Технологічна схема приготування хліба

09.07.2015

Технологічна схема приготування хліба

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Послідовність і призначення окремих технологічних операцій

Хлібозаводи, пекарні, цеху з виробництва сухарних, бубличних, борошняних кондитерських виробів та іншої продукції, основною сировиною для яких є борошно, згідно з прийнятими технологічними схемами і нормами проектування включають наступні відділення:

    приймання, зберігання і підготовки основного і додаткового сировини до виробництва;
  • витратних ємностей для підготовленого сировини і напівфабрикатів;
  • приготування напівфабрикатів;
  • оброблення тесту;
  • випічки виробів, вистойки сухарних плит, сушіння сухарів;
  • остывочное з ділянками упаковки та фасування продукції;
  • експедиції.

Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів показана в даній статті. Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки її безтарного зберігання і транспортування. В окремих приміщеннях передбачені приміщення з обладнанням для просіювання і зважування, а також установки для безтарного зберігання і підготовки солі, цукру, жиру, дріжджів та ін

Приготування, оброблення тіста та випікання хліба проводяться зазвичай на спеціалізованих або універсальних потокових лініях. Лінії з виробництва батонів, круглого подового хліба, формових сортів хліба та дрібноштучних виробів. Хліб зберігають у остывочном відділенні.

Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів при безопарному способі приготування тіста представлена в даній статті. Ця схема включає наступні етапи.

Перший етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості та подальше зберігання всіх видів сировини. Основного, до якого належать: борошно, вода, сіль, дріжджі і додаткового (цукор, жирові продукти, яйця, патока, родзинки, молоко і продукти його переробки, нетрадиційне сировину і ін).

1. Етап: прийом і зберігання сировини

1.1) прийом

1.2) переміщення в складські приміщення

1.3) зберігання

2. Етап: підготовка сировини

2.1) просіювання борошна

2.2) очищення борошна від металомагнітної домішки

2.3) растопление маргарину

4.5) остаточна розстойка тестових заготівель

5. Етап: Випічка батонів:

5.1) нарізка тестових заготовок

5.2) випічка

6. Етап: охолодження і зберігання батонів:

6.1) охолодження

6.2) зберігання

6.3) транспортування

Прийом і зберігання сировини. Борошно хлібопекарські підприємства доставляють і зберігають безтарним способом або в мішках. Площі складу повинні бути розраховані на 6-7-добовий запас борошна. При зберіганні борошна в мішках підготовка її до пуску у виробництво здійснюється за допомогою приймача ХМП-М з мешковыколачивателем.

Основним напрямком механізації борошняних складів є впровадження безтарного зберігання і транспортування борошна. Бестарное зберігання борошна дозволяє механізувати трудомісткі вантажно-розвантажувальні роботи, відмовитися від застосування мішків і знизити втрати борошна.

При безтарному зберіганні борошна її доставляють на хлібозавод автомуковозами місткістю 15-25 м3 або залізничними вагонами-муковозами.

При безтарному зберіганні додаткова сировина доставляється спеціалізованим транспортом, сіль — автосамоскидами, цукровий розчин, дріжджове молоко, жири — в цистернах. При надходженні сировини в рідкому вигляді сировину перекачується насосами в ємності для зберігання. Якщо сировина надходить у сухому вигляді, то воно розчиняється у спеціальних установках і зберігається в ємностях.

Підготовка сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, растопление, фільтрування та ін).

При вступі на виробництво борошно просіюється, очищається від металомагнітної домішки і зважується на автоматичних вагах АВ-50 ПК. Після цього борошно подається у виробничі бункери для створення оперативного запасу. З бункерів вона подається у дозатори, встановлені у тістомісильних машин. Транспортування борошна здійснюється або механічним транспортом допомогою норій і шнеків, або пневмо — і аэрозолътранспортом. Аэрозолътранспорт має переваги за рахунок насичення борошна повітрям, який підвищує температуру борошна і сприяє дозріванню.

Все додаткове сировину перекачується по трубопроводах у витратні бачки і звідти надходить через дозувальні пристрої на заміс тесту.

Короткий опис статті: виробництво борошна Технологічна схема приготування хліба технологічна схема приготування хліба,хліб

Джерело: Технологічна схема приготування хліба

Також ви можете прочитати