають, а бульйон — в спеціальних чашках і їдять десертною ложкою (середній за величиною між суповий і чайною)

    12. Гарячу закуску подають на блюді, в якому вона була приготовлена.

    13. М’ясо подають нарізаним красивими скибочками просто з оформленим гарніром, салатом або овочами.

    14. Рибу, якщо вона не порційна, подають на блюді з виделкою і ложкою або лопаткою.

    15. Масло подають на десертній тарілці і невеликий ніж до нього, а до нарізання сиру — ніж і лопатку.

    16. Хліб подають на стіл нарізаними скибочками в кошичку з підкладеною під нього серветкою.

    Сервірований стіл повинен викликати апетит, причому не тільки на початку, а й протягом всієї трапези. Тому потрібно стежити, щоб на столі весь час був порядок, вчасно були прибрані порожні страви, брудні тарілки і прилади. Слід прибирати і те, що не потрібно для наступної страви, наприклад сільничку перед десертом.

    Для того, щоб їжа була приготовлена, а стіл накритий правильно, необхідно мати кухонний інвентар. Купувати його можна поступово.

    Для гарного господарства вам обов’язково знадобляться:

    1. Столовий сервіз, чайний сервіз, набір столових приладів (ложки, виделки, ножі, лопатки), салатники, селедочниці, стакани і келихи для напоїв — для сервірування столу.

    2. Кілька каструль, бажано різних розмірів і матеріалів: одна каструлька з алюмінію — тільки для кип’ятіння молока (але не для його зберігання, і ні для чого більше); з нержавіючої сталі (найкраща і найбільш довговічна посуд) — для приготування каш і для варіння м’яса, риби та коренеплодів; емальовані (які треба не забувати частіше замінювати по мірі появи тріщин і сколів) — для приготування супів, компотів і солодких страв; товстостінні — для плову і смаження у фритюрі.

    3. Сотейники і глиняні горщики для приготування в духовці;

    4. Сковорідки нержавіючі або чавунні — для смаження відбивних, котлет, картоплі, приготування омлетів, яєчні, пасерування для різних страв; для випічки млинців повинна бути виділена окрема чавунна сковорода (використовується тільки для млинців).

    5. Ножі, м’ясорубка, терка, толкушка, друшляк, шумівка, ситечка, обробні дошки, миски, терези, мірний кухоль, воронка, міксер, кавомолка або ручний млин, чеснокодавилка, фарфорові ступки — для обробки продуктів.

    6. Сито, качалка, дошка для тіста, форми для бісквіта, деко, шприц кондитерський (корнет) — для приготування випічки.

    7. Таз для варення, машинка для консервації — для приготування варення, компотів та консервування овочів. Варення можна варити і в хорошій емальованому посуді (не має пошкодження емалі).

    Треба не забувати про дотримання чистоти на кухні під час приготування їжі. Посуд слід мити під час або відразу після їжі, вона швидше і краще відмивається. Якщо їжа в каструлі пригоріла, не треба дряпати або шкребти, а слід налити в неї води, додати трохи питної соди і залишити на деякий час, тоді вона легше відмиється.

    Необхідно використовувати різні дошки для обробки сирого м’яса, овочів, сиру, хліба, які після використання потрібно ретельно вимити.

    Важлива примітка. Краще використовувати дерев’яні або фанерні дошки, які відразу після придбання треба 4 рази дуже рясно змастити з усіх боків саме соняшниковою олією (соняшникова олія полімеризується, тобто «висихає») з перервами між змащування в 4-6-12 годин (у міру вбирання). Потім залишити на 3-4 дні «висихати». Після такої обробки дерев’яна дошка втратить свою гігроскопічність, буде легко митися і стане практично «вічного».

    Тепер кілька порад, як правильно підібрати страви до сніданку, обіду і вечері.

    Багато звикли пити вранці каву. Це добре тим, у кого немає проблем зі здоров’ям, що як ми знаємо «не вічне». Тому краще подбати про нього заздалегідь. Краще відмовитися від кави. Взагалі, кава – це ефективний імунодепресант з-за багатьох містяться в ньому шкідливих алкалоїдів, тому краще замінити його міцно завареним чаєм, в якому, до речі, кофеїну значно більше, ніж у каві.

