Спосіб виробництва пшеничного борошна і пшеничне борошно, отримана

07.01.2016

Спосіб виробництва пшеничного борошна і пшеничне борошно, отримана цим способом (варіанти)

Автори патенту:

Устюгов Аркадій Степанович (UA)

Жданов Геннадій Васильович (UA)

Спосіб виробництва пшеничного борошна і пшеничне борошно, отримана цим способом (варіанти) (RU 2314872):

B02B3 — Лущення; лущення; обрушення (відділення текстильних волокон D01B 1/14); полірування; видалення остей (в молотилках A01F 12/42); відокремлення зародків

Винахід відноситься до борошномельної промисловості, зокрема до технології виробництва пшеничного борошна з високим вмістом зародка і харчових волокон. Спосіб включає підготовку зерна до помелу шляхом очищення зернової маси від домішок, обробку поверхні зерна і його гидротермическую обробку, поетапне подрібнення підготовленого зерна на вальцьових верстатах в драному і розмеленого процесах, поетапне сортування продуктів подрібнення на ситовеечных системах та формування борошна по сортах. При цьому висівки драного процесу поділяються на дві фракції: з розміром частинок ≥ 0,8 мм і розміром частинок < 0,8 мм. Далі сортове борошно, висівки драного процесу з розміром частинок < 0,8 мм і висівки з зародком розмельного процесу вибірково змішують. Змішують борошно вищого гатунку, борошно 1 сорту, борошно 2 сорту, висівки драного процесу з розміром частини < 0,8 мм і висівки з зародком розмельного процесу, або змішують борошно 1 сорту, борошно 2 сорту і висівки з зародком розмельного процесу. Таким чином отримують два види борошна з високим вмістом зародка і харчових волокон. Отримана борошно відрізняється більш високим відсотковим вмістом вітамінів і мінеральних речовин по відношенню до зерна. 4 н. п. ф-ли.

Винахід відноситься до борошномельної промисловості, зокрема до технології виробництва пшеничного борошна з високим вмістом зародка і харчових волокон.

Відомо, що хліб є одним з головних продуктів харчування населення Росії. За рахунок споживання хліба покривається близько третини добової енергетичної потреби раціону людини. Однак основна маса хліба і хлібобулочних виробів випікається з сортового борошна, при отриманні якої основною технологічною задачею є як можна більш повне відділення від ендосперму оболонок і зародка зерна. А саме в цих частинах зерна містяться найбільш цінні біологічно активні речовини й вітаміни. Видалення периферійних компонентів у процесі переробки зерна істотно збіднює борошно, отриману з чистого ендосперму.

Зародок багатий білком, жирами, мінеральними речовинами (залізо, магній, фосфор, селен, йод), вітамінами (1. 2. РР,6. Е).

Харчові волокна, будучи добрими сорбентами, беруть участь у виведенні з організму багатьох токсичних речовин, які взаємодіють з жовчними кислотами, запобігаючи їх рециркуляцію в харчовому тракті, знижують рівень холестерину в крові.

Пошук, проведений з вітчизняним і закордонним джерелам інформації, показав, що в техніці відомі способи виробництва борошна, яка містила у своєму складі зародок і харчові волокна.

Відомий спосіб отримання борошна з цільного змеленого зерна (обойне борошно), який полягає в простому розмелі зерна з формуванням одного виду борошна без виділення висівок (Н.С.Беркутова, В. А. Швецова «Технологічні властивості пшениці і якість продуктів і переробки», М. «Колос», 1984, с. 200).

На відміну від сортовий, така мука має найвищу харчову цінність. Вона багата вітамінами, мінеральними речовинами за рахунок того, що містить всі складові частини зерна.

Проте при одержанні борошна з цільного змеленого зерна виникає проблема якості отриманої борошна, її низькі хлібопекарські властивості, пов’язані, зокрема, з неоднорідністю її гранулометричного складу, а також значним ступенем пошкодження зерен крохмалю при подрібненні зерна. Розміри частинок борошна та їх однорідність істотно впливають на швидкість протікання в тесті біохімічних і колоїдних процесів і, як наслідок, на властивості тіста, якість і вихід хліба.

Відомий спосіб виробництва хлібопекарського борошна «Аланія» з суцільно змеленого зерна м’якої пшениці з підвищеним вмістом зародка і оболонок з більш великими частками, призначеної для випічки спеціальних хлібобулочних виробів, рекомендованих у лікувальному і профілактичному харчуванні (патент РФ №2145260). Борошно отримують шляхом подрібнення на вальцьових верстатах чотирьох-п’яти драних систем традиційно підготовленого до сортового помолу зерна пшениці без застосування обоечных машин при питомому навантаженні на вальці першої подертою системи 500-550 кг/див. добу при витяганні продукту, що проходить через сито 1, в кількості 30-35% від маси надходить на неї підготовленого зерна. Для сортування продуктів подрібнення після кожного вальцьового верстата драного процесу в розсіві використовують сито з розміром отворів 1 мм, а в отриману борошно направляють всі проходовые фракції цих звт і сходу з звт останньої системи драного процесу. При здійсненні способу отримують новий вид борошна «Аланія», збагаченої незруйнованими клітинами зародка і великими зростками отрубянистых частинок з ендоспермом.

