Школа кулінарії

Кулінарія, це наука чи мистецтво? кухня і школа

19.08.2015

кулінарія — це наука чи мистецтво? кухня і школа

Кулінарія, це наука чи мистецтво? кухня і школа
Відома історія про Наполеона, який, прийшовши до влади, викликав до себе кухаря і повідомив йому, що в його меню ніколи не повинно бути курки. Пояснювалося це просто. Бонапарт виріс у родині, яка жила на кошти, одержувані від переробки курей. У їх будинку курей готували на перше і друге, на сніданок, обід і вечерю.

Кухар імператора був украй здивований. Ще ніхто і ніколи не говорив йому про те, що і як готувати. Коли на ранок Наполеон побачив на столі курку, він тут же покликав до себе кулінара. Той запропонував імператорові лише спробувати приготоване блюдо. Монарх погодився і відламав невеликий шматочок від птиці. Розсмакувавши блюдо, Наполеон більше ніколи не давав ніяких вказівок своєму кухареві.

У Франції починали навчатися кухарській справі з 6-7 років. Вважалося, що пізно починати вивчення кулінарії не має сенсу. Дійсно, щоб вивчитися на «майстра», потрібен час.

Катерина Медічі, вийшовши заміж за короля Франції Генріха II в 1533 році, привезла з своєї рідної Італії безліч рецептів приготування страв, кращих кухарів, і навіть посуд. Натомість гострої і жирної їжі, яка подавалася на стіл французького короля, Катерина Медічі запропонувала зразки помірного харчування, заснованого на кухарському мистецтві Стародавнього Риму, яке досягло свого розквіту під впливом грецької кулінарії.

У період правління римських імператорів Тиберія Серпня були створені перші школи кулінарів, якими керував знаменитий кухар Апіцій. Іноді кухаря винаходили страви, які коштували цілі статки. Досі в історії відомо блюдо, приготовлене із м’яса павичів, мізків фазанів, печінки рідкісних риб.

Вчені припускають, що Італія була справжньою колискою кулінарії. Минуло чимало років, перш ніж Франція стала еталоном вишуканої кухні, зайнявши перше місце в кулінарному світі. Зауважимо, що італійська кухня в цьому списку лише на 3-му місці…

Слово «кулінарія» походить від латинського Culina, в перекладі – кухня. Є також міф про дивовижний лікаря Асклепии, який жив у Давній Греції у 8-му столітті до н. е. У нього було три дочки. Це Гігієя, Панацея і Іасо. Гігієя вважалася покровителькою науки про здоров’я, кухарської справи, яке стало називатися «кулінарією».

У всі часи багатьох великих людей захоплювало кухарське мистецтво. Є версія, що Леонардо да Вінчі став автором першої куховарської книги. Проте деякі експерти вважають, що першу книгу про кулінарію написав нотаріус з Вюрцбурга (Німеччина) Міхаель де Леон, який, займаючись витратами бюджету в монастирі, збирав рецепти різних страв. Відомо також, що склав кулінарний словник А. Дюма (батько). Видав книгу «Наука їжі» філософ Монтень. Про харчування писали французькі автори А. Брилья-Саварен і О. Бальзак.

Любив готувати композитор Россіні. Відомі праці про кулінарному мистецтві російських просвітителів: письменника Ст. Одоєвського, фізіолога А. Данилевського. Існує легенда про те, як поет Пушкін А. відварну картоплю поставив у піч і запік її. Так що, крім його безсмертних віршів, ми отримали ще й рецепт запеченої картоплі. І цей список нескінченний.

Кулінарне мистецтво в Росії, неодноразово піддаючись іноземному впливу, все-таки зберегло свій колорит і самобутність. Про те, що воліли вживати в їжу російські люди, можна дізнатися з пам’яток стародавньої писемності: «Ізборник Святослава», «Усна грамота Р. Смоленського» (ХІІ століття). Є описи страв у «Розпису царським страв» і «Домострої» (ХVII століття).

У Росії завжди велику роль відігравали рибальство, полювання і збирання меду. А тому в харчуванні поєднувалися продукти рослинного і тваринного походження. У Х столітті з’являються глинобитні печі, а вже в ХV столітті такі, якими ми їх звикли бачити у кацапів. Їжу готували тут же, біля печі, саме місце іменували «кут» (закуток).

