Пшеничне борошно

Печи СамаРа: Про Борошні

09.02.2016

Про Борошні

Борошно – харчовий продукт, який виходить в результаті розмелювання зерна різних культур.

Борошно використовується для приготування хлібобулочних, кондитерскихи макаронних виробів, як необхідний інгредієнт соусів і різних страв.

Борошно виробляють з різних сільськогосподарських культур.

Борошно пшеничне — характеризується високою поживною цінністю і легко засвоюється, містить велику кількість білка, вітамінів групи В, каротину, фосфору і магнію

Борошно житнє — майже не містить клейковини, тому використовується в суміші з пшеничним борошном, багата вітамінами групи В і залізом

Борошно пшенично-житнє — співвідношення пшениці та жита 70 і 30 %

Борошно житньо-пшеничне — співвідношення жита і пшениці 60 і 40 %

Борошно вівсяна — єдина з усіх видів борошна містить кремній, а також містить антиоксиданти, харчові волокна, що зв’язують холестерин, слизові речовини, які нормалізують травлення

Борошно гречана — характеризується підвищеним вмістом білка, кальцію і заліза, містить лецетин, який знижує рівень холестерину

Борошно ячмінне — містить велику кількість полісахаридів, макро і мікроелементів – кальцію, фосфору і т.д.

Мука кукурудзяна — використовується у складі сумішей для дієтичного та дитячого харчування, рекомендується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту

Борошно соєве — володіє підвищеною харчовою цінністю, містить близько 40% легкозасвоюваного повноцінного білка і ненасичені жирні кислоти

Борошно рисова – використовується у складі борошняних сумішей, рекомендується при захворюваннях травної системи

Борошно горохова — характеризується підвищеним вмістом вітамінів Е, В1, калію, кальцію, цинку та заліза (нарівні з гречаним борошном) порівняно з борошном із злакових культур, білок за складом незамінних амінокислот схожий з білком м’яса

В даний час найбільш використовуваної борошном є борошно пшеничне та суміші пшеничного і житнього борошна.

Хімічний склад і харчова цінність борошна залежить від виду зерна, від виду помелу і сорти борошна.

сортове Борошно – виробляється тільки з ендосперму – внутрішньої частини зерна

обойне Борошно – простого помелу – виробляється подрібненням всього зерна разом з оболонками і зародком

БОРОШНО ГРУБОГО ПОМЕЛУ

Що таке борошно грубого помелу – навіщо і як її є, і чим вона відрізняється від борошна цільнозерновий?

Все частіше в різних рецептах, у передачах про здоров’я можна чути, про необхідність використання в харчуванні борошна грубого помелу або «цільнозерновий борошна».

Для того, щоб мати достатньо повне уявлення про суть питання, а так само для подальшого її грамотного використання у власній кулінарній практиці, потрібно хоча б коротко торкнутися його історії.

Не правда дивно, що з усього розмаїття плодів земних, саме насіння хлібних злаків були обрані в основу харчової піраміди практично кожної розвинутої цивілізації. Будь то древній Рим, Єгипет або цивілізація майя або інків.

Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістка по обробленню, саме зерно зайняло панівне становище в раціоні харчування у кожного культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища далеко не випадкові. Чому це сталося, окрема розмова не в рамках цієї статті.

СКЛАД ЗЕРНЯТКА ЗЛАКОВИХ

Пшеничне зерно покрите бурою оболонкою, що дає при помелі висівки, які багатшими, ніж цільне зерно білком, вітамінами і особливо целюлозою. Під оболонкою знаходиться алейроновий шар з дрібних гранул. Зародок на підставі зерна багатий маслом, а також білком і мінеральними речовинами. Решта – це тонкошарові клітини ендосперму. Заповнені крохмальними зернами та частинками клейковину, що додає тісту в’язкість.

* Висівки – зовнішня поверхня зерна,

* Ендосперм – основна частина зерна,

* Проросток – найменша частина зерна.

Мабуть, одним з найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.

БОРОШНО – за визначенням – є харчовим продуктом, одержуваним шляхом розмелу зерна злаків та інших культур, що йдуть на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно в залежності від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяну та ін. а також за призначенням, тобто сорту. Отримують її при разовому, шпалерному або сортовому – повторительном (ступеневу) помелі. Вважається, що спочатку розмел здійснювався з допомогою ступки або зернотерки, потім жорен. В даний час найбільше поширення у всьому світі отримав розмел на чавунних вальцях.

Для повноти картини слід сказати кілька слів і про сортовий борошна.

Літописні вказівки свідчать про те, що ще в кінці 14 століття на Русі почав поширюватися «ступінчастий розмел» замість більш примітивного разового помелу. Його суть полягає в отриманні різних за розміром і якістю частин зерна – крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням в борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

В кінці 19 століття вирізняли п’ять сортів, або як тоді казали «п’ять рук» тільки пшеничного борошна:

Короткий опис статті: пшеничне борошно

Джерело: Печи СамаРа: Про Борошні

Також ви можете прочитати