Новости

Види борошна Світ захоплень

15.07.2015

Види борошна

Борошно — найпоширеніший харчової напівфабрикат, в загальному сенсі — просто дрібно помелений на смециальном обладнанні матеріал. В житті під борошном найчастіше розуміють перемелені зерна, боби або деякі БАД — біологічно активні добавки. В їжу як правило йдуть сорту борошна вироблені з зернових і (або) зернобобових культур, при цьому обов’язковим є ретельне очищення перед помелом круп’яних зерен від домішок, від ступеня очищення залежить якість і найважливіші характеристики борошна. На найпоширеніші види борошна ( в т. ч. на пшеничне і житнє борошно) в Росії та більшості країн існує ГОСТ, а саму борошно зазвичай поділяють на сорти: крупчатку; вищий, перший і другий сорти, шпалерне борошно. На найбільш поширену в Росії пшеничне борошно існує ГОСТ, подразделяющий борошно за якістю на сорти: крупчатку, вищий сорт, перший і другий сорти, шпалерне борошно.

Розрізняють основні види борошна в основному по вихідному продукту помелу:

  1. Борошно із зерен хлібних культур – Амарант, Гречка,Кукурудза, Дагусса, Могар, Овес, Просо, Пайза, Пшениця, Жито, Жито, Рис, Сорго, Чумиза в. скінчено, Ячмінь. А також так звані «псевдозерновые» культури, багато в чому схожі з хлібними, — це Кинва з родини Амарантові (інші назви : рисова лобода і чилійська дика гречка). Основну масу борошна виробляють з пшениці — основа хліба.
  2. Поширена борошно вироблена із зернобобових культур — Горох, Біб звичайний (садовий боб і російська боб), Люпин, Соєві боби (соя), Квасоля. Боби мунг, Нут (турецький горох) Сочевиця і Чину;
  3. Рослинна борошно ( мука з трави, фруктів, ягід, овочів, насіння та ін.). Вона в основному використовується в кулінарії і народній медицині як гомеопатичної або біологічно активної харчової добавки. Найбільш часто переробляється на борошно трави, фрукти і ягоди, льон, кунжут, хвоя. деревина, овочі (картопля, гарбуз), дріжджі, цукор;
  4. Борошно вироблена з продуктів тваринного походження, також використовується як ефективний прикорм для рослин і худоби, і в якості біологічно активної добавки – це кісткове борошно, борошно з шкаралупи яєць, кров’яне борошно, та ін;
  5. Мінеральна борошно – продукт тонкого помелу мінералів – доломіт, сіль, фосфорити, вапняки й ін

Виробництвом борошна займається окрема галузь — БОРОШНОМЕЛЬНО-КРУП’ЯНА ПРОМИСЛОВІСТЬ. А в цілому виробництво зерна стало однією з найбільших і найдавніших галузей світової економіки. Відома історія борошна починається 10 тисяч років тому, а за деякими даними і 40 тисяч років і навіть сотні тисяч років. Власне, вся історія людства пов’язана з хлібом, а значить і з борошном.

Найбільш часто використовуються наступні види борошна ( для докладного огляду перейдіть за посиланням):

