Сове борошно

Соєві продукти. Переробка сої, види соєвих продуктів

03.07.2015

Соєві продукти. Переробка сої, види соєвих продуктів

Мабуть, жодна рослина не привертала до себе стільки уваги і не порушувало такого інтересу, як соя. Про неї говорили в інститутах і академіях, їй присвячували засідання солідних установ, про неї, нарешті, розповідали небилиці і балакали. І ні в одного продукту не було одночасно стільки шанувальників і порицателей, як у сої .

Так що ж являє собою соя. відома людству вже більше шести тисячоліть? Чим вирізняється її боб?

Соя — найважливіша білково-олійна культура світового землеробства. Це одне з найдавніших культурних рослин, відомих в Азії. За давнину вона сперечається з рисом. У 2838 році до нашої ери в трактаті Шен-Нуна повністю розроблені принципи приготування з сої кількох десятків різноманітних харчових продуктів, залишилися майже незмінними аж до наших днів. Соєвого масла. соєвого борошна. соєвого молока. соєвого сиру. соєвих сирів ,соєвих соусів. а також гарячих та холодних страв з участю сої .

Звичайно, в світі немає чудес, немає панацеї. Це ми знаємо. Але соя дійсно унікальна. Це продукт, що практично не дає ніяких відходів. У сої використовують всі. Вона полягає в середньому на 37-40% з білків, на 19-22% з масла і на 20-30% екстрактивних речовин — пектинів, декстринів, ферментів, сахарози, органічних кислот.

Іншими словами, соя — продукт без баласту. Навіть у світі рослин подібних прикладів майже не зустріти.

Головне в о білки, протеїни. Соя — найзначніший у світі резервуар і джерело білків. Рахунок на калорії, скажемо прямо, заняття пусте. Нині основним критерієм корисності і цінності будь-якого харчового продукту є протеїни, білки. І тут соя поза всякою конкуренцією.

Соєва олія також важлива сировина. У його складі вітаміни А, К, В, B2. P, PP. Там є речовини, які не виробляються організмом людини. Але головне в олії сої — фосфатиди — і з них лецитин, що йде на будівництво, ремонт і живлення нервової тканини.

Соєва олія — вихідна сировина для самих високоякісних фарб, оліфи, лаків. З сої отримують особливі мила і пластмаси, рідкісні сорти найміцніших клеїв, що йдуть на виготовлення фанери, а також на склеювання різних тканин — від текстильних до живих. сої. нарешті, не може існувати сучасна медична промисловість, що виробляє антибіотики, бо їх вирощують на багатих білками соєвих середовищах.

Сфера застосування сої все більш розширюється. Якщо раніше це була лише продовольча культура, то тепер вона стала невід’ємною частиною лакофарбової, фармацевтичної, текстильної, паперової, комбікормової промисловості. З сої роблять вологовідштовхувальним, ізоляційні, піноутворюючі та вогнетривкі речовини — все, що ми пов’язуємо з самим передовим, з новітніми досягненнями техніки.

Соєві продукти

В оцінці їжі людям властиво виходити з двох критеріїв: корисно і смачно. Проте, Часто буває, що корисне — зовсім не смачно, а смачне — аж ніяк не корисно. Це протиріччя іноді непримиренно. Дуже і дуже корисний риб’ячий жир важко змусити проковтнути і дітей, і дорослих. А аж ніяк не завжди корисний шоколад із задоволенням їдять і ті, і інші.

Соя і тут виявляє свою дивовижну багатосторонність. Її корисність безперечна. За білкової цінності вона вдвічі перевершує найкраще м’ясо. Причому її білок не схожий на рослинні білки, а ближче стоїть за складом до білка курячого яйця. Від рослинних білків він успадкував, однак, кращу якість — відсутність пуринів. І тому соя не страшна діабетикам, а також людям з хворою печінкою і нирками.

Що ж стосується смакових якостей, то вони не потребують особливої рекомендації. Соя має широкий смаковими діапазоном. З одного боку, з неї отримують порошок, що нагадує за смаком какао і використовується для виробництва шоколаду і всіх шоколадсодержащих кондитерських виробів. З іншого — вона здатна давати гостро-солоні і гостро-пряні продукти.

