Без рубрики

Що таке борошно грубого помелу і чим вона відрізняється від борошна цільнозерновий?, Бездрожжевая випічка.

04.07.2015

Що таке борошно грубого помелу і чим вона відрізняється від борошна цільнозерновий?


Що таке цільнозернові борошно? Це борошно з цільного зерна. Тобто така, в якій збережена і оболонка, і зародышевое зерно, тобто всі складові частини зерна.

Що таке борошно грубого помелу? Це мука, яку не просівали. Самий вищий сорт борошна — це крупчатка. Це самий тонкий помел. В давнину такий борошна на млині мололи від сили півмішка — мішок (в середньому). Вона була дорогою і йшла на тісто для пельменів, дорогий хліб, типу саек і ситного.

Після питлівки за якістю йде борошно вищого сорту, хлібопекарська. Це теж тонкий помел (в результаті помелу зерен через сита практично повністю відсіваються оболонки зерна (висівки)).

Борошно грубого помелу — це мука, яка взагалі не відбувається відсіювання. От взяли пшеницю, змололи — і от вам і грубий помел. Якщо ви візьмете те ж «Біловоддя», і просеите через дрібне сито — отримайте 1) в мисці — борошно вищого сорту; 2) в ситі — висівки (які часто і продаються мелькомбинатами окремо. Саме млинові висівки підходять для випічки, а ті, які продаються, наприклад, в аптеці — ні).

У борошномельному виробництві загальноприйнята класифікація борошна, залежно від помелу (розміру крупинок). «обойне Борошно» — це борошно самого грубого помелу, з крупинками зерна від 30 до 600 мкм (і навіть більше). Більш крупний помел — це вже крупа. При шпалерному помелі размолачивается все зерно, у той час як борошно вищих сортів — це частинки ендосперму (розміром від 30 до 40 мкм).

Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістка по обробленню, саме зерно зайняло панівне становище в раціоні харчування у кожного культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища далеко не випадкові. Одним з найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.

Борошно є харчовим продуктом, одержуваним шляхом розмелу зерна злаків та інших культур, що йдуть на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно в залежності від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяну та ін. а також за призначенням, тобто сорту. Отримують її при разовому, шпалерному або сортовому – повторительном (ступеневу) помелі. Вважається, що спочатку розмел здійснювався з допомогою ступки або зернотерки, потім жорен. В даний час найбільше поширення у всьому світі отримав розмел на чавунних вальцях.

Борошно, отримана при разовому помелі, і може називатися «цільнозерновий» (оскільки всі частини цілого зерна: плодові і насінні оболонки, зародок, частинки ендосперму тощо залишаються в борошні). Проте до недавнього часу вона більше була відома під назвами «фуражної» або «кормовій».

Борошно виробляється при шпалерному помелі може називатися борошном грубого помелу, з-за вмісту в ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильне її назва все ж «обойне борошно».

Якихось 50 років тому з цього сорту борошна выпекалась основна частина всього виробленого хліба в Росії. Її відмінність від цільнозерновий борошна, в тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки, відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не маловажно для її хлібопекарських властивостей.

Кілька слів і про сортовий борошна.

Літописні вказівки свідчать про те, що ще в кінці 14 століття на Русі почав поширюватися «ступінчастий розмел» замість більш примітивного разового помелу. Його суть полягає в отриманні різних за розміром і якістю частин зерна – крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням в борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

В кінці 19 століття вирізняли п’ять сортів, або як тоді казали «п’ять рук» тільки пшеничного борошна: 1 крупчатная, цукеркова, крупчатка першої руки; 2 перший первак, крупчатка другач, другої руки; 3 другий первак, подрукавная; 4 куличная; 5 гачки, выбойка. Дрібні висівки – меситка, великі – шапша.

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного: крупчатка, борошно вищого, першого, другого сорту, і два сорти житнього борошна: сіяна і обдирне. Всі ці сорти і в минулому і в сьогоденні, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і мучного зерна (ендосперм).

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т. н. цільнозерновий борошна в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давним-давно.

Коли постає вибір між клізмою, склянкою висівок на сніданок або заміною у своєму щоденному меню нарізної батона з супермаркету, на хліб, приготований власними руками (або власної хлібопічкою), коржик або калач з борошна грубого помелу, останнє для більшості завжди здається більш природним і доцільним.

З точки зору пекаря цільнозернові борошно не представляє ніякої цінності, з неї доброго хліба спекти не так просто, і вже тим більше солодкого калача або булочки, для цих цілей існували інші сорти. Тісто з цільнозерновий борошна грубого помелу погано піднімається, часто опадає, а готове хлібобулочний виріб має непоказний сірий колір.