Як випливає з опису винаходу, цим способом одержують один вид борошна, який направляють всі проходовые фракції, які пройшли через сито з розміром отворів 1 мм, Фактично це та ж обойне борошно.

Тут слід зазначити, що саме зерно хоч і багате вітамінами, мінеральними речовинами, але все-таки їх зміст є недостатнім навіть в зерні, і відповідно, в борошні, отриманої з цілісно змеленого зерна, порівняно з рекомендованим Постановою головного санітарного лікаря Росії за № К 148 від 16.09.03.

За прототип взято технологічний процес сортового помелу пшениці на борошномельних млинах (Р. А. Єгоров «Мала борошномельний млин», Санкт-Петербург, ГІОРД, 2000 р.), який включає підготовку зерна до помелу шляхом очищення зернової маси від домішок, обробки поверхні зерна і його гідротермічної обробки, поетапне подрібнення підготовленого зерна на вальцьових верстатах в драному і розмеленого процесах, поетапне сортування продуктів подрібнення на ситовеечных системах та формування борошна за сортами: вищий сорт, 1 сорт і 2 сорт.

При цьому кількісне співвідношення формованої по сортах борошна становить відповідно: вищий сорт — 35%, 1 сорт — 35%, 2 сорт — 10%. А все висівки драного процесу в кількості 14% і висівки з зародком розмельного процесу в кількості 6% надходять в один бункер і далі — на корм худобі, що, як зазначалося вище, істотно збіднює борошно з-за низького вмісту в ній, насамперед зародка, і як наслідок, низького вмісту вітамінів, мінеральних речовин, які відносяться до найважливіших, в більшості випадків, незамінних компонентів харчування.

Як показали дослідження, навіть самий збалансований і різноманітний раціон дефіцитний по більшості вітамінів і мінералів. Тому в останні роки приділяється велика увага проблемі вітамінізації продуктів харчування. А так як хліб є основним джерелом живлення, то в першу чергу він і повинен бути носієм вітамінів і мінеральних речовин.

Завданням цього винаходу є розробка способів виробництва пшеничного борошна, яка відповідала б вищевказаним вимогам. Поставлена задача вирішена винаходом.

Технічний результат, який досягається при використанні винаходу полягає в отриманні заявленим способом борошна з більш високим вмістом вітамінів і мінералів по відношенню до зерна за рахунок збільшення в ній концентрації зародка і харчових волокон, а також володіє хорошими хлібопекарськими властивостями.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва пшеничного борошна включає підготовку зерна до помелу шляхом очищення зернової маси від домішок, обробки поверхні зерна і його гідротермічної обробки, поетапне подрібнення підготовленого зерна на вальцьових верстатах в драному і розмеленого процесах, поетапне сортування продуктів подрібнення на ситовеечных системах та формування борошна по сортах. При цьому висівки драного процесу ділять на дві фракції: з розміром частинок ≥ 0,8 мм і < 0,8 мм. Потім змішують борошно вищого гатунку, борошно 1 сорту, борошно 2 сорту, висівки драного процесу з розміром частинок < 0,8 мм і висівки з зародком розмельного процесу при співвідношенні компонентів у вагу.%, яке складає: борошно вищого гатунку - 26,0%, борошно 1 сорту - 45,4%, борошно 2 сорту - 13,0%, висівки з розміром частинок 0,8 мм - 7,8%, висівки з зародком розмельного процесу - 7,8%.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва пшеничного борошна включає підготовку зерна до помелу шляхом очищення зернової маси від домішок, обробки поверхні зерна і його гідротермічної обробки, поетапне подрібнення підготовленого зерна на вальцьових верстатах в драному і розмеленого процесах, поетапне сортування продуктів подрібнення на ситовеечных системах та формування борошна по сортах. При цьому висівки драного процесу ділять на дві фракції: з розміром частинок ≥ 0,8 мм і < 0,8 мм. Потім змішують борошно 1 сорту, борошно 2 сорту і висівки з зародком розмельного процесу при співвідношенні компонентів у вагу.%, який складає борошно 1 сорту - 64,0%, борошно 2 сорту - 16,0%, висівки з зародком розмельного процесу - 20,0%.

Поставлена задача вирішується тим, що пшеничне борошно характеризується тим, що вона містить борошно вищого гатунку, борошно 1 сорту, борошно 2 сорту і висівки драного процесу з розміром частинок < 0,8 мм і висівки з зародком розмельного процесу при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

Короткий опис статті: пшеничне борошно Винахід відноситься до борошномельної промисловості, зокрема до технології виробництва пшеничного борошна з високим вмістом зародка і харчових волокон

Джерело: Спосіб виробництва пшеничного борошна і пшеничне борошно, отримана цим способом (варіанти)

Також ви можете прочитати