У княжих будинках Давньої Русі приготуванням їжі займалися кухаря. Іноді на царських столах було до 500 різних страв. Одного разу з нагоди народження сина царя Олексія Михайловича – майбутнього Петра I – кухаря виготовили цукрову коврижку у формі голови, яка важила 41 кілограм.

Треба сказати, що у ХV-ХVI століттях в Кремлі з’являється система забезпечення продовольством.

Є думка вчених про те, що Д. Каншін, в минулому випускник ліцею в Царському селі, першим у Росії створив енциклопедію про харчування і організував школу кухарів. Ще одне ім’я згадується у спогадах сучасників. Це домогосподарка Олена Молоховець. У книзі Молоховець «Подарунок молодим господаркам, чи засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві» міститься близько 4 тисяч рецептів різних страв.

В. о. Похльобкін, вчений, письменник (1923-2000), створив понад 50 книг про кулінарію, згадував, що у ХV-ХVII століттях багато російські посли відправлялися на дипломатичну службу з бочками квашеної капусти, грибами, солоними огірками та ікрою. Похльобкін в книзі «Моє меню» писав про те, що граф Б. Шереметєв, живучи у Франції близько року, завжди страждав від відсутності російської їжі. В його листах на батьківщину часто можна зустріти скарги: «Нудно, брате, жити в Парижі… чорного хліба не знайдеш».

На початку ХХ століття практично в будь-якому російському ресторані можна було замовити вишукане печеня з рябчиків, на яке був здатний лише справжній кулінар.

Революційні події 1917 року зробили свій вплив на розвиток кулінарії в нашій країні. З одного боку, вони сприяли формуванню нової мережі громадського харчування. Але разом з тим з’явилася кухня для «обраних». І на довгі десятиліття її кухарські «досягнення» стали недоступні простому народу.

Після Другої світової війни на території нашої країни повсюдно було встановлено загальносоюзне стандартне меню. Така ситуація склалася із-за труднощів з продовольством. Крім того, чиновники вважали, що так буде простіше вести боротьбу з розкрадачами у сфері харчування. Пізніше, в 70-ті роки, в меню їдалень, ресторанів і будинків відпочинку з’являються страви кухонь інших національностей Радянського Союзу. У меню заводський фабрики-кухні, яке наводить у своїй книзі про кулінарії вчений Ст. Похльобкін, можна побачити і іноземні назви страв: біфштекс, гуляш, ескалоп…

Довгі роки радянські кулінари не мали можливості брати участь у конкурсах світового рівня, хоча роботи багатьох з них до цих пір викликають захоплення. Так, М. Е. Кузнєцова вивчала основи кухарського мистецтва у майстрів своєї справи А. П. Обухова, Н.Р. Козирєва, В. В. Чікіна, А. Н. Машихина та інших. М. Е. Кузнєцова була в числі чотирьох кулінарів, які зробили 160 букетів з різних овочів для святкового столу для учасників ХХІІІ з’їзду компартії. З допомогою ножа Маргарита Єгорівна створювала з редису, ріпи, редьки квіти: лілії, лотоси, дзвіночки і троянди. Сьогодні у неї багато учнів, а коли-то вона здивувала всіх, взявши в руки ще й ножиці, щоб з їх допомогою зробити композицію з химерних рослин, використовуючи прості продукти.

Сьогодні М. Е. Кузнєцова є володарем Диплома «Зірки кулінарії – третьому тисячоліттю», вона також стала призером Берлінського міжнародного фестивалю кулінарного мистецтва.

У багатьох державах відомих кулінарів знає вся країна. Історики наводять цікавий факт. В старовинних французьких літописах відразу після імені короля другий «персоною» йшов його кухар.

автор Ольга Конодюк, джерело інтернет-журнал «ШколаЖизни.ру» Shkolazhizni.ru

Короткий опис статті: школа кулінарії Відома історія про Наполеона, який, прийшовши до влади, викликав до себе кухаря і повідомив йому, що в його меню ніколи не повинно бути курки. Пояснювалося це просто. Бонапарт виріс у родині, кулінарії, ніколи, Франції, кухарі, короля, який, яка, страва, Наполеон, Катерина, можна, Медічі, харчування, багатьох, мистецтві, свого, кухарів, готувати, кулінарів, кухня

Джерело: кулінарія — це наука чи мистецтво? кухня і школа

Також ви можете прочитати