Технології, Хлібопекарське і кондитерське виробництво, Борошно

19.12.2015

Борошно — основна сировина у хлібопеченні

Борошномельна промисловість нашої країни випускає п’ять сортовпшеничной борошна і три сорти житнього борошна для хліба. Крупчатка — 10% Сіяна — 63% Вищий сорт — 30% Обдирне — 87% Перший сорт — 72% Шпалерна — 95% Другий сорт — 85% Шпалерна — 96% Крім того, із суміші пшениці та жита готують два сорти борошна типаобойной: пшенично — житнє і житньо-пшеничне. Процес виробництва мукисостоит з підготовки зерна до помелу та самого помелу. Шпалерне борошно получаютизмельчением всього зерна в цілому, інші сорти (сортове борошно) готують изэндосперма з невеликою домішкою оболонок. Відповідно помолы ділять наобойные (прості ) і сортові (складні ). Сортовий помел залежно отколичества сортів борошна, одержуваних з однієї партії зерна може бути одне-,двох — і трехсортовым. Отримане кількість борошна кожного сорту має соответствоватьустановленной нормі її виходу (виходом називають кількість борошна, выраженноев відсотках до маси переробленого зерна базисної вологості — 14,5%). Окремі партії зерна мають різні показники якості. Для получениямуки стандартної якості партії зерна мають різні показники качествапартии зерна на млинах подсортировывают — складають з них помольнуюсмесь. При цьому враховують вологість, зольність, колір, скловидність,клейковину та інші показники зерна. Підготовка зерна до помелу заключаетсяв видалення домішок, очищення поверхні зерна і кондиціонування зерновоймассы. Бур’янисту і зернову домішку видаляють за допомогою специальныхзерноочистительных машин, металеві домішки витягують на магнитныхсепараторах. ЗБЕРІГАННЯ Борошно доставляють на хлібозавод з млина або бази, зберігають у отдельномскладе, який повинен вміщувати семисуточный її запас, що позволяетсвоевременно перевірити якість і підготувати її до пуску у виробництво.Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (певне количествомуки одного виду і сорту, виготовлене одночасно і надійшов з однимкачественным посвідченням). У якісному посвідченні, выписываемымлабораторией млини, вказують вид і сорт борошна, колір, смак, запах ивлажность, крупність домішки, стан клейковини, зольність і другиепоказатели якості. Борошно доставляють на хлібозавод безтарним способом (цистернахавтомуковоза місткістю 8 — 8,5 т.) і в тарі (текстильні мішки). Маса вмешке становить 70 кг. Борошно зберігають у тарних або безтарних складах.Безтарне перевезення і зберігання борошна дозволяють ліквідувати ручна праця одиниці товару на складі, поліпшити санітарний стан складу, знизити в 2 — 3 рази потеримуки і ліквідувати витрати на тару (мішки ). На тарних складах мішки смукой поміщають на дерев’яні стелажі висотою від підлоги близько 15 див. (длявентиляции борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10 — 12 рядів по висоті. Після зберігання борошно надходить на виробництво, для видалення случайныхпосторонних домішок застосовують просіювачі «Піонер » і «Воронеж ». СМАК І ЗАПАХ БОРОШНА Смак і запах борошна визначають органолептично. Смак борошна слегкасладковатый, не кислий і не гіркий, хрускіт у борошні не повинен відчуватися.Запах специфічний, слабкий. Затхлий або інший ненормальний запах недопускається. ВОЛОГІСТЬ Вологість борошна вельми важливий її показник якості, за которомуустанавливают кількість води на заміс тіста. Базисна вологість борошна -14,5%. Допустима стандартна 12 — 15,5%. Для визначення вологості борошна беруть два металевих бюкса скрышками попередньо висушують. З проби борошно, залишеної для визначення вологості відважують в кожен бюкс 5 гр. Навішування з открытымибюксами, поставлені на зняті з них кришки, завадять в предварительнонагретый сушильну шафу з t 130 гр.С. Після цього зразки висушують протягом 40 хв. Потім бюкси виймають тичельными щипцями закривають крышкамии охолоджують в ексикаторі від 20 хв. до 2 годин. Вологість борошна рассчитываютпо формулою: Х= (g — g1) / M * 100% g — маса бюкса з борошном до висушування g1 — маса бюкса з борошном після висушування M — навішування борошна взята для висушування = (М = 5г)

КИСЛОТНІСТЬ

Кислотність борошна впливає на кислотність готового продукту ихарактеризует свіжість борошна. кислотність борошна залежить від кислотностизерна, актианости ферментів, сорту борошна, а також термінів і умов зберігання.У борошні низьких сортів міститься більше жиру, фосфору і ферментів, а потомукислотность її більше, ніж борошна вищих сортів. При зберіганні кислотностьмуки збільшується. Кислотність борошна визначають. На технічних вагах відважують 5гр.Борошна із середньої проби і пересипають у конічну колбу місткістю 100-150мл. Відмірюють мірним циліндром 50 мл дистильованій води і приливаютк борошні поступово при збовтуванні до зникнення грудочок. У смесьдобавляют 5 крапель 1% — ного спиртового розчину фенолорталена і титрують еедецинормальным розчином NaOH до яскраво — рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв. Кислотність визначають за формулою: Х = 2АК; де 2-постійний коефіцієнт; До постійний коефіцієнт; А количествораствора.

КЛЕЙКОВИНА

Дозрівання — це процес поліпшення хлібопекарських свойствсвежесмолотой борошна при її зберіганні. Свежесмолотая борошно із зерна новогоуровня відрізняється підвищеною активністю ферментів, щодо слабойклейковиной, має низьку водопоглащательную здатність. Хліб изсвежесмолотой несозревшей борошна виходить розпливчастим, з щільним і липкиммякишем, зниженою пористістю. При отлежке свежесмолотая борошно приобретаетнормальные хлібопекарські властивості. Сутність дозрівання борошна полягає вповышении сили борошна в результаті окислювального впливу кисню повітря,перекисейи вільних жирних кислот на білки клейковини і ферменти. Час,необхідний для дозрівання борошна, залежить від її сорту і вихідної якості,отлежки зерна перед помелом, температура борошна, чим вищий сорт, тим медленнееона дозріває. У звичайних умовах зберігання пшеничне сортове мукасозревает протягом 45 60, а шпалерна 20 — 30 днів.

Короткий опис статті: виробництво борошна Технології — Хлібопекарське та кондитерське виробництво — Борошно — основна сировина у хлібопеченні Технології — Хлібопекарське та кондитерське виробництво — Борошно — основна сировина у хлібопеченні

Джерело: Технології — Хлібопекарське та кондитерське виробництво — Борошно — основна сировина у хлібопеченні

Також ви можете прочитати