  • Пшеничне борошно — В Росії хлібопекарська борошно пшеничне виробляється ( класифікується) шести сортів: екстра класу, вищого гатунку, крупчатка, першого і другого сортів, обойне борошно. Регламентується ГОСТ Р 52189-2003 і ГОСТ 12183-66;
  • Житнє борошно – виробляється трьох основних сортів: сіяне, обдирне і обойне. Житнє борошно само собою використовується для випікання житнього хліба. Виробництво житнього борошна регламентуються ГОСТ 7045-90 і ГОСТ 12183-66;
  • Борошно рисова – виробництво борошна з рису визначається ГОСТ 27168-86. зазвичай з рисової крупи класу «Екстра». Рисове борошно не має свого вираженого смаку і запаху, але зате володіє високими споживчими і стабільними властивостями – висока здатність до утримання вологи (до 600%);
  • Гречана мука – Гречана крупа і борошно добре зберігається, тому що вхідні в їх склад рослинні жири стійкі до окислення і деструкції. Виробництво борошна з гречки регламентується ГОСТ Р 53495-09 і ГОСТ 27168-86;
  • Кукурудзяна мука. По поживним і корисним властивостям кукурудзяна мука дещо краще, ніж борошно пшеничне — в ній вище вміст жирних кислот і калорійність, кукурудзяна мука має отличнымими смаковими якостями, крім того вона нормалізує рівень холестерину в крові. Виробництво борошна з кукурудзи регламентується ГОСТ 14176-69. Якісна кукурудзяне борошно виробляється з твердих сортів кукурудзи і може бути грубого і дрібного помелу;
  • Вівсяна мука – Виробництво борошна з вівса регламентується ГОСТ 27168 і ГОСТ 2929-75. Різноманітний і своєрідний вітамінний і амінокислотний склад, унікальні корисні і лікувальні властивості вівса, давно використовуються в народній медицині і звичайно прийняті в фармакологічній промисловості. У зерні вівса міститься до 60% крохмалю, до 20% клітковини і столко ж 20% білків, багато необхідні організму амінокислоти: особливо лізин і триптофан ( останній заслуговує отделной статті), овес дуже багатий на вітаміни груп В, Е і А. Овес займає напевно перше місце серед продуктів здорового харчування;
  • Ячмінне борошно – Знаменита перловка, перлова борошно — Ячмінне борошно унікальна — вона володіє високою волого і жиро — зв’язувальну здатність. Завдяки ці властивостям вона доволі широко застосовується у виробництві м’ясних та ковбасних виробів. В останні роки виробники дієтичного харчування додають саме ячмінне борошно у свої продукти, а не соєву або горохове борошно. Ячмінної борошно багата полісахаридами b глюкану, що володіють холестерино-знижувальним ефектом, для неї характерне вдале співвідношення між крохмалями і білками. Ячмінне борошно содержитмного провітаміну А, вітамінів та мінеральних елементів: Са, Р, I, порівняно з борошном з інших круп особливо багато кремнієвої кислоти. Виробництво борошна з перловки регламентується ГОСТ 5784-60;
  • Амарантовая борошно. борошно з амаранту— нове й добре забуте старе слово в хлібопекарській промисловості. Амарант між рослинами став лідером за кількістю унікальних і незамінних амінокислот і мінеральних елементів, а його зерна містять 60% крохмалю 20% високоякісного білку, 8% олії і 2% вітамінів, випереджаючи за цими показниками більшість зернових культур. Чудові продоволственные властивості амаранту дозволили Продовольчої комісії ООН (FOA) назвати амарант ні багато ні мало — культурою XXI століття. Амарант 8 тисяч років був основною зерновою культурою в Південній Америці і Мексиці (навіть називався — «пшениця ацтеків», «хліб інків»), змагаючись з бобами і з кукурудзою. Після конкісти (іспанського завоювання Америки) на жаль, ця культура була забута, як і багато чого з культури цих унікальних цивілізацій. В Азії сьогодні амарант популярний в гірських районах Пакистану, Індії, Непалу і навіть Китаю як помітна в загальному обсязі харчування зернова і ( дивно!) овочева культура. Амарантовая борошно ГОСТами в Росії не регламентується;
