Пшеничне борошно, Студопедия

31.10.2015

Пшеничне борошно

Класифікація борошна

Борошно являє собою продукт, одержаний з зерна шляхом подрібнення або розмелювання, в процесі якого ретельно відокремлюють висівки і зародок, а ендосперм доводять до необхідної крупності помелу. Значна частина зерна, заготовлюваного державою, переробляється на борошно. У нашій країні діє близько 450 державних млинарських підприємств, що переробляють 90 тис. т. зерна на добу.

За родом злаку, з якого вона отримана, розрізняють борошно пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та ін У нашій країні виробляють також борошно із суміші пшениці та жита — житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці та пшенично-житнє (70% пшениці та 30 % жита). Борошно є сировиною для низки галузей харчової промисловості, насамперед хлібопекарської, а також кондитерської та макаронної, Відходи борошномельного виробництва у вигляді висівок, кормової мучки використовуються для приготування комбікормів для годівлі сільськогосподарських тварин і птиці.

Основні види борошна — це пшеничне і житнє. У Росії на частку пшеничного припадає 90%, житній — 10% від загального вироблення борошна в країні. Зазвичай борошно характеризують виходом, тобто кількістю борошна, отриманими з 100 масових часток зерна. Згідно стандартам, вихід борошна може бути 72, 85 і 97,5%.

Борошно також характеризують за Сортами: крупчатка, вищий, і, ІІ, шпалерна — для пшеничного; обойне, обдирне, сіяне — для житнього.

Пшеничне борошно містить багато вуглеводів і достатню кількість білків. Білки пшеничного борошна мають високу водопоглотительной здатністю, яку враховують при приготуванні хлібних виробів. Завдяки цій здатності при замісі тесту білкові речовини набухають, утворюючи в’язку клейковину. Від якості клейковини залежать технологічні властивості борошна.

Можна виділити чотири комплексу, що впливають на технологічні властивості борошна і визначають якість готових хлібних виробів: вуглеводно-амилазный; білково-протеиназный; ліпідний.

Вуглеводно-амилазный комплекс. Власні цукру — це цукру, що перейшли із зерна в борошно (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза). Так як вміст таких цукрів у борошні відносно невелика, і вони будуть використані вже в перші години бродіння, то для всього ходу бродіння велике значення мають ферментативні процеси оцукрювання крохмалю в тесті. Сахарообразующая здатність борошна пов’язана з дією містяться в ній ферментів на крохмаль.

Крохмаль — домінуючий компонент борошна, на його частку припадає від 56 до 68%, Характерна особливість крохмалю — його здатність адсорбувати воду. У природному стані крохмаль не розчиняється у холодній воді, але може адсорбувати 25-30% води і при цьому майже не збільшується в обсязі. Обсяг хліба, структура м’якушки залежать від вмісту крохмалю в борошні, його стану і властивостей.

Білково-протеиназный комплекс. Сила борошна — основний фактор, що визначає хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна визначається переважно станом білково-протеиназного комплексу: білкових речовин, протеолітичних ферментів, активаторів та інгібіторів протеолізу. У пшениці містяться водорозчинні білки альбуміни, солерастворимые глобуліни, розчинні в спирті — проламины (глиадины) та розчинні в кислотах або лугах — глютелины (глютенін).

Клейковина створює губчато-сітчасту структурну основу тесту, значною мірою визначає його фізичні властивості. Зміст в пшеничного борошні клейковини та її властивості можна розглядати як один з основних показників сили борошна.

Між кількістю білкових речовин і сирої клейковини існує пряма залежність: чим більше в борошні нормальної якості білка, тим вище вміст клейковини. Рівень вмісту сирої клейковини в борошні нормують і коливається в залежності від сорту в межах 20-30%. Це відповідає змісту білка 10-12%, який, як відомо, пов’язує до 200% води. Саме тому з утворенням клейковини і з її властивостями пов’язана водопоглотительной здатність борошна. При замішуванні тіста нормальної консистенції сильна борошно поглинає відносно багато води. Тісто з такого борошна добре зберігає свої фізичні властивості в процесі замісу і бродіння. Слабка борошно поглинає менше води, і властивості тіста при замішуванні і бродінні швидко погіршуються. До кінця бродіння воно стає рідким, малоеластічни, липким, мастка.

На стан клейковинного білка впливає дію протеолітичних ферментів-протеаз, що каталізують гидролитическое розщеплення білків і поліпептидів. В результаті погіршуються фізичні властивості клейковини, вона слабшає, пов’язує менше води, що призводить до погіршення характеристик тесту і якості хліба.

Ліпідний комплекс. Ліпіди в якості складової частини входять в структуру клейковинного комплексу, а також беруть участь у процесах, що впливають на технологічні властивості борошна. Ліпіди відрізняються низькою стабільністю при зберіганні та переробці борошна, що служить причиною її згіркнення. Згіркнення — складний процес, що приводить до утворення різноманітних продуктів окислення і полімеризації жирних кислот з неприємними (згірклими) смаком і запахом. Однак згіркнення пшеничного борошна протікає порівняно повільно і спостерігається лише при неправильному і досить тривалому зберіганні.

На початкових стадіях зберігання відбувається процес, що отримав назву дозрівання борошна. В результаті якого значно поліпшуються її хлібопекарські властивості.

При зберіганні борошна зростає кислотне число жиру. Це явище багато в чому пов’язано з накопиченням жирних кислот під дією ферменту ліпази.

У складі ліпідного комплексу пшеничного борошна переважають ненасичені жирні кислоти — лінолева і ліноленова. В ході реакції, катализируемой ферментом липоксигеназой, вони окислюються утворюючи з’єднання вкрай нестійкі, легко піддаються полімеризації, розщеплення та іншим хімічним перетворенням. Які при цьому утворюються пероксиди і гідропероксиди жирних кислот (сильні окислювачі) окислюють фарбувальні пігменти борошна, чому вона світлішає. Окислюються також компоненти білково-протеиназного комплексу.

У цілому дозрівання призводить до значного посветлению борошна, зміцненню клейковини, збільшення її водопоглотительной здатність і в кінцевому результаті поліпшенню якості хліба. Оскільки дозрівання борошна пов’язано з діяльністю ферментів і з окислювальними процесами, аерація її підігрітим повітрям, зберігання при температурі близько 20 ° прискорюють цей процес.

Потемніння борошна. Як зазначалося вище, в результаті липоксигеназного окислення відбувається посветленіе борошна, але при певних умовах можливий і зворотний процес — потемніння.

Це пояснюється наявністю у борошні вільної амінокислоти тирозину і дією на неї окисного ферменту поліфенолоксидази, в результаті чого утворюється темноокрашенное з’єднання — меланін.

Короткий опис статті: пшеничне борошно

Джерело: Пшеничне борошно — Студопедия

Також ви можете прочитати