Пшеничне борошно

Мука. Виды и сорта муки

03.07.2015

Борошно. Види і сорти борошна

Борошно — найважливіший продукт переробки зерна. Її отримують шляхом помелу зерна і класифікують за видом, типом і сорту.

Вид борошна визначається тією хлібною культурою, з якої вона отримана. Розрізняють борошно пшеничне, житнє ячмінну, вівсяну, рисову, горохове, гречане, соєву. Борошно можна отримувати з однієї культури і суміші пшениці і жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне).

Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської і макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м’якої пшениці, макаронна — з твердої високо-склоподібної. Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарської.

Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів та типів. Сорт борошна пов’язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100 кг зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більший вихід борошна, тим нижче його сорт.

Для вироблення хліба і хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному пшеничне і житнє борошно. Пшеничне борошно виробляють п’яти сортів за ГОСТ 26574 «Борошно пшеничне хлібопекарська»: крупчатка, вищого, першого, другого сортів і обойне або чотирьох сортів за ТУ 8 РФ 11-95-91 «Борошно пшеничне вищого, першого, другого сортів і обойне. Крім того виробляють борошно пшеничне подільську за ТУ 8 РРФСР 11-42-88 і борошно пшеничне хлібопекарське «Особлива» за ТУ 9293-003-00932169-96 вищого і першого сортів.

Борошно житнє хлібопекарська виробляється за ГОСТ 7045 трьох сортів — сіяне, обдирне і обойне. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська «Особлива» за ТУ РФ 11-115-92.

Борошно, отриману з зернових і круп’яних культур, використовують у складі композитних сумішей. Це такі види і сорти борошна: борошно ячмінне сортова (ТУ 9293-008-00932169-96), борошно пшоняна сортова (ТУ 9293-007-00932169-96), борошно кукурудзяне сортова (велика і дрібна) (ТУ 9293-009-00932169-96), борошно рисова 1 сорту (ТУ 9293-010-00932169-96), борошно горохова сортова (ТУ 9293-011-00932169-96), борошно пшеничне з високим вмістом отрубянистых часток (ТУ 9293-003-00932169-96), борошно пшеничне, збагачена харчовими волокнами (докторська) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В даний час стали створюватися борошняні композитні суміші для хлібобулочних виробів. Борошняні композитні суміші для хліба включають три компоненти: борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту (65%), борошно житнє обдирне (15%) і круп’яну (ячмінну сортову, пшоняну сортову або гречану 1 сорту) (20%). Суміші для хлібців складаються з двох компонентів — борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту (89%) та круп’яної муки (11%). Композитні суміші для кондитерських виробів включають борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту (80%) і круп’яну борошно (20%). Борошняні композитні суміші призначені для розширення асортименту виробів з поліпшеним амінокислотним складом, підвищеною кількістю макро — і мікроелементів і вітамінів.

Основні показники якості всіх основних сортів борошна, які використовуються для виробництва хлібобулочних виробів представлені в таблиці 9.

Показники якості борошна Таблиця 9

Короткий опис статті: пшеничне борошно Борошно. Види і сорти борошна борошно. види і сорти борошна,борошно,сировину

Джерело: Борошно. Види і сорти борошна

Також ви можете прочитати