З вищесказаного випливає, що з цільнозерновий борошна для початку найпростіше приготувати млинці, оладки, вафлі або просто коржі.

Інакше йде справа з борошном грубого помелу – «шпалерної». Вона найбільш придатна для приготування хліба подового, випеченого на поду, або формового

Рекомендації по використанню обійного і цільнозерновий борошна

По-перше, ніколи не завадить перед вживанням борошно злегка підсушити і перевірки, для збагачення її киснем;

По-друге, не соромно буде, якщо ви додасте трохи гарної, тобто з високим вмістом клейковини борошна вищого або першого сорту, тоді результат буде більш передбачуваний.

Настійно так само рекомендую для збільшення біологічної цінності вашої випічки, використовувати борошно з інших злаків. Так, наприклад, ячмінна і вівсяна мука містять унікальні водорозчинні харчові волокна бета-глюкани».

Вченим США вдалося довести, що смертність людей, що споживають продукти з цільного зерна, знижується на 15-20%. У більшості західних країн Комітети Національного Харчування рекомендують дорослим прийом 35-45 м дієтичного харчового волокна. З’їдаючи один шматочок цільнозернового хліба, ви отримуєте 5 г клітковини. Щодня включаючи в свій раціон хліб з цільнозерновий борошна, ви задовольняєте потреби організму у клітковині і харчових волокнах.

Хліб цільнозерновий борошна по праву названий лікувальним продуктом проти ожиріння, цукрового діабету, атеросклерозу, зниженою моторики кишечника. Зерновий хліб ефективно видаляє шкідливі речовини з організму — солі важких металів, радіоактивні речовини, отруйні компоненти, залишки продуктів біологічного походження, збільшує тривалість життя.

Необроблене пшеничне зерно складається з трьох головних частин: оболонки, алейронового шару, зародка і борошнистого ядра — ендосперму.

Оболонка, займаючи 7-10% від ваги зерна, містить 80% усіх мінеральних речовин, це хороший джерело харчових волокон (клітковини) і пектинів.

Зародки пшениці – це осередок життєвої сили, концентрат вітамінів, амінокислот і поліненасичених жирних кислот.

Ендосперм (борошнисте ядро), який є основною частиною зерна, багатий вуглеводами, білками, містить нікотинову кислоту і залізо, а так само унікальні водорозчинні харчові волокна бета-глюкан.

Саме ендосперм – основна складова звичайного пшеничного борошна.

Борошно з цільного пшеничного зерна містить вітаміни, білки і мінерали, які є не тільки в ендоспермі, але і у висівках і в зародку. Тому така мука є продуктом набагато більш корисним, ніж звична нам біла мука.

Однак потрібно знати, що з-за високого вмісту олії цільнозернові борошно має дуже недовгий термін зберігання. Тому так важливо, щоб вона була завжди свіжого помелу!

Щодня включаючи в свій раціон цільнозерновий хліб, ви задовольняєте потреби організму у клітковині.

Тільки в цілому зерні (так як при помелі в борошно втрачається повністю) міститься антиканцерогенний селен, кровотворний ванадій і титан, кальцій, залізо, марганець, цинк і т. д. Проросле житнє зерно — енергія життя, росту і розвитку всього живого. У проростках жита кількість вітамінів групи В, які відповідають за роботу нервової системи, допомагають зосередиться) зростає в 5-10 разів. Вітаміни з пророщених зерен ефективніше тих, що ми отримуємо з драже. Мінеральні речовини в пророщених зернах перебувають в органічній формі і легко засвоюються. Експерименти свідчать, що вживання хліба з житнього зерна уповільнює і запобігають ріст раку грудей і передміхурової залози.

Сьогодні з’являються виробники цільнозерновий борошна:

www.nevkusno.ru/articles/24 пропонують помел зерна в борошно на замовлення.

npg-belovodie.narod.ru/index.html

Короткий опис статті: борошно грубого помелу Що таке цільнозернові борошно? Це борошно з цільного зерна. Тобто така, в якій збережена і оболонка, і зародышевое зерно, тобто всі складові частини зерна. Що таке борошно грубого помелу? хліб на заквасці, висівки, цільнозернові борошно, випічка, борошно

Джерело: Що таке борошно грубого помелу і чим вона відрізняється від борошна цільнозерновий? — Бездрожжевая випічка. Хліб на заквасці — Країна Мам

Також ви можете прочитати