Цільнозернові борошно . Перуница

08.12.2015

Здрава » Цільнозернові борошно

Опубліковано: Лісова від 22 грудня 2011, переглянуло: 20120 | Подяк: 11

Що таке цільнозернові борошно? Це борошно з цільного зерна. Тобто така, в якій збережена і оболонка, і зародышевое зерно, тобто всі складові частини зерна.

Що таке борошно грубого помелу. Це мука, яку не просівали. Самий вищий сорт борошна — це крупчатка. Це самий тонкий помел. який виходить відсіюванням від борошна саме через дрібне сито цієї білосніжною борошна. (В давнину такого борошна на млині мололи від сили півмішка — мішок (в середньому). Вона була дорогою і йшла на тісто для пельменів, дорогий хліб, типу саек і ситного).

Після питлівки за якістю йде борошно вищого сорту, хлібопекарська. Це теж тонкий помел (в результаті помелу зерен через сита практично повністю відсіваються оболонки зерна (висівки)).

Борошно грубого помелу — це мука, яка взагалі не відбувається відсіювання. От взяли пшеницю, змололи — і от вам і грубий помел. Якщо ви візьмете те ж «Біловоддя», і просеите через дрібне сито — отримайте 1) в мисці — борошно вищого сорту; 2) в ситі — висівки (які часто і продаються мелькомбинатами окремо. Саме млинові висівки підходять для випічки, а ті, які продаються, наприклад, в аптеці — ні).

У борошномельному виробництві загальноприйнята класифікація борошна, залежно від помелу (розміру крупинок). «обойне Борошно» — це борошно самого грубого помелу, з крупинками зерна від 30 до 600 мкм (і навіть більше). Більш крупний помел — це вже крупа. При шпалерному помелі размолачивается все зерно, у той час як борошно вищих сортів — це частинки ендосперму (розміром від 30 до 40 мкм).

Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістка по обробленню, саме зерно зайняло панівне становище в раціоні харчування у кожного культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища далеко не випадкові. Одним з найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.

Борошно є харчовим продуктом, одержуваним шляхом розмелу зерна злаків та інших культур, що йдуть на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно в залежності від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяну та ін. а також за призначенням, тобто сорту. Отримують її при разовому, шпалерному або сортовому – повторительном (ступеневу) помелі. Вважається, що спочатку розмел здійснювався з допомогою ступки або зернотерки, потім жорен. В даний час найбільше поширення у всьому світі отримав розмел на чавунних вальцях.

Борошно, отримана при разовому помелі, і може називатися «цільнозерновий» (оскільки всі частини цілого зерна: плодові і насінні оболонки, зародок, частинки ендосперму тощо залишаються в борошні). Проте до недавнього часу вона більше була відома під назвами «фуражної» або «кормовій».

Борошно виробляється при шпалерному помелі може називатися борошном грубого помелу, з-за вмісту в ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильне її назва все ж «обойне борошно».

Якихось 50 років тому з цього сорту борошна выпекалась основна частина всього виробленого хліба в Росії. Її відмінність від цільнозерновий борошна, в тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки, відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не маловажно для її хлібопекарських властивостей.

Кілька слів і про сортовий борошна.

Літописні вказівки свідчать про те, що ще в кінці 14 століття на Русі почав поширюватися «ступінчастий розмел» замість більш примітивного разового помелу. Його суть полягає в отриманні різних за розміром і якістю частин зерна – крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням в борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

В кінці 19 століття вирізняли п’ять сортів, або як тоді казали «п’ять рук» тільки пшеничного борошна: 1 крупчатная, цукеркова, крупчатка першої руки; 2 перший первак, крупчатка другач, другої руки; 3 другий первак, подрукавная; 4 куличная; 5 гачки, выбойка. Дрібні висівки – меситка, великі – шапша.

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного: крупчатка, борошно вищого, першого, другого сорту, і два сорти житнього борошна: сіяна і обдирне. Всі ці сорти і в минулому і в сьогоденні, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і мучного зерна (ендосперм).

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т. н. цільнозерновий борошна в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давним-давно.

Елементарні каші, та просто не напхані хімією овочі і фрукти зараз не так просто купити. Про ціни на справжнє вино або навіть пиво годі й говорити. А адже це, крім усього іншого, природний джерело харчових волокон, дефіцит яких настільки великий в наш час.

Але коли постає вибір між клізмою, склянкою висівок на сніданок або заміною у своєму щоденному меню нарізної батона з супермаркету, на хліб, приготований власними руками (або власної хлібопічкою), коржик або калач з борошна грубого помелу. Останнє для більшості завжди здається більш природним і доцільним.

З точки зору пекаря цільнозернові борошно не представляє ніякої цінності, з неї доброго хліба спекти не так просто, і вже тим більше солодкого калача або булочки, для цих цілей існували інші сорти. Тісто з цільнозерновий борошна грубого помелу погано піднімається, часто опадає, а готове хлібобулочний виріб має непоказний сірий колір.

З вищесказаного випливає, що з цільнозерновий борошна для початку найпростіше приготувати млинці, оладки, вафлі або просто коржі.

Інакше йде справа з борошном грубого помелу – «шпалерної». Вона найбільш придатна для приготування хліба подового, випеченого на поду, або формового. В якості форми в домашніх умовах може виступити гусятниця, глибока сковорода або звичайна каструля. А замість дріжджів використовувати як закваску, розсіл квашеної капусти.

