Хліб з кукурудзяного борошна

Рецепти безглютенової кулінарії

20.08.2015

Шановні діти і батьки!

Сподіваємося, що цей збірник рецептів допоможе покращити «якість життя» хворих, які потребують дотримання безглютенової дієти. Рецепти, наведені нижче, взяті з наступних джерел:

1. Е. Бєлікова, В. Романовська. Безглютенова кулінарія. Санкт-Петербург, 2004.

Автори даної книги заявляють, що «жодна частина даного видання не може бути відтворена в якій би то не було формі без письмового дозволу власника авторських прав». Тираж видання – 1000 примірників, а купити її можна тільки в Санкт-Петербурзі. Проте хворі на целіакію є не тільки в Санкт-Петербурзі, тому ми порахували етичним скористатися даними рецептами.

2. Ведична кулінарія.

3. Кращі рецепти китайської кухні. Ростов-на-Дону, Вид.-у «Баро-Прес», 2000.

4. Кращі рецепти грузинської кухні. Упорядник Михайло Гогія. Ростов-на-Дону, Вид.-у «Баро-Прес», 2000.

5. Кращі рецепти азіатської кухні. Укладач Сомлук Камсінг. Ростов-на-Дону, Вид.-у «Баро-Прес», 2000.

6. Кращі рецепти американської кухні. Укладач Елізабет Бредлі. Ростов-на-Дону, Вид.-у «Баро — Прес» 2000.

7. Дар’я Донцова. Кулінарна книга ледарки. ЭКСМО, 2004.

8. В. О. Похльобкін. Національні кухні наших народів. Москва «Харчова промисловість» 1978 р.

9. Французька академія кулінарії;

10. Журнал «Школа гастроному»;

Використані рецепти Юлії Висоцької (передача «Їмо вдома», НТВ), а також власні рецепти наших пацієнтів і їх батьків.

З наведених рецептів ми намагалися відібрати ті, які відтворювані в російських умовах і не вимагають використання фірмових важко доступних імпортних сумішей для випічки.

Хочеться попередити, що рецепти безглютенових страв далеко не завжди є «дієтичні». Більшість кондитерських виробів виготовляються з застосуванням великої кількості яєць, цукру, тваринних жирів, мають високу калорійність. Не захоплюйтеся! Діти з целіакію, особливо виснажені в гострий період захворювання, нерідко починають страждати ожирінням в період ремісії, входять у групу ризику по цукровому діабету.

При виборі рецептів для дітей, які страждають полівалентною харчовою алергією (сенсибілізацією до білків коров’ячого молока, сої та ін.) необхідно звертати увагу на склад інгредієнтів, що входять у рецептуру. На жаль, страв без молока і яєць дуже мало, це пов’язано з технологією приготування випічки.

В рецептах страв східної кухні вибирайте спеції і прянощі у відповідності зі своїм смаком і переносимістю дитиною.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ПРИГОТУВАННЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ВИПІЧКИ.

    Кукурудзяне борошно (к/м) краще використовувати для приготування щільних, сухих виробів (заварні булочки, пісочне печиво). Вироби з к/м трохи піднімаються на соді, яєчних білках, але для пухкої випічки краще до/м не використовувати або змішувати її з кукурудзяним крохмалем (к/к) або соєвим борошном (с/м). На дріжджах к/м не піднімається. Для випічки білого хліба, кексів краще використовувати суміш (1:1) до/до рисового борошна (р/м). Така суміш добре піднімається на соді, гашеного кисломолочними продуктами. В залежності від кількості цукру можна приготувати будь-прісний хліб, або булку до чаю або кекс з яким-небудь наповнювачем (фрукти, ягоди). З цієї суміші можна випікати млинці, оладки. Для отримання щільного тіста для розкачування потрібно дуже круто замісити сир, суміш к/к і н/м, яйце, сіль, соду, цукор. Замішувати краще руками, поки тісто не почне відлипати, покласти тісто на 30 хвилин у холодильник, потім можна випікати пироги, пиріжки, піцу. Тісто розкочується тонко (0,8-1 см) Соєве борошно добре піднімається і на дріжджах і на соді. Вироби із соєвого борошна добре тримають форму. З/м краще змішувати 1:1 або 1:3 або 2:3 з к/к. При приготуванні виробів з імпортної безглютенової борошна можна користуватися звичайними рецептами. При використанні дріжджів тісто краще замішувати тільки один раз, покласти у форму (тісто піднімається в формі) і випікати. Імпортну борошно можна змішувати з к/к і р/м. вироби з гречаного борошна краще додавати картопляний крохмаль, т. к. гречана мука дуже розсипчаста. Для приготування бісквіту краще використовувати до/к. В 5 круто збитих білків почергово вбивається 150 гр. цукру, жовтки і 100 г до/к. Бісквіт можна використовувати в якості коржів — основу для торта, рулети, тістечка. При приготуванні безе — на 1 білок береться 100гр цукрового піску. Безе можна використовувати в якості коржі в торт або тістечко. Якщо в рецепті замінюємо звичайну муку на безглютенової борошно, потрібно додати трохи більше соди або 1 яйце. Якщо додати в тісто натерту сиру картоплю, мед, рослинне масло, терті горіхи або гліцерин (куплений в аптеці) у кількості 1 – 2 ч. л. – виріб не буде швидко черствіти. Печиво, булочки та хліб невеликих розмірів виходять краще, ніж ті ж вироби великих розмірів. Хліб та іншу випічку можна зберігати в морозильній камері холодильника. Діставши з морозильної камери, їх розморожують при кімнатній температурі або в духовці або тостері. З висохлого безглютенового хліба можна зробити панірувальні сухарі, які стануть в нагоді при випічці, паніровці котлет і риби. Тісто не буде прилипати до рук і поверхні, на якій ви його розкатуєте, якщо ви будете використовувати для змащення масло або борошняну суміш без глютену. Для того, щоб дріжджове тісто добре піднялося, помістіть його у вологе і тепле (25-28 градусів) місце на 20 – 20 хвилин. Якщо тісто погано піднімається, можна помістити його в нагріту до 40 градусів (не більше!) духовку. На дно поставте жаростійку ємність з водою, Для випічки можна використовувати тільки безглютеновый розпушувач або соду. Для цього потрібно уважно прочитати склад розпушувача або спробувати зробити його самому:

Вуглекислий натрій (харчова сода) 5,44 г

Винна кислота……………………………………4,85 г

Короткий опис статті: хліб з кукурудзяного борошна Рекомендації по приготуванню безглютенової кулінарії: 1. кукурудзяне борошно краще використовувати для приготування щільних, сухих виробів (заварні булочки, пісочне печиво). Вироби з к/м трохи піднімаються на соді, яєчних білках, але для пухкої випічки краще до/м не використовувати або змішувати її з кукурудзяним крохмалем (к/к) або соєвим борошном (с/м). На дріжджах к/м не піднімається целіакія рецепти кулінарії випічки кукурудзяним дріжджах целіакію соєвого

Джерело: Рецепти безглютенової кулінарії

Також ви можете прочитати