Без рубрики

Курсовий проект (з кресленнями), Технологія виробництва батона з пшеничного борошна вищого сорту, n2.

06.08.2015

Курсовий проект (з кресленнями) — Технологія виробництва батона з пшеничного борошна вищого сорту — файл n2.docx
n2.docx

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

ГОУ ВПО Уральський державний економічний університет

Кафедра технологій харчування

Введення

Батони — вироби з простого або поліпшеної тесту подовженої форми з тупими, закругленими або гострими кінцями. На поверхні виробу є надрізи. Вони займають більшу частку в торгівлі і основне місце в харчуванні населення.

Значне місце в задоволенні потреби людини в поживних речовинах і необхідної для нього енергії займають булочні вироби, що мають широкий асортимент, володіють чудовим смаком, високу харчову та енергетичну цінність.

За рахунок їх споживання людина майже наполовину задовольняє свою потреба у вуглеводах, третину – в білках, більш ніж наполовину – у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза.

Мета даної курсової роботи – вивчити технологію виробництва батона з пшеничного борошна вищого сорту, ознайомитися з сучасним асортиментом і шляхами його розширення, досліджувати застосування добавок і покращувачів, а також розробити заходи щодо вдосконалення асортименту.

1 Сучасний рівень розглянутого виробництва

Технологічні схеми виробництва

Прийом, зберігання і підготовка сировини до виробництва

Для виробництва планового асортименту продукції необхідно наступне сировина:

— борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту;

— дріжджі пресовані хлібопекарські;

— сіль кухонна харчова;

— маргарин столовий з вмістом жиру не менше 82 %;

Мука пшенична хлібопекарська вищого сорту (ГОСТ Р 52189-2003) на хлібозавод поставляється спеціальним транспортом автомуковозом. Зберігання борошна виробляється в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлібозаводі передбачений запас борошна на сім діб. На виробництво з силосів борошно перекачується через роторний живильник А2-ХПШ, так само під тиском повітря від компресорів за мукопроводу в просіювач «Бурат 1,5», де відбувається очищення борошна від сторонніх і металомагнітних домішок. Для контролю борошна, відпущеної на виробництво, встановлюються автоматичні ваги порційні 6.041-АВ-50НК, потім борошно надходить в підвісну бункер і далі по мукопроводу направляється в ємності для борошна, які забезпечені встряхивающимися фільтрами М-102. Фільтри встановлені на верхній кришці бункера. З цих ємностей борошно через дозатор Ш2-ХТАК надходить на замішування тіста.

Дріжджі пресовані хлібопекарські (ГОСТ 171-81) доставляють на хлібозавод в картонних коробах. Зберігання дріжджів здійснюється в холодильній камері при температурі 2-4 градуси. Перед пуском у виробництво дріжджі звільняються від упаковки і розводяться водою в мішалці Х-14 у співвідношенні 1:3. Потім дріжджова суспензія насосом перекачується в проміжну ємність і на виробництво у витратну ємність, розташовану над дозатором рідких компонентів Ш2-ХДБ.

Сіль кухонну харчову (ГОСТ Р 51574-2000) привозять в автосамоскидах. Зберігання її здійснюється в розчині концентрацією 26% в установці Т1-ХСБ-10. Сіль вивантажується з самоскидів в прийомну лійку і через грати по похилій площині надходить у ємність для зберігання і розчинення. В ємність надходить вода і з допомогою барбатирования повітрям відбувається розчинення солі до густини розчину 1.2 т/м. після цього оператор відкриває вентиль і сольовий розчин подається на фільтрацію і потім транспортується за допомогою монжуса стисненим повітрям у проміжну ємність, з якої за допомогою насоса перекачується на виробництво у витратну ємність.

Цукор-пісок (ГОСТ 21-94) доставляється в мішках по 50 кг. Зберігання цукру здійснюється в складі при кімнатній температурі і відносній вологості повітря не більше 75%. Мішки укладаються на дерев’яні стелажі, полиці або решітки, висота їх від підлоги повинна бути не менше 20 див. Просіяний цукор розчиняється водою в сахарожирорастворителе СЖР. Отриманий розчин цукру насосом перекачується в проміжну ємність, а потім у витратну ємність, розташовану над дозатором рідких компонентів. Концентрація цукрового розчину – 50%.

Маргарин столовий (ГОСТ Р 52178-03) надходить на хлібозавод в коробах з гофрованого картону. Зберігається в холодильній камері при температурі 2…4?, перед пуском у виробництво маргарин розтоплюється в сахарожирорастворителе СЖР, а потім перекачують насосом в проміжну ємність і далі на виробництво.