  • Льняна мука. борошно з насіння льону. Льняна мука в Росії випускається двох видів по стемени помелу: дрібний помел (розмір частинок помелу до 1 мм), і помел (розмір частинок 2 мм). Борошно лляне виготовлена із пройшли ретельну очистку насіння льону олійного ( очищення визначається за ГОСТ 10582. ). Хімічно Борошно лляне містить: від 12% до 20% — жири (з яких більша частина 75% — омега 6 ( лінолева кислота), а близько 15%олеїнової кислоти — Омега 9), і не менше 8% ліноленової кислоти — омега — 3); харчові волокон близько 40% (з них 7% — клітковина), 30% — білка, 38% -вуглеводів (правда засвоюваних тільки 8%). Льняна мука в харчовій промисловості використовується при виробництві харчових концентратів, хлібобулочних виробів, і звичайно, в гомеопатії як корисна добавка — для збагачення продуктів ненасиченими жирними кислотами, а також білком і харчовими волокнами. Крім того всього одна частина льняної муки перетворює в желе (пов’язує ) цілих шість частин води — не желатин звичайно, але дуже ефективна кулінарна добавка;
  • Мука рибна ( виробництво борошна з риби давній промисел сучасної людини)- Рибне борошно — продукт, що виробляється сушінням і помелом відходів переробки риби, ракоподібних, з відходів, одержуваних при переробці на морських продуктів. Рибне борошно використовується для виробництва корму для свиней, птиці та інших сільськогосподарських тварин, при штучному розведенні риби. Виробництво рибного борошна перевищує в світі 5 млн т на рік. Найбільшими виробниками рибного борошна в світі є Перу, Чилі, Таїланд;
  • Кісткове борошно. м’ясокісткове борошно (м’ясо-кісткове. м’ясна), куряча борошно. Виробництво борошна розташовується поблизу м’ясокомбінатів і птахофабрик. Кісткове борошно застосовується в основному як фосфорне добриво (містить 30-35 % Р2О5) для горщикових культур (це цитрусові — мандарини і лимони, лавровишня) та інших рослин у т. ч. відкритого грунту. Вважається повільно діючими. але необхідним добривом. Також кісткове борошно застосовується як БАД в нетрадиційній і офіційній медицині;
  • Соєве борошно — Соєве борошно — досить цінний харчовий продукт виробляється з насіння сої ( а також з соєвого шроту). Соєве борошно цінна тим, що підвищує біологічну та поживну цінність практично будь-якого продукту, збагачуючи суміш білками, растителными жирами і лецитином, крім того містить поки ще мало досліджені речовини — изолектаны.Це викликало практично повсюдну добавку сої куди треба і не треба — вона дешевше! На жаль зараз практично вся соя — генномодифицированна. Природного сої, в тому числі внаслідок перехресного запилення з мутантної, вже не знайдеш. Обговорення шкоди і користі сої, так і генномодифікованих продуктів взагалі, винесемо за рамки цієї статті. Виробництво борошна із сої орієнтоване на м’ясну (виробництво ковбас) і хлібопекарську промисловості, а також, що навряд чи обрадує любителів здорової їжі, при виготовленні «швидких» або «одноразвых» сухих пластівців для сніданків, додаванням безпосередньо в основу тесту;
  • Доломітове борошно ( илиизвестковая борошно ). Виробництво борошна з вапняку (помел природного доломіту )- дає мінеральний продукт — доломинтовую борошно. Доломітове борошно є основним і досить цінним вапняним добривом для овочів (моркви, буряка, картоплі), сельскохозяственных рослин (конюшини, люцерни, цибулі, льону), та ін. культур;
  • Трав’яне борошно. вітамінна борошно. вітамінно-трав’яне борошно — найчастіше исползуется як вітамінно-білковий корм, який отримують із засушених трав. Тому виробництво борошна з трав організовують і як підсобне господарство в тваринницьких колгоспах і фермерських господарствах. Сировиною для виробництва трав’яного борошна є сіяні і дикорослі багаторічні та однорічні лугові трави. Трав’яне борошно корисна завдяки високому вмісту каротиноїдів(?.?,?,? )- особливих жиро — і водорозчинних вітамінів. ( Всі регулирется ОСТ 10 242-2000). Трав’яне борошно в різних своїх видах — цінна сировина для фармакології, гомеопатії і звичайно народної медицини.