Рекомендації по використанню обійного і цільнозерновий борошна

По-перше, ніколи не завадить перед вживанням борошно злегка підсушити і перевірки, для збагачення її киснем;

По-друге, не соромно буде, якщо ви додасте трохи гарної, тобто з високим вмістом клейковини борошна вищого або першого сорту, тоді результат буде більш передбачуваний.

Настійно так само рекомендую для збільшення біологічної цінності вашої випічки, використовувати борошно з інших злаків. Так, наприклад, ячмінна і вівсяна мука містять унікальні водорозчинні харчові волокна бета-глюкани».

Мало що може зрівнятися з енергетики з приготовленої вашими власними руками випічкою, будь то хоч самі звичайні оладки або млинці. Необхідно тільки бажання, терпіння і вправа.

Вживайте в їжу більше нерафінованих зернових продуктів. Міцне здоров’я буде приємним результатом ваших «зусиль». Частіше готуйте вдома з натуральних продуктів і будьте здорові!

Вченим США вдалося довести, що смертність людей, що споживають продукти з цільного зерна, знижується на 15-20%. У більшості західних країнах Комітети Національного Харчування рекомендують дорослим прийом 35-45 м дієтичного харчового волокна. З’їдаючи один шматочок цільнозернового хліба, ви отримуєте 5 г клітковини. Щодня включаючи в свій раціон хліб з цільнозерновий борошна, ви задовольняєте потреби організму у клітковині і харчових волокнах.

Переходьте на продукти з цільного зерна

  • Вибирайте цільнозерновий хліб;
  • Додайте в свій раціон цільнозернові каші і цільнозернові сніданки;
  • В якості гарніру віддавайте перевагу рису і пасти з цільного зерна;
  • Для перекусу вибирайте цільнозернові печива і батончики;
  • Під час готування додайте в тісто висівки, мелене зерно, насіння і вибирайте житнє, темну муку пшеничну, або борошно грубого помелу;
  • Спробуйте йогурт або кефір з мюслі, висівками і вівсяними пластівцями

    Хліб цільнозерновий борошна по праву названий лікувальним продуктом проти ожиріння, цукрового діабету, атеросклерозу, зниженою моторики кишечника. Зерновий хліб ефективно видаляє шкідливі речовини з організму — солі важких металів, радіоактивні речовини, отруйні компоненти, залишки продуктів біологічного походження, збільшує тривалість життя.

    Необроблене пшеничне зерно складається з трьох головних частин: оболонки, алейронового шару, зародка і борошнистого ядра — ендосперму.

    Оболонка, займаючи 7-10% від ваги зерна, містить 80% усіх мінеральних речовин, це хороший джерело харчових волокон (клітковини) і пектинів – природного абсорбенту.

    Зародки пшениці – це осередок життєвої сили, концентрат вітамінів, амінокислот і поліненасичених жирних кислот.

    Ендосперм (борошнисте ядро), який є основною частиною зерна, багатий вуглеводами, білками, містить нікотинову кислоту і залізо, а так само унікальні водорозчинні харчові волокна бета-глюкан.

    Саме ендосперм – основна складова звичайного пшеничного борошна.

    Борошно з цільного пшеничного зерна містить вітаміни, білки і мінерали, які є не тільки в ендоспермі, але і у висівках і в зародку. Тому така мука є продуктом набагато більш корисним, ніж звична нам біла мука.

    Однак потрібно знати, що з-за високого вмісту олії цільнозернові борошно має дуже недовгий термін зберігання. Тому так важливо, щоб вона була завжди свіжого помелу!

    Щодня включаючи в свій раціон цільнозерновий хліб, ви задовольняєте потреби організму у клітковині.

    Тільки в цілому зерні (так як при помелі в борошно втрачається повністю) міститься антиканцерогенний селен, кровотворний ванадій і титан, кальцій, залізо, марганець, цинк і т. д. Проросле житнє зерно — енергія життя, росту і розвитку всього живого. У проростках жита кількість вітамінів В які відповідають за роботу нервової системи, допомагають зосередиться) зростає в 5-10 разів. Вітаміни з пророщених зерен ефективніше тих, що ми отримуємо з драже. Мінеральні речовини в пророщених зернах перебувають в органічній формі і легко засвоюються. Експерименти свідчать, що вживання хліба з житнього зерна уповільнює і запобігають ріст раку грудей і передміхурової залози.

    Існує кілька видів цільнозерновий борошна:

    • пшенична шпалерна (грубого помелу) борошно;
  • житнє цільнозернові (шпалерна) грубого помелу;
  • вівсяна (цільнозернові) старорусски;
  • ячмінна шпалерна (цільнозернові) грубого помелу;
  • гречана по-старорусски (цільнозернові);

    Короткий опис статті: цільнозернові борошно купити Що таке цільнозернові борошно? Це борошно з цільного зерна. Тобто така, в якій збережена і оболонка, і зародышевое зерно, тобто всі складові частини зерна. Що таке цільнозернові борошно? Це зерна, помелу, грубого, цільнозерновий, сорти, цільнозернові, зерно, більше, хліба, цілісного, висівки, помел, помелі, шпалерна, час, ендосперму, частин, вищого, які, продуктів

    Джерело: Цільнозернові борошно » Перуница

Також ви можете прочитати