Страви з картоплі. Другі страви з картоплі.

31.07.2015

Прості в приготуванні

Рецепти цікавих страв з картоплі також дивіться:

3-я стрілецька розділу «ПРИКРАСА СТРАВ» — рецепти з покроковими фото

В одній литовській народній казці розповідається такий випадок.

Батрак запізнився на роботу і у відповідь на що прозвучала з цього приводу лайка поміщика, пояснив:

— Пан, вибачте, будь ласка. Я спізнився, тому що їв двадцять страв.

— Які двадцять страв? — зацікавився пан.

Батрак став перераховувати:

— Картоплю варену, печену картоплю, смажену картоплю, картоплю моченую, товчену картоплю.

У цій жартівливій казці, нехай у дещо наївною формі, виражене значення картоплі в народному харчуванні: картопля-годувальниця, часом вона одна єдина могла наситити селянина-бідняка.

Картопля варена, печена! А. С. Пушкін у вересні 1835 р. писав своїй дружині: «Їм я печена картопля». Невипадково, мабуть, в його повісті «Єгипетські ночі» Чарський «. потай вважав печена картопля всіляких винаходів французької кухні».

Картоплю гарний у всіх видах! Щоправда, для збереження смаку і харчової цінності картоплі дуже важливо вміле з ним поводження. Ми вже зауважували, що очищену картоплю можна зберігати на відкритому повітрі, а обов’язково в холодній воді — це обереже його від потемніння, скоротить втрати вітаміну С, проте терміни зберігання повинні бути мінімальними.

До речі, про втрати вітаміну С. В цілях найбільш повного збереження цього вітаміну в бульбах картоплі слід очищати, обробляти і його піддавати тепловій обробці незадовго до вживання.

Якщо картоплю треба відварити у воді, слід закладати його в киплячу воду. При зануренні неочищеного картоплі в холодну воду і подальшому його відварюванні втрачається 25% вітаміну С, а в киплячу — втрати практично дорівнюють нулю.

При зануренні очищеного картоплі в холодну воду і подальшому його відварюванні втрати вітаміну С дорівнюють 35%, а в киплячу — 7%.

Добре зберігається вітамін С при варінні в м’ясному бульйоні. Те ж можна сказати про варінні картоплі на пару.

При смаженні картоплі основним способом, тобто в невеликій кількості жиру, вітамін С руйнується на 20-25%, при смаженні у фритюрі він зберігається майже повністю.

Неминучі дуже великі втрати вітаміну С після неодноразового теплового впливу, а також в результаті механічної обробки картоплі, особливо, якщо його піддають взбиванню. Так, у свіжому картопляному пюре втрати вітаміну С складають 70-90%, повторне підігрівання призводить до 100%-вої втрати його.

Про приготуванні пюре. Як краще протирати варену картоплю в пюре — в гарячому або охолодженому вигляді? Під час варіння картоплі міститься в клітках бульби крохмаль поглинає вологу і перетворюється у клейстер. Якщо картоплю протирають гарячою відразу ж після варіння. клітини залишаються неушкодженими, пюре при цьому виходить сухе, сипучі, і коли ми їмо його, клейстер абсолютно не відчувається. Адже він знаходиться в клітинах, надійно захищених оболонками. Інша справа, коли протирають остиглий картоплю: стінки клітин руйнуються і рідкий крохмальний клейстер виступає назовні — пюре виходить клейка, тягуче.

Перелік картопляних страв Світової кулінарії включає в себе багато сотень різних назв (і багато тисячі з урахуванням різноманіття картопляних гарнірів). розділі «Картопляна кулінарія» наведено далеко не повне зібрання рецептів страв з картоплі, а тільки найсмачніші і популярні в російській домашній і світової ресторанній практиці — картопляні салати і закуски. картопляні супи. другі гарячі страви з картоплею, найвдаліші міжнародні заправки і соуси до картопляних страв .

Картоплю відварюють в неочищеному, так і в очищеному вигляді.

Варіння картоплі «в мундирі» (у шкірці). Перебраний, однаковий за величиною картоплю, ретельно промити, покласти в посуд з широким дном, залити киплячою водою так, щоб рівень води був на 1 см вище картоплі, посолити (10 г солі на 1 л води), закрити кришкою, швидко довести до кипіння і варити при слабкому кипінні до готовності. Коли картопля звариться, воду злити, а картопля обсушити, знявши кришку, протягом 8-10 хв, потім перекласти на деко або в лоток, щоб він швидше охолонув.

Картоплю розсипчастих сортів. з підвищеним вмістом крохмалю, при варінні може сильно розваритися і просочитися водою, від чого стане водянистим, несмачним і майже непридатним до вживання. Такий картоплю варто варити невеликим шаром. Приблизно через 15 хв після того, як вода закипить, її треба злити, посуд щільно закрити кришкою і доварити картоплю без води на водяній бані. Для цього щільно закриту каструлю слід поставити в іншу, більшу за розміром, з налитим окропом і поставити на вогонь для підтримки кипіння.

Варіння картоплі в очищеному вигляді. Картоплю в очищеному вигляді варять так само, як в шкірці. Варити слід при слабкому кипінні. Очищений картопля розсипчастих сортів варять так само, як в шкірці.

Варіння картоплі на пару. Для варіння на пару застосовуються спеціальні пристосування або металевий вкладиш. Між вставленим в каструлю вкладишем і дном каструлі має бути простір не менше 4-5 см, а в каструлю слід налити стільки води, скільки потрібно, щоб заповнити тільки це простір. Коли вода закипить, покласти картоплю (в шкірці або очищений) і, щільно закривши каструлю кришкою, варити до готовності. Перед варінням обчищену картоплю посипають дрібною сіллю.

Для приготування смачних страв з картоплі корисно ознайомитися:

КЛАСИЧНІ СОУСИ — школа приготування

Традиційні французькі СОУСИ, КУРТ-БУЛЬЙОНИ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДИ, МАСЛЯНІ СУМІШІ

Короткий опис статті: кулінарія другі страви ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Страви з картоплі. Другі страви з картоплі. ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Рецепти страв. Кухні народів Світу. Великий Кулінарний Словник з рецептами

Джерело: Страви з картоплі. Другі страви з картоплі.

Також ви можете прочитати