  • Борошно горохова – продукт виробництва борошна з короха застосовується при виробництві сосисок і ковбас, і в хлібному виробництві, де основним білковим обогатителем служать горохова або соєве борошно;
  • Деревне борошно — як випливає з самої назви — Деревна мука, сипкий продукт, одержуваний механічним помелом (суху )деревних стружок. Цікаво, що древеснася борошно входить до складу багатьох вибухових речовин та будматеріалів; а також застосовується при виробництві двоокису титану. Борошно з деревини використовують також як поліруючий матеріал. Виробництво древестной борошна відбувається в спеціальному обладнанні — в млинах ударного действияи в маятнико-роликових. Відбір борошна виробляється через сита і повітряних сепараторах;
  • Хвойна мука – виробництво борошна з хвої освоєно давно. Сировиною для хвойної або трав’яний борошна зазвичай є хвойна лапка (до 20 см)або гілка. Хвоя — відмінний джерело каротину (містить до 300 мг/кг), причому протягом року його зміст у хвої практично не змінюється. Хвойна мука багата вітаміном С — його зміст до 300 мг/кг). На відміну від кротинов рівень вітаміну С в хвої збільшується взимку до 600 мг/кг, а влітку помітно знижується до 250 мг/кг ( вміст у сухій речовині). Зберігати хвою потрібно на холоді: Зберігання ялинової хвої при 8 градусах за місяць призводить до втрати до 35% каротину, а при зберіганні при температурі нижче 5 градусів З падіння вміст вітаміну С не спостерігається. Тому хвою для народної медицини зберігають на легкому морозі. Свіжа хвоя звичайних ялин і сосен містить до 350 мг/кг вітаміну Є. Крім того хвойна мука багата іншими речовинами: в 1 Кг. сухої хвої ( і ялини і сосни ) містяться вітаміни в мг : Р –до 3800, К — до 20, РР — 142. В1 — 20, В2 — 10,В3 — 30, В6 — 2, Н — 0,15; мікроелементи — кобальт, марганець, залізо, магній та інші. ; є багато амінокислоти, в т. ч. і незамінні. Навіть найпростіша технологія виробництва хвойної муки зберігає більшу частину корисних речовин (вітамінів і мікроелементів); Хвойна мука — один з народних засобів лікування авітамінозу, а ванни з нею отлтичное засіб при дерматозах, нервовому виснаженні і депресіях. Відмінно поєднується з борошном з водоростей, іншими багатими йодом, продуктами та морської солю посилюючи дії один одного.
  • Мигдальна борошно – виробництво борошна подрібненням мигдалевого горіха, використовується для виготовлення в кондитерському виробництві і домашній кулінарії горіхових начинок і пісочно-горіхових напівфабрикатів. Мигдальна борошно цінується як добавка і застосовна для всіх видів тіста, що і як цілком самостійну страву. З неї, наприклад, готують мигдальний крем – дуже смачну начинку для випічки булочок і тарталеток. Мигдалеву борошно використовують у кулінарії також для створення більш густої консистенції у ряді соусів і супів, традиційних для середземноморської кухні;
  • Черемхова борошно – Виробництво борошна з висушених плодів черемхи звичайної призначене насамперед для потреб кулінарії і медицини. Збір плодів черемхи здійснюється на багатьох районах Росії. Це і спеції і ліки, особливо при лікуванні ряду очних і шлунково-кишкових захворювань. Здавна черемхова мука була народним засобом лікування;
  • Нутове борошно – виробництво борошна з нуту орієнтоване на кулінарію, домашню кухню. І навіть народну медицину. Нутове борошно – основа для виробництва індійських солодощів, густих супів, оладок і інших оригінальних страв. Нутове борошно, застосовувана для вмивання, добре очищає шкіру, видаляє чорні крапки;
  • Картопляна борошно — борошно картоплю — сушена картопля, розмелений в борошно. Виробництво борошна з картоплі на жаль поки що мало розвинений – але це дуже перспективний напрямок харчової промисловості. Картопляну муку можна з’єднувати (ппрофессиональный термін — купажировать) з іншими видами борошна при виготовленні на основі тесту своєрідних кулінарних виробів. Так, при змішуванні картопляного борошна 1:1 або навіть 1:3 з пшеничного ( або житній) борошном отримують фабрикат для виготовлення особливого тесту для таронской локшини, застосовуваної у вірменській кухні. Оладки з картопляного борошна, напої з додаванням її — все це тільки частина кулінарного потенціалу цього продукту. Використовується картопляна борошно і при приготовленииряда харчових концентратів, а в селском господарстві при відгодівлі свиней і худоби. Її іноді неправильно називають крохмалем — це інша речовина;