Соєвий сир нагадує смаком рокфор, а соєві соуси служать універсальною приправою до борошняних, круп’яних, овочевих, рибних та інших прісним страв, які тільки за допомогою сої набувають різноманітний смак.

Переробка сої

Проте смак у соєвих стравах — це не те, що дано о від природи, а якість, приобретаемое соєю лише після певної обробки і переробки. Самі по собі соєві боби в сирому і навіть у відвареному вигляді несмачні. Ось чому суп або каша з соєвих бобів не тільки не можуть дати правильного уявлення про соєвого їжі, але іноді і просто неудобоваримы. Більше того, неправильно приготовлені страви з сої важко засвоюються організмом, в той час як правильно приготовлені не тільки легко засвоюються самі по собі, але і їх незначні добавки до іншої їжі, до інших страв різко підвищують засвоюваність останніх.

Справа в тому, що весь вміст сої — і насамперед білки — .настільки концентровано, що при сильному, неправильному нагріванні «заварюється», так що може втратити всяку засвоюваність. Згадайте куряче яйце. Чим довше ви його варите, тим воно стає твердішим і гірше за смаком. Круте яйце засвоюється гірше, ніж зварене некруто.

Але це ще не все. Крім білка, у о багато декстрину, пектинів, т.е. желирующих речовин, а також чимало таких компонентів, які володіють величезною гігроскопічністю. Це означає, що соєвий боб, перш ніж бути спожитим в їжу, повинен ще до теплової обробки розгорнути всі свої потенційні можливості, тобто розбухнути у воді настільки, щоб всі вхідні в його склад речовини як би розгорнулися, ожили і одночасно стали б менш концентрованими на одиницю об’єму. Тільки в цьому випадку їм може не пошкодити теплова обробка.

Після набухання сої створюються стійкі колоїдні розчини фосфатидів, які підвищують засвоюваність жирів і білків. Однак і вимочування має негативні властивості: до 3% сухої речовини сої переходить за цей час у воду. Щоб запобігти втрату корисних речовин, вимочування і варіння поєднують: сою заливають холодною водою, витримують у ній кілька годин і варять на дуже повільному вогні протягом доби. При цьому надзвичайно важливо підкреслити, що варити соєві боби таким чином краще всього великими масами — по 60-100 кг відразу. Тільки в цьому випадку повільність переробки сої дає найкращий ефект. Вже одне це показує, що виробництво соєвих продуктів під силу тільки масового виробництва.

Однак якщо повільність, поступовість нагріву і розбухання сої забезпечують збереження якості білків, то їх активна засвоюваність, а також смак соєвих продуктів створюються тільки за допомогою ферментації. Іншими словами, соя. соєві боби повинні обов’язково пройти стадію бродіння, заквашування. Без цього вони все ще будуть дуже важкі.

Всі ми знаємо, що квашена, кисла капуста смачніше просто сирої, що солоні огірки і помідори відрізняються своєрідністю смаку порівняно зі свіжими, що солоні кавуни і мочені яблука — делікатес. І все ж ми намагаємося вживати овочі сирими, бо твердо пам’ятаємо, що в них дуже важливі вітаміни, точніше, вітамін С. Інакше йде справа з соєю. В сирому соєвому бобі ніякого вітаміну С немає. Смак, активізація і навіть виникнення вітамінів і ензимів (ферментів) відбувається тільки після стадії бродіння (ферментації). При цьому соя і тут поводиться інакше, ніж інші рослинні продукти.

І овочі, і трави, і фрукти, якщо ми їх хочемо заквасити, засолити, замочити, замаринувати, вимагають обов’язково вологого середовища, отже, вологою ферментації. Соя ж вимагає подвійної ферментації — і сухий (як чай), та подальшої вологою (овочі). У цьому ще одна її особливість. Тільки після цього соєві продукти набувають і своєрідний приємний смак (в ході ферментації неприємний запах випаровується), і ту найвищу ступінь засвоюваності, яку взагалі здатний мати продукт 98-100%.

Проте навіть оброблена таким складним і тривалим чином соя все ж являє собою своєрідний концентрат. Про це треба пам’ятати завжди при вживанні соєвого їжі. Соя повинна бути неодмінно добавкою, білковим обогатителем основної їжі. У цьому випадку вона принесе найбільшу користь, не приїсться, не набридне, навіть стане майже непомітною, хоча і незамінною.

