Пшеничне борошно

Технологія виробництва сухарів здобних . Сушіння харчових продуктів

01.09.2015

Технологія виробництва сухарів здобних

Сухарні вироби виготовляються на протязі багатьох років. На сьогоднішній день їх асортимент значно розширився завдяки появі маленьких сухариків з різними смаками, які вважаються не тільки закускою до різних напоїв, але і просто смачним ласощами. Сухарі є виробами тривалого зберігання і спочатку вони створювалися саме з цією метою — можливість тривалого зберігання хлібних виробів. Вони призначалися для забезпечення військ. Зараз їх вживають повсюдно. Можливість зберігання сухарів протягом тривалого часу пов’язана з їх низькою вологістю, яка становить 8 — 12%. При цьому це калорійний продукт. В сухарях містяться мінеральні речовини, вітаміни групи В.

Технологія виробництва сухарів здобних застосовна як до хлібозаводам, де організовується спеціальний цех, так і до окремих міні-підприємствам, створеним тільки для виготовлення цих виробів.

Основна сировина для виробництва здобних сухарів і хрустких хлібців — це пшеничне і житнє борошно. Залежно від використовуваного сировини всі сухарі поділяють на здобні, при виготовленні яких використовується пшеничне сортове борошно, цукор, жири, яйця (меланж), і прості або «Армійські», що виготовляються з житнього або пшеничного борошна з сіллю і на дріжджах (заквасці), але без додаткової сировини. Асортимент сухарів дуже великий. Наприклад, для виробництва ванільних сухарів використовують таке сировину (розрахунок на 100 кг борошна сорту): дріжджі 2.5 кг, цукор 22 кг, 16 кг масло, 3,2 л. рослинного масла, 1 кг солі, яйця 100 шт. і 0,1 кг ваніліну.

Технологія виробництва сухарів

Сухарі отримують в результаті сушіння випечених плит хліба. Технологію виробництва сухарів здобних можна розділити на кілька етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка необхідного за рецептурою кількості, приготування тіста, випічка сухарних плит і їх витримка, різання на сухарі, сушіння сухарів та їх охолодження.

Тісто для сухарів готується відповідно до їх рецептури. Для здобних пшеничних сухарів тісто може бути приготовлено кількома способами (на густої або рідкої опарі, на КМКЗ або просто безопарним способом).

Якщо рецептурою сухарів передбачається введення великої кількості яєць, жиру і цукру, то ці інгредієнти потрібно вносити за півгодини до закінчення процесу бродіння. За 25 хвилин до початку оброблення тесту його кілька разів обминають.

При приготуванні тіста безопарним способом перед обробленням його обробляють в шнековій камері. Це робиться для поліпшення пористості тіста і набухаемости сухарів.

Готове тісто ділиться на шматки, з яких формуються заготовки для майбутніх сухарних плит. Ці заготовки відправляються на расстойку, після чого проводять обробку.

Для оброблення тесту використовується машина. Готові часточки укладаються на лист, отримуючи плиту-ряд. Джгут тесту надходить на хлібопекарський лист і відрізається по його довжині.

Діаметр формувальної матриці машини вибирається в залежності від сорту готується сухарів. Враховується також і збільшення висоти і ширини плити в процесі розстойки і випічки. Розміри готової плити після випічки повинні відповідати розмірам майбутніх сухарів.

Розстоювання тіста проводиться в спеціальних разстійних шафи. Час расстойки становить 50 — 75 хвилин при температурі 35 — 40°С. Расстоявшиеся плити змазують яєчним мастилом.

Випічка сухарних плит проводиться при температурі печі 200 — 260°С протягом 15 — 20 хвилин. Тривалість і температура залежать не тільки від сорту сухарів, але і від печі.

Етап витримки готових сухарних плит необхідний для приведення їх в оптимальне для подальшої різання стан. Плити укладаються в спеціальні лотки або просто на фанерні листи на ребро або нижню кірку. Витримують сухарні плити у сухому вентильованому приміщенні. Через певний час, що становить від 5 годин до доби, плити можна різати. Для цього використовують дискові або пилорамної машини. Готові шматки викладають на листи або під печі і відправляються на сушку. Сушіння сухарів здійснюється при температурі від 115 до 210°С, а тривалість сушіння становить від 9 до 31 хвилин. Температурний режим і тривалість сушіння залежить від виду сухарів.

Готові сухарі охолоджують і упаковують. Зберігають їх при температурі не більше 25°С і відносній вологості не вище 75%.

Процес виробництва хрустких хлібців дуже схожий з виробництвом звичайних сухарів. Вони готуються з пшеничного, житнього оббивного або обдирного борошна, в яку додається сіль та інші компоненти.

Етапи виробництва:

— тісто;

— формування на заготовки;

Короткий опис статті: пшеничне борошно Технологія виробництва сухарів здобних застосовна як до хлібозаводам, де організовується спеціальний цех, так і до окремих міні-підприємствам, створеним тільки для виготовлення цих виробів. пшенична, сировини, здобних, виробництва, сухарів, сортова, використовується, яких, здобні, сухарі, ділять, цукор, виготовленні, &laquoАрмейские&raquo, дріжджах, заквасці, додаткового, сіллю, пшеничного, прості

Джерело: Технологія виробництва сухарів здобних » Сушіння харчових продуктів

Також ви можете прочитати