Соя і продукти з сої . Sportbok. Бодібілдінг і фітнес

08.10.2015

Соя і продукти з сої

Слово «соя» походить від китайського «шу» і означає — «великий боб». Налічують близько десятка дикорослих видів сої. Спочатку, як вважають, вона виростала на Далекому Сході і звідти вже проникла в Китай, Корею, Японію, В’єтнам, Індію і т. д. Зараз сою вирощують у всьому світі. Селекціонерам вдалося вивести сорти, що ростуть не тільки теплом, але і помірному кліматі.

Вирощувати сою як культуру першими почали китайці. Приблизно з VI-V ст. до н. е. в басейні річки Хуанхе відбувається перехід до складного землеробства з використанням штучного зрошення. Китайці вивели кілька культурних видів сої з високою врожайністю і великою стійкістю до всіх хвороб. Від них вона поширилася по всьому світу. За деякими джерелами, китайці почали вирощувати сою набагато раніше VI ст. до н. е. Доказом тому можуть служити рецепти соєвого соусу соєвого сиру, які описані в літературних джерелах 6000-річної давності.

У Росії соя виростає в Хабаровському, Приморському і Краснодарському краях. Дуже багато її вирощують у США. Китай і сьогодні найбільший експортер сої та соєвих продуктів і здавати свої позиції, схоже, не збирається.

Чим же викликаний такий інтерес до соєвим бобам, до цього досить непоказному на вигляд трав’янистому рослині? Вся справа в їх складі. У них в 2,5 рази більше білка, ніж у м’ясі, і він майже повністю збалансований за незамінним амінокислотам.

300 років тому соя стала проникати в Грузії, на Україну, Кубань і Північний Кавказ. У Західній Європі та США з соєю познайомилися лише в 1712 р. але широку популярність вона отримала лише після міжнародної виставки у Відні в 1878 р. де китайці продемонстрували велику різноманітність соєвих страв.

В епосі Південно-Східної Азії про неї складали легенди і оповіді як про дивовижний рослині — одному людини і в радості, і в біді, рятівника від голоду і хвороб. Соя входила в ритуали зустрічі весни, днів осіннього благоденства і застільного веселощів. Її насіння під час урочистих церемоній імператор сіяв власними руками,

Соєві боби крім високого вмісту білка відрізняються також високим вмістом вітамінів, амінокислот, і, що дуже важливо, унікальним складом жирів. В соєвому маслі дуже багато фосфоліпідів, які є структурною основою, «каркасом» клітинних мембран. При шкідливому впливі клітинну мембрану залишають кілька дефектних фосфолипидных молекул і на їх місце відразу ж повинні стати нові, інакше клітина не збереже своєї структури. Постійний вихід-вхід фосфолипидных молекул є нормальним фізіологічним процесом. Організм сам синтезує деяку кількість фосфоліпідів. Але їх явно не вистачає, якщо судити по тому, що введення фосфоліпідів ззовні призводить до відчутного поліпшення здоров’я. Особливо багато фосфоліпідів в головному мозку, серці і печінці. Ці органи більше за інших потребують харчових джерелах фосфолипидных молекул, т. к. самовідновлення їх клітинних мембран протікає найбільш інтенсивно.

Фосфоліпіди — це не тільки будівельний матеріал для клітин. Вони володіють унікальною здатністю виводити з стінок судин холестерин, якщо холестериновая бляшка ще не затверділа. Проникнувши в неї, фосфолипидная молекула приєднує одну молекулу холестерину, утворюючи в цілому водорозчинний комплекс (холестерин у воді не розчиняється), і виводить її з організму. Жителі країн з високою питомою вагою споживання сої — Японія, Китай, Корея відрізняються низьким вмістом в крові холестерину. Кількість серцево-судинних захворювань у цих країнах помітно нижче, а тривалість життя на 12% вище, ніж в інших країнах. Ще недавно вважалося, що моложавий зовнішній вигляд китайців, японців і корейців викликаний якимись генетичними особливостями, як і більш висока тривалість їх життя. Згодом, однак, з’ясувалося, що жителі Японії, Китаю і Кореї, які емігрували до Європи та США і стали харчуватися аналогічно місцевому населенню, страждають від атеросклерозу так само, як і місцеве населення, а тривалість їх життя навіть менше, ніж у корінних європейців і американців.