Заміс тесту

Тісто готується безопарним способом у тестоприготовительном агрегаті Ш2-ХТД. Заміс тіста проводиться тістомісильної машиною періодичної дії Ш2-ХП-2А. Тісто замішується з борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води. Борошно дозується дозатором Ш2-ХТАК з ємності. Борошно надходить у дозатор за допомогою живильного шнека Ш33-ШПР. Порція дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Рідкі компоненти надходять з витратних ємностей. Тривалість замісу тіста 6…9 хвилин.

Бродіння тесту

Після замісу тісто вивантажується в діжу об’ємом 210 літрів, встановлену на бродильному конвеєрі, в діжах проводиться бродіння тіста. При спиртовому бродінні в тісті накопичуються смакові і ароматичні речовини, підвищується кислотність до 3…3,5?. Тривалість бродіння тіста становить 120…150 хвилин.

Поділ тіста на шматки

Після закінчення бродіння тіста дежа проходить перекидаючий пристрій бродильного конвеєра і нахиляється, в результаті чого тісто поступає в воронку тестоделительной машини А2-ХТН. Тістоділитель виробляє розподіл тесту на шматки необхідної маси.

Округлення тістових заготовок

Ці шматки потрапляють в тестоокруглительную машину Т1-ХТН, де їм надається куляста форма, потім тесовые заготовки по похилому жолобу скочуються на подаючий транспортер тестозакаточной машини для формування батонів Т1-ХТ2-З.

Остаточне формування

тістозакатка розгортає тістову заготовку в «блін», а потім згортають її в «рукав», в результаті чого їй надається витягнута форма. Відформовані тестові заготовки поступають на роторний укладальник, де укладаються у люльки шафи остаточної розстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

Остаточна розстойка

Остаточна розстойка проводиться при температурі 35…40? та відносній вологості 85%. При расстойке тістова заготовка за рахунок спиртового бродіння збільшується в об’ємі приблизно в 3 рази, в ній формується пориста структура м’якушки, а також смак і аромат майбутнього готового виробу. Тривалість остаточної розстойки для батона дорівнює 50…60 хвилин.

Випічка готових виробів

Після її завершення тестові заготовки проходять під механічним надрезчиком, де надрізається, а потім пересідає на під печі Г4-ПХС-16. Випічка готових виробів здійснюється при температурі 190…200? протягом 21…23 хвилин. У першій зоні пекарної камери виробляється зволоження тестових заготовок пором.

Укладка

що Виходять з печі готові вироби падають на поперечний транспортер, а з нього на транспортер подачі готових виробів на укладку. Цим транспортером батони доставляються на циркуляційний конвеєр, з якого укладаються в лотки контейнера ХКЛ-18, при цьому нестандартні вироби відбраковуються.

Остигання

Після заповнення всіх лотків контейнер відкочується в остывочное приміщення, на його місце встановлюється інший контейнер з порожніми лотками.

Готові вироби охолоджуються протягом 2…2,5 годин, а потім упаковуються.

1.2 Сучасний асортимент та шляхи його розширення

батони Нарізні мають видовжену форму з заокругленими кінцями і 4-5 косими неглибокими надрізами. У рецептуру входить цукор (3-5%) і маргарин (3,5%). Нарізні батони відрізняються від простих більш яскравим забарвленням шкірки, округлої в поперечному розрізі формою, приємним, дещо солодкуватим смаком м’якушки.

Батони «Міські» мають масу 400 г, видовжену форму, гострі кінці і підняті гребінці; «Мінські» масою 200 або 400 г — вузьку, довгу з високими гребінцями і тупими кінцями. До поліпшеним відносять батони нарізні (6% цукру і 3% маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з додаванням цукру (1%), Підмосковні (0,4 кг) з додаванням цукру (6%), маргарину (3%) і двома поздовжніми надрізами.

Асортимент батона з пшеничного борошна вищого сорту

Короткий опис статті: борошно пшеничне Назва: Курсовий проект (з кресленнями) — Технологія виробництва батона з пшеничного борошна вищого сорту; Файл: n2.docx; Дата: 23.04.2011 20:21; Розмір: 115kb. документи, навчальний матеріал, школярі, студенти, абітурієнти, лекції, навчання, освіта

Джерело: Курсовий проект (з кресленнями) — Технологія виробництва батона з пшеничного борошна вищого сорту — n2.docx

Також ви можете прочитати