    Сніданок повинен бути ситним і складати до 30 % добового раціону. Можна приготувати яку-небудь гаряче блюдо з відвареного м’яса або риби, а також салат з овочів, зварити ситну кашу або страва з макаронних виробів з сиром або з смачним соусом. Крім того, необхідно подати чашку чаю, кави або какао, сир, масло або джем.

    Обід звичайно становить основну порцію денного раціону, він повинен бути ситним. Для підвищення апетиту різні керівництва рекомендують починати із закусок (хоча, варто його штучно підвищувати, а потім боротися з ожирінням — це окреме питання).

    Закусками можуть бути різні салати, риба (копчена, солона, заливна), свіжі або консервовані овочі. Може бути присутнім і гаряче рідке блюдо (але за смаком і зовсім необов’язково) — м’ясний, рибний, овочевий або молочний.суп.

    Об’єктивні дані свідчать, що надлишок рідини під час їжі лише ускладнює травлення, штучно заповнюючи шлунок, але розбавляючи травні соки. Щоб переварити їжу, організм починає виділяти травні соки в надлишку для досягнення потрібної концентрації, що зайво для перетравлення самої їжі, а тому негативно впливає на слизові оболонки кишечника.

    В здоровому харчуванні (що особливо добре знають спортсмени високого класу) не рекомендується рясно пити менше ніж за 30 хвилин до їжі або в найближчі 30 хвилин після.

    ІСТОРИЧНЕ ПРИМІТКА ПРО СУПАХ. Взагалі, супи за обідом в дуже рідкому розвареному виді й у великій кількості поїдаються неодмінно з хлібом, почали посилено вводитися в харчування бідних простолюдинів і солдатів у 19 столітті стараннями графа Румфорда, коли на всіх стало не вистачати продуктів харчування. Займаючись проблемами харчування бідних, Румфорд помилково вважав, що зайва вода, поедаемая з хлібом, здатна заповнити недолік їжі.

    Недостача їжі, а то і голод, панували в Росії більшу частину ХХ століття, тому популяризація супів в Росії стала традиційною, хоча багато хто, в тому числі і деякі дієтологи, навіть не здогадувалися про її витоки.

    На друге за обідом можуть бути тушковані, смажені, варені м’ясні, рибні, овочеві страви. Потім слід подати якийсь десерт — фрукти, пудинги, різноманітну випічку. Краще замість чаю попити компот, кисіль або морс. Найголовніше — прислухатися до свого смаку і організму; прийом несмачних (а значить і некорисних продуктів, як і переїдання, шкодить нашому здоров’ю.

    Існує приказка — «вечерю віддай ворогові». Насправді баланс харчування дорослої людини не добовий, а тижневий. А відмовою від вечерь ще ніхто не схуд. Так що вечеряти треба по апетиту. Наприклад, на флоті до вечері, крім основної страви і десерту, традиційно подається ще і хороший густий наваристий суп. Також на вечерю можуть бути подані салати, вінегрети, страви з яєць, овочеві запіканки. А кому-то на вечерю підійде просто кефір, кисле молоко або кисіль.

    Можна врахувати, що влітку більше підходять легкі холодні страви, а взимку — наваристі гарячі.

    Щоб вам було легше освоїти процес приготування, рецепти у кожному розділі розташовуються по мірі збільшення складності (спочатку прості, потім складніше).

    В рецептах всі продукти наводяться з розрахунку на 4 порції.

    Для тих, кому кулінарні поняття не знайомі, в кожному розділі буде даватися короткий опис даного виду страв та корисні поради по їх приготуванню.

    Приступайте до приготування будь-якого страви тільки після достатнього вивчення всього рецепта.

    Дійте по порядку, у вас все вийде.

    Приємного апетиту!

    КУЛІНАРІЯ ДЛЯ ПОЧАТКІВЦІВ
    Щастя і радості

    за Вашим сімейним столом

    Короткий опис статті: кулінарія для дітей КУЛІНАРІЯ ДЛЯ ПОЧАТКІВЦІВ ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Рецепти страв. Кухні народів Світу. Великий Кулінарний Словник

    Джерело: КУЛІНАРІЯ ДЛЯ ПОЧАТКІВЦІВ

  • Також ви можете прочитати