Звідси був зроблений абсолютно однозначний висновок: низька захворюваність на атеросклероз і більш висока тривалість життя у деяких країнах Південно-Східної Азії пов’язані з особливостями харчування населення. Крім здатності виводити з організму холестерин, фосфоліпіди володіють значним антиоксидантну дію, гальмуючи утворення в організмі високотоксичних вільних радикалів. Кисневі радикали є неминучим побічним продуктом кисневого окислення. Маючи на своїй орбіті один вільний електрон вони хімічно дуже агресивні і руйнують все, до чого доторкаються. Вільні радикали сприяють формуванню вікових захворювань та вкорочують життя людини. Виявляючи своє антиоксидантну (противорадикальное) дію, фосфоліпіди вносять свій вклад у продовження життя людини. Вони мають протиракову дію, значно подовжуючи життя самих безнадійних хворих.

Такий продукт як соєве борошно містить поки ще мало досліджені речовини — изолектаны. Їх вивченням займаються кілька великих лабораторій по всьому світу, але зараз вже ясно одне: изолектаны — це речовини, схожі по своїй дії з інсуліноподібним фактором росту. Вони володіють анаболічною дією, підвищуючи проникність клітин для амінокислот і глюкози. Дуже цікаві дані були отримані в США. Велика група хворих з виразками шлунка і кишечника отримувала щодня крім звичайного живлення від 100 до 300 г соєвого борошна. Протягом місяця у всіх хворих було відзначено повне рубцювання виразок. Не було жодної людини з негативним результатом. Тут ми маємо якраз той випадок, коли їжа є ще й ліками. Анаболічні властивості соєвого борошна широко використовуються в спортивній практиці. На основі сої виготовляють різні спортивні продукти харчування, які містять найчастіше концентрат соєвого борошна або ізолят.

Знежирене соєве борошно містить 50% білка, концентрат від 70 до 75% і ізолят 90-99% білка. Його (ізолят) найчастіше використовують для виготовлення спеціалізованих спортивних продуктів харчування (протеїнів). Сама по собі соєве борошно має досить специфічний смак, який подобається далеко не всім. В спортивних продуктах, які містять соєвий ізолят (в якості основного компонента або в суміші з іншими видами білка), соєвий присмак нейтралізований і сам продукт має спеціальні смакові наповнювачі (фруктові, тощо).

Вживаючи продукти з сої з лікувальною або анаболической метою, слід пам’ятати, що изолектаны втрачають свої властивості після теплової обробки. Продукти з сої підходять для всього, що можна приготувати з соєвого протеїну млинці, локшину або просто якусь випічку. Ви отримаєте хороший дієтичний продукт з високим вмістом білка. Але й тільки. Харчова цінність сої збережеться, але її лікувальні і анаболічні властивості втрачаються. Тому, якщо ви вживаєте соєвий протеїн з метою посилення анаболізму (крім простого задоволення потреби організму в білку) краще їжте його таким, який він є. Можна поекспериментувати зі смаковими наповнювачами, але нагрівати продукт не слід.

Японські дослідники вважають, що навіть надлишок соєвого ізоляту в харчуванні не здатний привести до ожиріння, чого не можна сказати про білках тваринного походження. Питання це поки ще мало вивчений, але хочеться вірити, що японські вчені не помилилися і можна об’їдатися» соєвим протеїном без ризику розтовстіти.

Збалансованість незамінних амінокислот у сої близька до ідеальної (до 90%), але все-таки трохи не дотягує до еталона з-за метіоніну (одна з незамінних амінокислот). Молоко, навпаки, має відносний надлишок метіоніну. Тому суміш соєвого і молочного протеїнів являє собою продукт, близький до ідеального за збалансованістю амінокислот. Зазвичай, спортивні продукти, виготовлені з суміші молочного і соєвого білка, містять їх в рівній пропорції.

Багато діти з самого народження не переносять молоко з-за алергії або вродженого діатезу. Спеціально для таких дітей випускаються суміші, з яких легко виготовити соєве молоко. За якістю таке молоко не поступається материнському, не кажучи вже про коров’ячому. Комерційні суміші, замінюють материнське молоко, містять всі необхідні компоненти.

