Технологія виробництва борошна. Все про виробництво в Казахстані

01.09.2015

ВСЕ ПРО ВИРОБНИЦТВІ І ВСЕ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА В КАЗАХСТАНІ
Технологія виробництва борошна

Якість борошна залежить від якості перероблюваної зерна і технології виробництва. Процес виробництва складається з двох етапів — підготовчого і безпосереднього розмелювання (помолу) зерна.

На підготовчому етапі проводять очищення зернової маси від домішок, ГТО зерна (тільки при сортових помолах), складання помольної суміші (змішування партій різної якості). ГТО зерна або його кондиціонер полягає в зволоженні зерна, тепловій обробці маси, отволаживании. В результаті такої обробки послаблюються зв’язки між оболонками і ендоспермом зерна, підвищується еластичність оболонок, поліпшуються борошномельні і хлібопекарські властивості зерна. Кондиціонер може бути гарячим (40-50 °С) і холодним (при кімнатній температурі). Зерно жита при підготовці до помелу піддають тільки холодного кондиціонування з-за більш низької температури клейстеризації крохмалю.

Перед надходженням зерна у відділення лабораторія проводить контроль його якості: визначають вміст смітної і шкідливих домішок, органічної домішки (основне проросле зерно, зерна інших культур), вміст сирої клейковини і вологості.

Розмелювання зерна на борошно складається з власне розмелювання (дроблення) і просіювання продуктів помелу. Дроблення здійснюють на вальцьових верстатах з рифленою, шорсткою або гладкою поверхнею. Після кожного вальцьового верстата встановлюють розсів (набір сит різних розмірів, розташованих один під одним) для сортування продукту розмелювання по крупності частинок. Вальцьовий верстат разом з розсівом утворюють систему, яка може бути подертою або розмельне. Подерта система (вальці мають рифлену поверхню) призначена для подрібнення зерна в крупку. Розмольна система (вальці з гладкою поверхнею) призначена для отримання борошна.

Помелом (зерном) прийнято називати сукупність пов’язаних між собою у певній послідовності операцій з переробки зерна на борошно. Помолы бувають разові і повторительные.

При разовому помелі борошно отримують за один прохід через размалывающую машину. Якість борошна низьке — шпалерна пшенична або житня з виходом 95-96,5%.

При повторительном помелі для отримання борошна зерно або продукти дроблення пропускають неодноразово через драні і розмелені машини. Повторительные помолы бувають прості і складні. Простим повторительным помелом виробляють борошно тільки одного сорту. Подрібнення ведуть на 3-4 системах. Ці помолы можуть бути без відбору висівок — шпалерний з виходом 95-96% пшеничного або житнього шпалерного борошна, з відбором висівок — обдирний з виходом житнього борошна 87% і сіяний — 63%.

Складний повторительный помел, який називають сортовим, складається з пропускання зерна через драную систему, сортування продуктів розмелу та їх збагачення, а потім розмелювання крупок на різних розмельних системах. На першому етапі при сортових помолах прагнуть отримати мінімальну кількість борошна на драних системах. Продукти розмелювання сортують за крупністю і щільності, збагачують на ситовійки, продуваючи повітря. В результаті отримують наступні фракції: крупку чисту (білу), що складається з ендосперму; крупку строкату (зростки), шматочки оболонки і ендосперму; дунсты — частинки більші муки, але дрібніше крупи; борошно.

Кращі за якістю крупки з центральній частині ендосперму розмелюють на перших трьох розмельних системах, отримуючи борошно вищих сортів. Крупки з периферійних частин ендосперму гірше за якістю, їх розмелюють на останніх розмельних системах, отримуючи борошно нижчих сортів (1-го і 2-го). Строкаті крупки піддають повторному дробленню, знову просіюють отримані продукти дроблення розмелюють на борошно.

У цілому при сортовому помелі одержують 16-22 потоку борошна різної якості, які потім об’єднують в один-три сорти в залежності від сортового помелу. Сортові помолы можуть бути односортними, двухсортными і трехсортными з різним виходом борошна.

Для кондитерської промисловості виробляють борошно з пониженим вмістом білка (8-10%), для чого відбирають відповідні фракції. Високобілкові фракції використовують для збагачення хлібопекарського борошна.

Макаронну борошно отримують при помолах твердої або м’якої высокостекловидной пшениці двухсортным або односортным п омолом. Макаронна борошно буває вищого (крупка) і 1-го (полукрупка) сортів.

Особливості виробництва житнього борошна. Зерно жита більш тонке і довге порівняно з пшеницею, відповідно у нього більше частка оболонок і алейронового шару, які при цьому міцно пов’язані з ендоспермом. При дробленні зерна жита утворюються в основному зростки. Їх сортують тільки по крупності і розмелюють на розмельних системах кожної фракції окремо. При двухсортном помелі одержують сіяну і обдирне борошно, а при односортном — або сіяну, або обдирне.

Короткий опис статті: виробництво борошна Технологія виробництва борошна Технологія виробництва борошна борошномельне виробництво борошно якість зерна
розмел помел клейковина дроблення просіювання крупка полукрупка шпалерна пшенична, житня ендосперм зростки

Джерело: Технологія виробництва борошна. Все про виробництво в Казахстані

Також ви можете прочитати