Готові соєві соуси. рафінована соєва олія. соєві сири (солоний, грибковий, копчений) — всі ці продукти можуть стати доповненням до звичної їжі, збагатять ваш раціон і в якісному, і в смаковому відношенні.

Соєве борошно

Виробництво пшениці твердих сортів пов’язане з певними труднощами. Проте саме така пшениця потрібно для приготування макаронів, вермішелі, спагетті. Добавка 8-10% соєвого борошна до звичайного пшеничного борошні робить її «твердої» і одночасно підвищує її білкову цінність. І якщо ця міру не використовують, то тільки тому, що соєве борошно — досі поняття не таке певне, як, скажімо, борошно пшеничне або житнє.

Справа в тому, що соєве борошно — це сукупна назва різних продуктів, кожен з яких має свої властивості. Соєве борошно можна приготувати з соєвих макух, після того як з бобів віджали масло. В такому борошні білки складають понад 47%, але в них немає клітковини, і випікати з неї нічого не можна. Це відноситься, втім, і до інших видів соєвого борошна — з цілого боба і до так званої борошні Берцеллера.

Таким чином, соєве борошно не конкурує з іншими видами борошна, не замінює їх. Вона є цінним харчовим, смаковим і лікувальним доповненням до них. Особливими смаковими достоїнствами володіє борошно з пророслого за добу і потім розмелених бобів. Ця мука багата вітамінами.

Соєве молоко

Теж саме можна сказати і про соєвому молоці. яке отримують, розмелюючи соєві боби навпіл з водою, а потім проціджуючи і киплять отриману рідину. Саме по собі соєве молоко нестійке і несмачно — воно віддає запахом гороху. Але соєве молоко — також напівфабрикат. Вже вершки з цього молока неможливо відрізнити від справжніх, особливо при додаванні їх в какао або кави.

В кондитерському же справі соєве молоко набагато зручніше застосовувати, ніж зараз, бо воно в поєднанні з борошном майже не коагулює (не згортається), що дає більш ніжну консистенцію кондитерських виробів.

Соєва олія

Соєва олія також можна отримувати в самих різних варіантах. Зазвичай у нас отримують, насамперед, технічне масло, оскільки використовують гарячий метод віджимання, дає більше масла, але псує її смак.

Салатне соєва олія. володіє горіховим смаком, можна отримувати тільки за допомогою холодного жиму, так і те, виробляючи його порівняно повільно (сам віджим йде кілька годин).

Що ж стосується соєвого сиру і особливо соєвих сирів. то їх виробництво вимагає навичок і пристосування до звичаїв сої, а також значного часу (деякі соєві сири вимагають витримки до п’яти років). Це, звичайно, когось відлякує. Але і соєві соуси іноді проводяться протягом двох-трьох років. А між тим, в Японії щорічна виробка соєвого соусу доходить до 1,5 мільйонів літрів.

Соєвий соус — чудовий інгредієнт для різноманітної консервної промисловості – рибо -, м’ясо — і овочеконсервної. Крім того, недозрілі боби сої у соєвому соусі дають чудові консерви, нагадують видом зелений горошок, але пікантні за смаком. Нарешті, пророщені протягом п’яти-шести днів паростки бобів сої представляють делікатес — смачний салат з великим вмістом вітаміну С. Такі паростки можна і консервувати, і отримувати у будь-який час року в домашніх умовах.

Особливість сої як харчового продукту в тому і полягає, що методи її обробки відрізняються від методів обробки і м’ясних і рослинних продуктів і цілком пристосовані до її фізико-хімічними властивостями і складом. Смішно відмовлятися від смачної страви тільки тому, що його роблять інакше, ніж ми звикли поступати з іншим харчовим сировиною.

Короткий опис статті: соєве борошно Вид соєвих продуктів. Переробка та специфіка виробництва соєвих продуктів. соєві продукти Переробка сої
соєва олія
соєве молоко
соєві сири
соєве борошно

Джерело: Соєві продукти. Переробка сої, види соєвих продуктів

Також ви можете прочитати