Товарознавство зерноборошняних товарів борошно пшеничне

09.10.2015

Реферат на тему Товарознавство зерноборошняних товарів борошно пшеничне

Зміст:

Введення 3

2. огляд російського ринку борошна 7

3. коротка характеристика борошна як продукту харчування 15

4. сировина для виробництва борошна 16

5. технологія виробництва борошна 20

6. класифікація типів і видів борошна. 25

8. органолептичні, фізико-хімічні показники якості 31

9. показники безпеки борошна 33

10. дефекти борошна, причини їх виникнення,

процеси, що відбуваються при зберіганні борошна 35

11. ідентифікація та фальсифікація борошна 38

Практична частина 42

Висновок 45

Список літератури 46

Введення

Мука? — продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання зерен різноманітних культур. Має консистенцію порошку. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця. полба. жито. гречка. овес. ячмінь. просо. кукурудза і рис. Основну масу борошна виробляють з пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба .

У даній курсовій роботі представлена історія розвитку виробництва борошна пшеничного, огляд ринку борошна, дослідження сировини для виробництва борошна, технологія виробництва та ін

Метою даної курсової роботи є вивчення борошна пшеничного як продукту харчування з усіма можливими недоліками і достоїнствами, харчовою цінністю та хімічним складом, показниками безпеки.

Основні завдання, поставлені для виконання курсової роботи — вивчення російського ринку борошна, технології виробництва, органолептичних і фізико-хімічних показників якості борошна, показників безпеки, дефектів і процесів, що відбуваються при зберіганні.

Методи, використані для проведення дослідження зразків-органолептичний, вивчення доступної інформації, детальне прочитання Госту.

Історія розвитку виробництва борошна

Виробництво борошна — одне з найдавніших занять людства. Виникнення борошномельного виробництва в його самому примітивному вигляді відноситься до епохи нового кам’яного віку (неоліт). 3а 4000лет до нашої ери люди, які жили в умовах первісного ладу, ще до виникнення організованого землеробства вже подрібнювали зерна різних злакових рослин на борошно за допомогою каменів. Пізніше для подрібнення зерен стали застосовувати кам’яні ступи в яких товкли зерно товкачем, але поступово люди зрозуміли, що розтирати легше, ніж товкти. Так з’явилася зернотерка, що складається з двох каменів: нижнього, на який клали зерно і меншого — верхнього. Переміщаючи верхній камінь уздовж нижнього, зерно розтирали на муку. Єгипетські жінки для розтирання зерен використовували кам’яні терки. Велика кількість зернотерок знайшли археологи на території нашої країни. Для подрібнення зерна використовували великі камені, таку «громадську» млин знайшли під час археологічних розкопок в Ірландії.

Колективне використання каменів для подрібнення зерна відповідало умовам первіснообщинного стоячи, при якому існувала суспільна власність не тільки на засоби виробництва (земля, ліс, річки, пасовища), але і на основні знаряддя виробництва.

Основним мукомолом була жінка. При розтиранні зерен пшениці було помічено, що борошно складається переважно з світлого порошку і великих темних частинок — оболонок. Природно виникла думка про поліпшення борошна в результаті видалення з неї оболонок, що було зроблено з допомогою сита. Однак можна припустити, що способом просіювання передувало поділ борошна при так званому самосортировании. Кожен може легко переконатися в тому, що, якщо цільно смолотое зерно злегка потрясти, то легкі частинки оболонок швидко спливуть і утворюють верхній більш темний шар, який можна періодично знімати.

Таким способом користуються і зараз жителі деяких країн Африки і Південної Америки. У міру розвитку людського суспільства змінювалися і знаряддя праці. На стінах гробниці єгипетського вельможі Ти збереглося зображення більш складного процесу виробництва борошна з ячменю. Зерно перед помелом очищали на ситах від домішок і пилу, а після цього домішки відбирали вручну. Перед подрібненням ячмінь шелушили в глибоких кам’яних ступах. Очищений шелушеный ячмінь передавали жінкам — зернотерщицам, а потім розмелений просіювали на ситах. Таким способом отримували кілька сортів борошна.