Соєве молоко можна приготувати і в домашніх умовах, лише б під рукою була соєве борошно. Для цього соєве борошно заливають холодною водою, ретельно розмішують, нагрівають до 60° с і витримують при цій температурі 1 годину, періодично помішуючи, потім фільтрують через щільну тканину. Готове соєве молоко містить близько 5% сухих речовин: 3-4% білка, 0,5% жиру, 0,2% золи. Соєве молоко можна використовувати у традиційних рецептурах страв (пудинги, желе, креми, муси). З нього готують білкові напої, коктейлі з різними фруктовими наповнювачами, фруктово-ягідними сиропами, та й просто в суміші з різними соками. Соєве молоко, що отримується в промислових масштабах використовується в хлібопекарській промисловості, при виробництві бісквіта і в якості 100%-ної заміни яєчного порошку; в олійно-жировій промисловості для приготування майонезу (часткова або повна заміна яєчного порошку, сухого знежиреного молока), для виготовлення низкожирных майонезів, для приготування дієтичних сортів маргарину; в кондитерській промисловості для виготовлення пастиломармеладных виробів, мусів, кремів, цукерок, начинок для вафель, в борошняних кондитерських виробах (печиво, пряники); в молочній промисловості для приготування соєвого сиру, соєвого сиру тофу, для приготування йогуртів, морозива.

Соєве борошно широко використовується при виготовленні звичайних продуктів харчування. Соєвий білок володіє чудовими кулінарними якостями: він добре структурується, володіє високою набухаемостью, влагопоглотительной і жиросвязывающей здатністю, зберігає форму при тепловій обробці, має структуру і консистенцію, властиву м’ясопродуктах. З цієї причини соєве борошно вже багато років у всьому світі додають в різні продукти наприклад, ковбасні вироби (а також в готові рибні вироби) в кількості не менше 10%. Це дозволяє поліпшити амінокислотний склад готового виробу і заощадити 10% закладки основної сировини. Останнім часом на прилавках наших магазинів з’явилося безліч сортів сосисок імпортного виробництва, які якщо і містять м’ясо, то в дуже невеликій кількості. Основу таких сосисок складає соєвий білок, якому в ході спеціальної обробки надають структуру, колір і смак м’яса. М’ясний смак і рожевий колір, до речі кажучи, надає таким виробам глютаминат натрію. Соєвий білок і глютамінова кислота — аж ніяк не погане сполучення. Шкода тільки, що більшість таких продуктів пережарены і продаються за високою ціною, що не відповідає реальній собівартості.

Соя в силу своєї дешевизни є основним джерелом білка у багатьох слаборозвинених країнах і країнах. Завдяки своїм лікувальним і профілактичним якостям, соя та продукти її переробки дуже популярні в розвинених країнах. Соєвий білок починає витісняти м’ясний. Це сприятливо позначається на здоров’ї населення та здешевлює продукти харчування. Все американське тваринництво тримається на кормах, основним компонентом яких є соєвий шрот, те, що залишилося від сої після віджимання соєвої олії.

Споживання сої і продуктів її переробки у всьому світі зростає дуже швидкими темпами. У нас же в Росії ще тільки стають популярними соєві продукти харчування як спортивні, так і дієтичне.

Соя погано розварюється, тому її попередньо замочують, пророщують або подрібнюють. Кількість корисних продуктів, які можна приготувати з сої, надзвичайно велика і багато з них можуть виконувати роль ліки. Взяти хоча б пророщене соєві боби. Це справжній полівітамінний концентрат. Пророщування будь-злакових або бобових культур супроводжується накопиченням великої кількості вітамінів і може служити засобом для профілактики авітамінозів. Але соя і тут тримає пальму першості. З зелених паростків виходить смачний вітамінний салат, який можна виготовити в будь-який час року.

Отримати їх дуже просто. Спочатку боби замочуються на добу у воді при кімнатній температурі (не більше 25° С). Після набухання їх пересипають на вологу марлю або бавовняну тканину і кладуть на дно каструлі і закривають кришкою. Один з кінців марлі за межами каструлі повинен бути опущений у воду, щоб боби постійно перебували у вологому середовищі. Через 3-4 доби з’являються паростки. Їх вживають, коли вони досягають 5 см. З 400 г насіння виходить 1,5 кг зелених паростків, які цілком замінюють зелені овочі. Для тривалого зберігання паростки можна сушити.

Борошно — основний продукт із сої в усьому світі. За зовнішнім виглядом нагадують вона пшеничне, має ніжний кремовий колір і легкий горіховий запах. Живильні властивості її виключно великі. 500 р такої муки за вмістом білка можна прирівняти до 1 кг сиру або 1,5 кг яловичини, або 40 курячим яйцям. Однак через відсутність у ній крохмалю випікати хліб або які-небудь кондитерські вироби з однієї тільки соєвого борошна не можна. Тому в неї додають 10-20% звичайного борошна (пшеничного, вівсяного, житнього, рисової і т.д.). Підходить і картопляний крохмаль.

