Випічка хліба, Технологія смаку

03.08.2015

Випічка хліба

Хліб є основним продуктом харчування, що споживаються щодня. За всю

життя людина з’їдає в загальній складності 15 тонн хліба, причому основна

його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами

харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої

їжі.

Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба

проводяться близько півтора століть. Серед російських вчених одними з перших

цими питаннями займалися професори А. П. Доброславин і Ф. Ф. Ерісман.

Теоретичне обґрунтування процесу виробництва хліба, пов’язаного з

розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили

академіки А. Н.Бах і А. В. Опарін.

Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми,

житньо-пшеничними, пшенично-житніми й пшеничними.

За рецептурою тіста вони випікаються простими, поліпшеними і здобними

(тільки пшеничні).

За способом випічки хліб буває подовими формовим. Пшеничні вироби

частіше випікаються подовыми, житні та житньо-пшеничні — у формах.

За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний

час основна кількість хліба виготовляється штучним.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба

іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого

або другого сортів); в інших — опускається найменування сорту борошна. але

підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний,

Молочний, Ситний з ізюмом, Ароматний і т. д.). Назва деяких сортів

склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості

(хліб Бородинський, Український, Мінський, Ризький і т. д.).

У відповідності з номенклатурою, основні сорти хліба випікається

об’єднані в наступні групи:

1)Хліб житній (включає 2 групи) — з шпалерного, обдирного та сіяного борошна.

Простий житній хліб: а) зі шпалерного борошна — в основному випікають у формах,

рідко — подовий, б) з обдирного та сіяного борошна — формовий і подовий.

Якість хліба: темний м’якуш, досить липкий, менший обсяг, ніж у

пшеничного хліба (так як менше пористість), темна кірка.

Покращений хліб — готують на заварках з добавкою солоду, патоки, цукру,

прянощів — кмину, коріандру. Заварний і Московський хліб випікають з

шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду і тмину.

Московський хліб відрізняється від Заварного більш темним м’якушкою і більше

вираженим смаком і ароматом, так як у нього додають солоду;

Московський хліб випікають тільки у формах, Заварний може бути і подовим.

Житній хліб — готують з обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом

частину борошна заварюють 10-кратним кількістю окропу, крохмаль

клейстеризується і краще піддається дії ферментів, тому

поліпшуються аромат і смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12

градусів, пористість не менше 48%.

2)Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній.

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься

переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб

поліпшити структурно-механічні властивості тіста.

Простий житньо-пшеничний хліб: Український з житнього обдирного і пшеничного

шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може змінюватися від 80:20 до 20:80.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні і широко

поширені. Бородінський хліб готують заварним, з житнього шпалерного

(85%) і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного

житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м’якушки — темний, смак —

кисло-солодкий.

З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб Російський

(70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) — крім того додають 3%

цукру, Аматорський (80:15) готують заварним з додаванням тих же

Делікатесний хліб — за рецептурою близький до Ризьким, але ячмінний солод

тут замінений житнім.

Орловський — готується без заварки з житнього обдирного борошна та пшеничного

борошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У житньо-пшеничних сортів хліба вологість становить 45-50%, кислотність

— 7-11 градусів, пористість — 46-60%. Із збільшенням частки пшеничного борошна

і підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і

кислотність знижуються. а пористість зростає. Хліб з додаванням

патоки набагато повільніше черствіє, у порівнянні з іншими видами хліба,

так як патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза,

сахароза. ), які перешкоджають усихання хліба.

3)Хліб пшеничний з борошна обойного, вищого, першого та другого сортів.

Простий пшеничний хліб — випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим

і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад — хліб

пшеничний з борошна першого сорту, другого сорту і т. д. Сюди ж відносяться

Паляниця українська, Арнаут київський і т. д. З борошна вищого сорту

випускають батони Столичні, Міські, Московські ситники, калачі,

батони «До обіду». Хліб Хазяйський (з борошна другого сорту), батони

Миколаївські (з борошна першого сорту) і т.д. Всі ці вироби мають пухку

неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде

при знижених температурах, тому активність ферментів низька — хліб

виходить блідий і прісний.

Покращений — з борошна першого, другого та вищого сортів. Готують з

додаванням жиру (маргарин, масло коров’яче і рослинна), цукру

2-7%, також додають білкові поліпшувачі: молочну сироватку, соєвий

білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш та інші

обогатители. Ароматичні добавки не використовують.

Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна

першого/другого сорти — батони Нарізні (3% жиру і 5% цукру), Міська

булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб

Гірчичний (+цукор і масло гірчичне — надають специфічний аромат,

яскраву забарвлення), Ароматний хліб (з борошна другого сорту, житнього

ферментованого солоду, коріандру та іншого додаткового сировини,

додає оригінальний смак), хали; з борошна вищого сорту — Нарізні

батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну і т.д.),

Саратовський калач, булочки Столичні і т. д.

Показники якості поліпшених сорти хліба: вологість 42-45%,

кислотність — 2,5-5 градусів, пористість — 65-75%.

Поряд з основними видами хліба існують також національний хліб

(лаваш — з прісного тіста, тобто борошна, солі і води; чурек і т. д.);

дієтичний хліб (батони «Полюшко» — з додаванням пшеничних висівок,

цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з

Короткий опис статті: пшеничне борошно Корисна інформація про випічці хліба: основні види і сорти хліба. хліб, випічка хліба, сорт, ржанной хліб, пшеничний хліб

Джерело: Випічка хліба — Технологія смаку

Також ви можете прочитати