У 5-4 ст. до нової ери в Греції починає розвиватися торгівля зерном, борошном і печеним хлібом, стає не вигідним виробляти борошно в кожному будинку.

Для продажу необхідної кількості борошна на ринках поступово почали створювати спеціалізовані рабовласницькі млини, де використовували вже не зернотерки, а більш продуктивні жорнові постава, і на зміну людям приходять тварини. При розкопках Помпеї було виявлено близько 40 млинів-пекарень. В період розквіту еллінської культури серед інших досягнень техніки особливе місце посідає винахід водяного млина. Поява млини приводиться в рух потоком води, що знаменує якісно новий етап у розвитку продуктивних сил рабовласницького суспільства – створення першої найпростішої машини з механічним приводом.

Лише в 10 столітті в Європі для приводу млинових жорен змогли використовувати силу вітру, з’явилися вітряні млини. У Росії водяні і вітряні млини стали використовувати в 15-16 століттях. Повільно, поступово змінювалося загальне пристрій млини, удосконалювалося «рушійна сила», але конструкція жорен виявилася напрочуд стійкою. У Росії просіювання продуктів помелу зерна для отримання борошна кращої якості було відомо, мабуть, ще в 14 столітті. В літопису того часу збереглися записи про житіє Сергія Радонезького-сучасника Дмитра Донського, де сказано, що він «. пшеницю толчаше і меляше, і борошно сеяше, і тісто месяше, і квасяше» У часи царя Івана Грозного російські мельники вже володіли способом виробництва борошна трьох сортів — крупитчатой, сіяного і отсевной, що вимагало обов’язкового просіювання продуктів помелу на ручних ситах з лика або з волосся.

У 1795 році американський інженер Олівер Еванс розробив і побудував водяний «автоматичну млин», яку вважають прообразом промислових млинів з потоковим виробництвом. Перший паровий млин побудовану на Темзі англійцем Джеймсом Уаттом у кінці 18 століття, двічі руйнували лондонські мельники, яких, зрештою розорив могутній конкурент. Перша паровий млин в Росії була побудована в Нижегородської губернії в селі Воротынцево в 1818 році — значно раніше ніж в країнах Західної Європи (крім Англії).А в 1824 році талановиті кріпаки, батько і син Черепанови – побудували паровий двигун «силою проти чотирьох коней», який приводив в рух жорна переробні до 90 пудів (1,5 тонни) зерна в добу. В зв’язку з розвитком та ускладненням технології помолів поступово змінювалося внутрішнє облаштування млина. Механизировались основні технологічні процеси, виробництво борошна ставало потоковим. Проміжні продукти розмелювання зерна розподіляли вже не вручну, за допомогою мішків, а «самопливом» і з використанням найпростіших транспортних механізмів. Поступово відходили в минуле старовинні «мешковые» млини. Рука людини все менше і менше втручалася в роботу машин.

Огляд російського ринку борошна

Характерною рисою розвитку ринку борошна в останні роки є зменшення його фізичної ємності. Це обумовлено скороченням чисельності населення і зменшенням використання борошна для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За даними Інституту кон’юнктури аграрного ринку (ІКАР), в 2006 році ємність цього ринку склала 11,3 млн тонн. Крім того, збільшується споживання борошна сектором громадського харчування і різними галузями харчової промисловості – виробництво пельменів, піци, млинців і іншої продукції.

Росія володіє достатньою сировинною базою для виробництва як пшеничного, так і житнього борошна. В останні роки відзначається скорочення частки регіонів, непродуктивних з точки зору виробництва пшениці і жита. В той же час концентрація виробництва зростає. Так, щодо пшениці все більшу частку займає Південний Федеральний округ, а жита – Приволзький.

У перспективі прогнозується зростання валових зборів пшениці. При цьому очікується, що частка пшениці, використовуваної в борошномельному виробництві, буде скорочуватися, а частка пшениці, що направляється на експорт і для фуражного використання, – рости.

Валові збори жита в найближчі роки також дещо зростуть. На тлі скорочення споживання жита борошномельними підприємствами прогнозується збільшення використання цієї культури для виробництва спирту.