Соєве борошно можна приготувати з соєвих бобів самостійно. Для цього боби промивають, сушать і подрібнюють на млині, кавомолці або жорнах. Для поліпшення смаку борошна можна боби в закритій посудині 10-12 хвилин обробляти насиченою парою, після чого вже сушать і розмелюють. З-за великого вмісту олії соєве борошно не може довго зберігатися (через пару тижнів вона може прогіркнути). Про такий продукт як соєве молоко ми вже говорили. Але ще більш смачним і поживним воно стає тоді, коли з нього готують кефір або кисле молоко. Для цього соєве молоко заквашують невеликою кількістю кефіру фабричного приготування (містить чисті кефірні грибки) або кислого молока і ставлять у тепле місце для закисання. Через кілька годин продукт із сої готовий. За своєю консистенцією і смаком він майже не відрізняється від звичайного кефіру або кислого молока. Якщо заправити соєве молоко сметаною (містить чисту культуру молочнокислих стрептококів), то після закисання утворюється продукт дуже схожий на ряжанку. Заквашування соєвого молока ацидофільної палички (ацидофильным кефіром) дозволяє отримати справжній ацидофил. Наскільки корисні для організму кисломолочні бактерії, ми розповіли у статті про молоко. З таких продуктів сої як кисле молоко, кефір і ряжанка можна приготувати соєвий сир. Технологія приготування сиру аналогічна такий при використанні в якості вихідної сировини звичайного кисляку.

Цікаво, що в китайській кухні існують 3 види продукту, які називаються сиром і виходять вони різними способами. Об’єднує їх тільки те, що вихідним матеріалом завжди служить соєве молоко, Про спосіб 1 ми вже знаємо. Спосіб 2 полягає в тому, що соєве молоко кип’ятять, додають до нього оцет і дають час згорнутися. Після згортання сирну масу відділяють від сироватки з допомогою сита або марлі. І сир готовий. Спосіб 3 виготовлення соєвого сиру і зовсім екзотичний. Для отвораживания соєвого молока в традиційній китайській кухні використовують морську сіль або порошок гіпсу(!). Гіпс розводять у воді (4 частини води на одну частину гіпсу). Розчин вливають у соєве молоко в співвідношенні 1:140. Через 10-15 хв білок починає згортатися, перетворюючись в пластівці і осідаючи на дно. Після відділення сироватки через марлю або сито виходить такий продукт як соєвий сир.

Соєвий сир. яким би способом він не був отриманий, є досить прісним на смак, хоча по своїй живильній цінності і вмістом білка цей продукт сої, більш ніж в 2 рази перевершує молочний сир. Для додання смаку до віджатою свежеприготовленному соєвого сиру додають різні приправи з перцю, часнику, овочевих відварів. Соєвий сир — тофу є ні чим іншим, як пресованим соєвим сиром. Після пресування продукт стає настільки щільним по консистенції, що його можна різати ножем на шматочки. На Сході тофу називають м’ясом без кісток. Для додання смаку сиру його маринують. Для цього використовують солону воду з ароматною зеленню (кріп, петрушка, селера), настої черемші, часнику, кориці, імбиру, ванілі і т. д. Мінімальний час маринування — 12 годин. Для кращого вбирання маринадів тофу спочатку заморожують. А потім відтають. Після відтавання його ще раз віджимають і він стає схожим на губку, яка набагато швидше і легше вбирає в себе маринадный соус.

Соєве сиркова маса готується з соєвого молока за принципом соєвого сиру з додаванням цукру, іноді какао або ваніліну. Має ніжну консистенцію, приємний смак і світло-коричневий колір.

Окара — це однорідна волога маса без запаху з високим вмістом білка. Отримують окару в результаті віджиму соєвого молока на спеціальних фільтрах в заводських умовах, Окара — напівфабрикат, який використовується для виготовлення інших продуктів сої, наприклад, соєвого м’яса. Окару додають в хлібобулочні вироби замість яйця, використовують у кондитерських виробах, змішуючи навпіл з борошном.

Соєве м’ясо виготовляють найчастіше з знежиреного соєвого борошна, Йому надають форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивних і т. д. Вміст білка в соєвому м’ясі — 54%.

Пельмені — найдавніша їжа китайців. Готують їх так само як і у нас, тільки замість м’ясної начинки використовують окару. Вона є одночасно і їжею, і ліками, і засобом для продовження життя. Один дієтолог назвав сою подарунком Бога людству. Схоже, що так воно і є.

Короткий опис статті: соєве борошно Соя і продукти з сої Соя і продукти з сої

Джерело: Соя і продукти з сої | Sportbok :: Бодібілдінг і фітнес

Також ви можете прочитати