Пшеничне і житнє борошно

31.08.2015

Пшеничне та житнє борошно

Для хлібопечення застосовується борошно наступних сортів: пшенична — крупчатка, вищий сорт, I сорт, II сорт і шпалерна; житнє — сіяне, обдирне і обойне, а також обойне житньо-пшеничне і пшенично-житнє.

В залежності від кількості одночасно одержуваних при розмелі зерна сортів борошна помел зерна може бути односортным, двухсортным і трехсортным.

Вихід борошна при помелі виражають у відсотках від маси надійшло на переробку зерна базисного якості.

Помолы жита і базисні норми виходу борошна (у % до маси зерна)

При двухсортных помолах пшениці дозволяється відбір 5% борошна вищого сорту. Житньо-пшеничний помел складається з 60% жита і 40% пшениці, а пшенично — житній — з 70% пшениці та 30% жита. Відхилення допускаються в межах 5%.

Мука повинна відповідати вимогам, встановленим наступними стандартами і технічними умовами: пшеничне борошно вищого, I і II сортів — нормам, передбаченим наказом № 1084 по Наркомату заготівель СРСР від 8 квітня 1938 р. і ГОСТ 16439-70, а шпалерна — ВТУ 1-53; борошно житнє хлібопекарська — ГОСТ 7045-54, житньо-пшеничне шпалерна ГОСТ 12183-66. Норми якості пшенично-житнього шпалерного борошна (70% пшениці та 30% жита) прирівнюються до норм якості житньо-пшеничного обійного борошна (60% жита і 40% пшениці).

У спірних випадках стандартність борошна за органолептичними властивостями визначається дегустацією м’якої пшениці з стекловидностью не менше 50%. Інші сорти пшеничного борошна отримують з м’якої пшениці або з м’якої пшениці з додаванням не більше 20% твердої. У пшеничному зерні, що спрямовується на помел, вміст зерен ячменю, жита і пророслих зерен не повинна перевищувати 4%, в тому числі пророслих не більше 3%. У житньому зерні вміст зерен ячменю і пророслих зерен не повинно перевищувати 4%, в тому числі пророслих не більше 3%. Кількість пророслих зерен встановлюється до очищення зерна. Вміст шкідливих домішок у пшеничному і житньому зерні допускається не більше 0,05% (Б ТОМУ числі горчака або в’язеля окремо або разом не більше 0,04%), куколю — не більше 0,1% Вміст їх визначається після очищення зерна перед помелом. Вологість пшеничного і житнього борошна не повинна перевищувати 15%. Якість сирої клейковини в пшеничному борошні має бути не нижче другої групи. Якість сирої клейковини характеризується її кольором, розтяжністю і еластичністю. Якість клейковини по розтяжності визначається таким чином: при розтяжності шматочка відмитої клейковини до 10 см включно — коротка, понад 10 см до 20 см включно — середня, — понад 20 см — довга. Еластичність клейковини встановлюється за її поведінкою після розриву при визначенні розтяжності. Її також можна визначити, розтягуючи шматочок клейковини приблизно на 2 см і відпускаючи його, а також здавлюючи між великим і вказівним пальцями, — за швидкістю відновлення первісної довжини або форми. При гарній еластичності клейковина розтягується досить добре і поступово майже повністю відновлює первинну довжину або форму після припинення розтягування або натискання пальцями. При незадовільною еластичності клейковина зовсім не відновлює своєї форми або мало розтягується, з частковими розривами окремих шарів, після зняття зусилля швидко стискується, тобто вона пружна, нееластична. Залежно від розтяжності і еластичності клейковина підрозділяється на три групи:

I. Еластичність хороша, а розтяжність довга або середня.

II. Еластичність хороша, а розтяжність коротка, або еластичність задовільна, а розтяжність довга, середня або коротка.

III. Нееластична, крихка, разрывающаяся на вазі під власною вагою або сильно тягнеться, провисаюча при розтягуванні, расплывающаяся.Клейковина I групи характеризується як хороша, II групи — як задовільна, а III групи — зниженої якості, із зазначенням ознаки поганої якості. Обминка клейковини перед визначеннями не допускається, а при необхідності повторити визначення їх виробляють у новій навішуванні борошна. Л. Я. Кольору вказує наступні ознаки якості клейковини. Дуже слабка клейковина при відмиванні утворить рідку масу, мастку і липнущую до рук, тому частина її при відмиванні втрачається Вона майже не чинить опору розтяганню, розтягується на велику довжину, швидко розпливається, після години отлежки перетворюється в сметаноподібну масу. Слабка клейковина має слабку консистенцію і пружність, високу розтяжність і расплываемость, при отлежке протягом години сильно розріджується, розпливається, розтяжність значно збільшується. Середня по силі при відмиванні утворює досить пружний клубок з середньою консистенцією, розтяжністю і расплываемостью; після години отлежки кілька розріджується, але зберігає властивості задовільні. Сильна виходить у вигляді невеликих грудочок, поступово утворюють суцільну масу губчатої будови, що володіє великою пружністю і незначною розтяжністю і расплываемостью; після отлежки втрачає губчасту структуру, але залишається пружною, малорастяжимой і малорасплывающейся. Дуже сильна при відмиванні виходить у вигляді невеликих грудочок, важко злипаючих в суцільний клубок; після 2-3 ч отлежки перетворюються в однорідну, міцну по консистенції, дуже пружну масу, рвуться при розтягуванні і мало расплывающуюся. Борошно з сильно перегрітого зерна має крихкою, не злипалипаючого клейковиною. Питома розтяжність клейковини виражається відношенням її довжини при розриві (в см) до розтягування часу (у хв). У борошна нормальної якості питома розтяжність знаходиться в межах 0,4-1,0 см/хв. Тривалість аналізу не повинна перевищувати 1 ч. Про якість клейковини судять також за часу закінчення її з пластометра. Для знаходження розтяжності перемножують отримані дані на 0,2.

Металодомішок допускається не більше 3 мг на 1 кг борошна. Маса окремих крупинок руди чи шлаку може бути не більше 0,4 мг, розміри — не більше 0,3 мм в найбільшому вимірі.

За літературними даними, нормальною кислотністю борошна з борошняної суспензії можна вважати: для житнього сіяного 4, обдирного 5, обойного 5,5, для пшеничного вищого сорту 3, I сорту 3,5, II сорту 4,5, шпалерного 5.

Питома теплоємність борошна може бути визначить за формулою [кДж/(кг-До)] = 4,2 (0,39 + 0,002 t),

При змішуванні борошна з водою виділяється тепло гідратації, кількість якого залежить від вологості борошна.

Середня щільність борошна становить приблизно 700 кг/м 3. а насипна щільність — 500 кг/м 3 .

Короткий опис статті: пшеничне борошно На сайті ви знайдете масу корисної інформації по кулінарії, рецепти, статті, історію страв і багато іншого. солодощі, кулінарія, чай, торти, цукерки, вафлі, їжа, фрукти, приготування їжі, кондитерські вироби, солодкі напої, соки, рецепти, кулінарні рецепти

Джерело: Пшеничне та житнє борошно

Також ви можете прочитати