  • Борошно кормове — борошно комбікорм – виробництво борошна на комбікорм регламентується ГОСТ 13496.12-98 Комбікорми, комбікормове сировину.
  • Гарбузове борошно — макуха гарбузовий мелений, одержуваний при віджиманні масла з насіння гарбуза. Виробництво борошна з гарбуза поєднане з виробництво масла. Борошно з насіння гарбуза –багата вітамінами груп С., а також мікроелементами — калій, кальцій, фосфор, марганець, залізо, цинк та інші, а також харчовими волокнами. Гарбузове борошно містить амінокислоти ізолейцин, метіонін і цистеїн. лейцин. глутамін. гліцин, лізин, фенілаланін, валін та інші;
  • Дріжджова борошно – виробництво борошна з дріжджів орієнтоване на виробництво біологічно активних добавок підвищують імунітет і потреби мікробіологічної та медичної промисловості;
  • Темпурная борошно. Виробництво борошна для темпура призначене для національної кухні багатьох країн Азії. Борошно темпурная складається з суміші пшеничного, рисового борошна і картопляного крохмалю з сіллю.Темпурная борошно — панировочная борошно японської ( китайської кухні) для приготування своєрідного кляру і багатьох страв східної кухні. Вона використовується для приготування гарячих ( у темпура) овочів і морепродуктів, які вмочують в темпура кляр — і смажать у фритюрі — глибокій сковороді з киплячим маслом. Кляр повинен бути неоднорідним, щоб залишилися повітряні бульбашки, що роблять його тонким, соковитим і хрустким при смаженні ( темпурі);
  • Борошно кедрова – Виробництво борошна з кедрового горіха полягає у віджиманні ядра кедрового горіха. Це унікальний, правда дорогий продукт. За своїми поживними якостями і складу кедрова борошно близька до сої та горіхів, по деяким показникам помітно перевершує їх. Але ось те, що кедрова борошно не містить генно-модифікованих продуктів — факт. Не встигли ще. В кедрової борошні залишаються абсолютно всі вітаміни і мінерали, що знаходяться у визнаному гомеопатичний лікарський засіб — кедровому горісі, а також залишається до 30% кедрової олії. Разом з олією розторопші. дія кедрової борошна посилюється. В основному виробляється на Алтаї і Далекому сході;
  • Горіхова борошно – виробництво борошна з горіхів зазвичай розташовується поблизу районування горіхів, а в мегаполісах і орієнтоване на потреби кулінарної промисловості. Борошно з ядер волоських. лісових горіхів проводиться в небольшиом кількості, але в суміші з борошном зерна і круп надає унікальні смакові якості кондитерських виробів;
  • Пшоняна борошно — Пшоняна борошно застосовується в млинцях як гречана і за смаком і технологічних пропорцій. Виробництво борошна з пшона таке ж як і виробництво борошна з інших круп. Пшоно має виражену ліпотропні дією (воно перешкоджає відкладенню жиру), тому знайшло застосування як народний засіб лікування і дієти, надаючи позитивний вплив на серцево-судинну систему, а також печінки і кроветвореной функції. У пшоняної борошні міститься мало клейковини, тому без суміші з пшеничним борошном коржі і млинці можуть розвалитися;
  • Фосфоритне борошно — Фосфоритне борошно — це мінеральне фосфорне добриво. Виробництво борошна полягає в тонкому розмелі осадових гірських порід — фосфоритів. аппатитными породами. Мінеральне фосфорне добриво;
  • Чорна мука – так однаково називають і борошно для виробництва чорного хліба або Борошно з насіння чорного кмину. Не варто побоюватися назв – про користь чорного житнього хліба ( особливо з солодом) написано навіть занадто багато. Ну а про кмин кажуть «В чорному кмин зцілення від усіх хвороб, крім смерті». Борошно з кмину — унікальний засіб народної медицини;