Внутрішнє виробництво

Скорочення ємності російського ринку борошна тягне за собою зниження виробництва цієї продукції. За даними ІКАР, у 2006 році виробництво борошна становила 11,3 млн тонн, у тому числі пшеничного та житнього – відповідно 10,2 і 1,1 млн тонн (рис. 2). У 2007 році виробництво борошна на рівні 10,9 млн тонн, у тому числі 9,9 млн тонн пшеничного та 1,0 млн тонн житнього.

У найближчі роки очікується подальше скорочення виробництва борошна, проте його темпи знизяться, так як падіння фізичного ємності ринку буде сповільнюватися.

У Росії налічується близько 3 тисяч борошномельних підприємств, при цьому на долю 200 найбільших припадає понад 70% виробництва. В країні все ще немає гравців федерального значення. На міжрегіональному рівні найбільшими гравцями ринку можна вважати групу компаній «Алейскхлебопродукт» (Алтайський край), ТОВ «Зернова компанія «Настюша» (Москва), групу компаній «ЛенСтро», ВАТ «Макфа» (р. Челябінськ), ВАТ «Мельник» (Алтайський край), групу компаній «ОГО», ВАТ «Пава» (Алтайський край) і агропромислову корпорацію «Стойленська нива» (Білгородська область). Ці підприємства зайняли домінуючі позиції на міжрегіональному ринку тарної борошна. Крім того, значними гравцями ринку є великі регіональні компанії, а також млини, що входять до складу багатогалузевих підприємств агробізнесу.

Найбільшою популярністю у споживачів користуються такі марки борошна, як «Макфа» («Макфа»), «Пава», «Алтай-батюшка» («Пава»), «Увелка» (Увельская круп’яна компанія, ТОВ «Ресурс», Челябінська область), «Настюша» (зернова компанія «Настюша»), «Сокольническая» (ВАТ «Млиновий комбінат в Сокольниках», Москва), «Предпортовая», «Ясне сонечко» (Харчової холдинг «Аладушкин груп», Петербург) та інші. Ряд виробників, наприклад ВАТ «Мелькомбинат» (р. Твер) і зернова компанія «Настюша», виробляють свою муку для великих роздрібних мереж – т. зв. private labels.

В урожайні роки масштаби зовнішньої торгівлі борошном незначні. Щороку до Росії ввозиться приблизно 30 тисяч тонн пшеничного борошна, при цьому більше половини обсягу продукції припадає на Казахстан. Лише в окремі роки обсяги імпорту зростають, як це було в 2004 році після неврожайного 2003-го.

Одночасно щорічно експортується близько 200 тисяч тонн пшеничного борошна, насамперед в Монголію, країни колишнього СРСР. Розвиток напряму з виробництва хліба та хлібобулочних виробів актуально в разі можливості посісти провідне становище в регіоні в цьому сегменті. Це дозволяє, з одного боку, диктувати ціни стороннім борошномельним підприємствам, а з іншого – контролювати ціни в роздробі. Варто відзначити, що виробництво хліба пов’язане з ризиками взаємовідносин з місцевими адміністраціями, так як хліб є соціально значущим продуктом;

наявність дистриб’юторської мережі реалізації продуктів з доданою вартістю в ключових регіонах споживання;

включення до складу підрозділу підприємства з вирощування зернових є високоризикованим в силу специфіки сільськогосподарського виробництва. Однак робота з ним в рамках партнерських відносин з відповідним юридичним статусом, що дозволяє збільшити прибутковість підприємства за рахунок стабільності поставок сировини і передбачуваності цін;

диверсифікація виробництва: наявність в регіонах виробництва птахофабрик, підприємств по випуску м’ясомолочної продукції, частково забезпечених власними комбікормами і преміксами, виробництво бутильованої олії.

Короткий опис статті: пшеничне борошно Тема: Товарознавство зерноборошняних товарів борошно пшеничне. Тип: Реферат. В роботі є таблиці 4 шт., малюнки 10 шт. Мова: російська. Розмістив (ла): Денис. Розмір: 250 кб. Категорія: Культура. Короткий опис: ‘3. коротка характеристика борошна як продукту харчування’ Реферат Товарознавство зерноборошняних товарів борошно пшеничне Культура

Джерело: Товарознавство зерноборошняних товарів борошно пшеничне

Також ви можете прочитати