Пшеничне борошно

Пшеничне борошно, хімічний склад і властивості — ТД Човен.

13.07.2015

Пшеничне борошно, хімічний склад і властивості — ТД «Човен».

Як видно з табл. 1, чим більший вихід борошна даного сорту, тим вище вміст у ній білків, жирів, клітковини, золи і тим відносно нижчий вміст вуглеводів.

Білкові речовини визначають у значній мірі не тільки харчову цінність виробів, але і технологічні властивості пшеничного борошна. Вміст білкових речовин може коливатися в широких межах-7,0-26,0 %. До складу білкових речовин входять в основному білки — протеїни та сполуки білків з іншими речовинами — протеиды. До них відносяться нуклєїн протеиды, ліпопротеїди та гликопротеиды.

Білки пшеничного борошна складаються з альбуміну, глобуліну, гліадину і глютеніну. Із загальної кількості білка на частку альбуміну падає 5,7-11,5 %; глобуліну 5,7-10,8 %. Велика частина білка представлена гліадин (40-50%) і глютенином (34-42 %).

Як встановлено численними дослідженнями, альбумін, глобулін і глютенін не є однорідними індивідуальними білками, а являють собою багатокомпонентні фракції білкового речовини, штучно виділяється розчиненням у відповідних розчинниках. Вони відрізняються значною молекулярною масою.

До складу білків входить близько 20 різних амінокислот.

Білкові речовини борошна в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді глиадиновая і глютенін фракції при замісі утворюють в’язку, пружну, пластичну масу, звану клейковиною.

Відмита з тіста і віджата «сира» клейковина містить значну кількість води (150-200 % до маси сухих речовин). Між вологоємністю клейковини та її фізичними властивостями існує певна залежність. Чим більше вологоємність клейковини, тим менше її пружність і тим більше розтяжність і расплываемость.

По розтяжності і пружності клейковину поділяють на кілька якісних груп: слабка, середня і сильна клейковина.

Слабка за якістю клейковина після відмивання відрізняється великою розтяжністю, швидко розпливається.

Середня клейковина після відмивання досить пружна, має щільну консистенцію, меншу розтяжність і расплываемость. Сильна клейковина після відмивання відрізняється великою пружністю і незначною розтяжністю і расплываемостью.

Вуглеводи пшеничного борошна в основному складаються з крохмалю, вміст якого коливається (залежно від виду борошна) від 62 до 68 %. Крохмальні зерна мають крупність 2-5 нм. Вони нерозчинні у холодній воді, при температурі 50°С швидко набухають, а при 62,5°С починається клейстеризація крохмалю. Залежно від фізичного стану, набухаемость крохмальних зерен різна. Цілі зерна пов’язують до 44 % води, а пошкоджені (при помелі зерна) можуть поглинати до 200% води на суху речовину.

Крохмаль складається з амілози та амілопектину. Ці речовини сильно розрізняються за хімічним складом і фізичними властивостями. Вони відрізняються і по розчинності: амілоза легко розчиняється в теплій воді, в той час як амілопектин розчиняється у воді лише при нагріванні під тиском. В крохмалі міститься близько 25 % амілози і 75 % амілопектину.

При кип’ятінні з кислотами або під дією амилолитичних ферментів, що містяться у борошні, крохмаль гідролізується з утворенням глюкози, мальтози та декстринів.

До вуглеводів пшеничного борошна належать також цукру, пентозани і клітковина. Загальний вміст Цукрів досягає 1,8 %. До них відносяться глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, метабиоза, глюкофруктозан.

До пентозанам ставляться Б-ксилоза, Ь — арабіноза, Б-галактоза. Загальний вміст пентозанів залежить від виходу борошна і може коливатися від 2,3 до 4,0 %.

Клітковина є вуглевод, що складається із сполучених між собою залишків глюкози (С5Н|0О5)л. Клітковина міститься головним чином в оболонках зерна і в стінках клітин алейронового шару.

Ліпіди пшеничного борошна складаються з жиру, вміст якого коливається від 0,9 % до 2,0 %, і жироподібних речовин. До останніх відносяться фосфатиди, каротиноїди, стероли і віск. Розрізняють вільні і зв’язані ліпіди; останні являють собою сполуки з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гликолипиды).

Жири борошна складаються з три-, ди — і моногліцеридів і вільних жирних кислот, серед яких переважають ненасичені. Близько 60% усіх жирних кислот становить ліноленова кислота. Таким чином, жиро-кислотний склад борошна є досить нестійким. Тригліцериди, що легко гідролізуються на гліцерин і вільні жирні кислоти під дією кисню повітря і ферментів ліпази і ліпоксигенази.

Окислення ненасичених жирних кислот призводить до утворення перекисів і гідроперекисів, які самі є активними окислювачами. Вони легко окислюють жирні кислоти, в результаті чого борошно при зберіганні прогоркает. Перекису і гидроперекиси можуть також окисляти фарбувальні речовини борошна — каротиноїди, внаслідок чого борошно при зберіганні світліє.

У пшеничного борошні також містяться окислювальні ферменти: каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, ліпаза і липоксигеназа.

Мінеральні речовини пшеничного борошна представлені у вигляді основних елементів: кальцію, калію, фосфору, сірки, магнію та ін Зольність пшеничного борошна є важливим показником її якості. У залежності від виходу борошна вона може змінюватись від 0,5 до 1,1 %. При виготовленні деяких видів печива і пряників з пшеничного борошна I і II сорту допускається замінити 5 % пшеничного борошна такою ж кількістю соєвого борошна. Соєве борошно містить велику кількість жиру (19-21 %) і повноцінних білків (38-41 %). Однак неодмінною умовою для можливого використання соєвого борошна є відсутність в ній додаткового присмаку і специфічного запаху, що досягається різними способами її дезодорації.

Сортність і колір борошна, кількість і якість клейковини, а також крупнота помелу борошна впливає на якість виробів. Особлива вимогливість пред’являється до якості клейковини, так як від властивостей останньої залежать вологоємність тесту та його структурно-механічні властивості.

Для виробництва переважної більшості борошняних кондитерських виробів використовується борошно зі слабкою і середньою за якістю клейковиною. Борошно з сильною клейковиною застосовується при виробленні окремих тістечок. Вміст сирої клейковини повинно бути в межах 27-32 %. Тільки галети виробляються з борошна, що містить 32-42 % сирої клейковини середньої якості.

Крупнота помелу борошна помітно впливає на якість цукрових сортів печива. Вироби з борошна грубого помелу відрізняються більшою крихкістю, пористістю і підйомом. Такого позитивного впливу крупноты помелу борошна не спостерігається при виробленні затяжних сортів печива, а при виготовленні пряників борошно грубого помелу викликає негативну дію на підйом і пористість виробів

Також ви можете прочитати