Є сорти борошна пов’язані з националными звичаями або стандартами.

  • Борошно французька — Farine, Французька борошно виготовляється з м’яких сортів пшениці містить крохмалю близько 70% і 10-15 % протеїнів. Сорт Екстра, тонкий помел, відрізняється максимальною білизною. Застосовується як досить велика добавка до борошна твердих сортів, для отримання унікальної консистенції тіста і відповідно випічки;
  • Борошно італійська — за типом італійська борошно, приготавливаемая з м’яких сортів пшениці, розділена на класи: 00, 0, 1, 2 і цільнозернові борошно. Найважливішим показником якості конкретно для середземноморської борошна (м’яких сортів пшениці) є вміст протеїнів. Хімічно італійська борошно складається з крохмалю (70%) і протеїнів (15%). Саме процентний вміст протеїнів визначає долю італійської борошна і її призначення і застосування: гліадин відповідає за тягучість тесту ( забезпечує його), а глютенін відповідальний за клейкість і еластичність;

Крім того є канадська борошно та інші види національних основ для тіста і хліба.

  • Борошно спельтовая – Виробництво борошна з спельта. нічим практично не відрізняється від виробництва борошна із звичайного зерна. Спельт – це дика, негибридная пшениця. Це зерно називають полбой, і він звичайно натуральний і корисний продукт. Спельтовая борошно характеризується зниженим вмістом глютену. Також застосовується в народній медицині і додає бадьорості організму. З спельтового борошна виходять відмінний корисний хліб, макарони, піца і солодка випічка з вираженим горіховим смаком;
  • Кунжутна борошно – виробництво борошна з кунжуту орієнтоване на народну медицину. В кунжутною борошні присутні: гістидин, аргінін, метіонін, триптофан, валін, лейцин, лізин, ізолейцин, треонін, аспарагінова і глутамінова кислоти, феніланіну, аланін, гліцин, серин, полі — і моно — ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, альфа-ліноленова та ін),Цистеїн, тирозин та ін. клітковина, вітаміни — вітамін Е, каротиноїди (матеріал для природного вітаміну А), вітаміни T і майже всі B (від B1 до B9);
  • Цукрова борошно – Виробництво борошна з цукру — цукрової пудри орієнтоване в основному на потреби кондитерської промисловості і домашній кулінарії;
  • Борошно з висівками ,– Виробництво борошна з висівками, найчастіше з пшеничними, відновилося на піку моди і інтересу до натуральної та здорової їжі. Борошно з висівками має високий вміст харчових волокон (а саме їх постійно рекомендують багато дієти для зниження ваги). За твердженням відомого Британського Агентства харчових стандартів, харчові волокна знижують рівень шкідливого холестерину в крові;
  • Борошно із солоду — Виробництво борошна з солоду орієнтоване на виробництва квасу. пива і для поліпшення тесту в хлібопекарській промисловості. Солодом називають пророщене, підсушені і розмелене зерно. Зараз взагалі пророщене зерно стало популярною не тільки біологічно активною добавкою, але і окремим кулінарним стравою, гарніром. Для приготування червоного житнього солоду перед підсушуванням обов’язково проводиться ферментація. Класичним сировиною при виробництві солоду служать зерна жита і ячменю, але також застосовуються і просо, овес і зерна інших хлібних зернових культур. У харчовій галузі та кулінарії розрізняють два основних види солоду: білий солод — ферментативно активним. виготовлений з ячменю і червоний солод, ферментативно неактивний виготовлений з жита;
  • Борошно розторопші – виробництво борошна з розторопші вузьконаправлене. Борошно з насіння розторопші має медичне призначення і застосовується як БАД при боротьбі з такими захворюваннями як: алкогольне і токсичне ураження печінки, цироз, гепатит, холецистит, жовчнокам’яна хвороба, і хвороба щитовидної залози, запалення товстої кишки, виразкова хвороба шлунка, запори, дисбактеріоз. суглобові болі, остеохондроз, відкладення солей, варикозне розширення вен, геморой, ожиріння, алергії. вітіліго, псоріаз, облисіння, вугрів.

Наступні рецепти та сторінки використовують борошно:

Короткий опис статті: виробництво борошна

Джерело: Види борошна — Світ захоплень

Також ви можете прочитати