Обойне борошно

Все про борошні: різноманітність і користь . Продукти і напої .

22.08.2015

Пшенична — для бісквіта

Сьогодні в продажу зустрічається багато різних видів борошна. Але найпопулярніша раніше пшенична. Якщо побачиш на етикетці італійської продукції слово «фарина» (Farina), значить, в упаковці знаходиться борошно з м’яких сортів пшениці, якщо «семолина» (Semolina) — з твердих. Це дуже важливі позначення, адже перша більше підходить для хліба та випічки, а друга — для пасти і піци. На жаль, вітчизняна продукція в основному робиться з м’яких зерен, і на упаковках це не вказується. Зате в обов’язковому порядку пишеться, до якого сорту відноситься борошно.

Вищий сорт. Ця мука зроблена не просто з ендосперму, а з його центральної частини. Вона сама біла і дрібна: розмір частинок — 30-40 мкм. Тільки з неї може вийти повітряний і пористий м’якуш. Правда, користі від такої випічки не чекай, адже у вищого сорту зольність (цей термін використовують мірошники та кондитери багатьох країн світу) мінімальна. Виявляється, якщо борошно спалити, залишиться зола. Цей вогнетривкий залишок утворюють мінерали, яких найбільше міститься в оболонках зерен. Оскільки у вищому сорті їх немає, зольність у нього не більше 0,55%. На вітчизняній продукції цей показник майже не ставлять, а от на Заході використовують широко. Наприклад, на борошні з Німеччини можна побачити позначення «Т550». Ці цифри відповідають зольності на 0,55%, а значить, продукт схожий на наш вищого сорту. На італійському товар — свої «ієрогліфи». Наприклад, борошно вищого сорту позначають «0000». Якщо нулів менше, значить, грубіше помел.

Перший сорт. Відноситься до нього борошно крупніше, ніж у вищого сорту, розміри її частинок — від 40 до 60 мкм. Вона може бути від чисто-білого кольору до білого з жовтуватим або трохи сіруватим відтінком. Це пов’язано з тим, що в ній міститься невелика кількість подрібнених оболонок зерна. Зольність такого борошна — 0,75%. Їй близька німецька продукція Т812 (зольність — 0,812) і італійська 000 (зольність — 0,65%). М’якушка хліба з неї виходить від білого до сіруватого відтінку, а смак сильно залежить від використовуваних інгредієнтів і мистецтва пекаря.

Другий сорт. Ця мука ще грубіше і темніше. Колір її — від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого і навіть коричневого. У ній більше оболонок, а зольність 1,1-1,2%. Звичайно, вона багатше вітамінами і мінералами, але спекти з неї щось повітряне досить складно. Тому до неї прийнято додавати борошно вищого ґатунку.

Шпалерна. Дана борошно робиться практично з цілого подрібненого зерна. У ній є і оболонки і зародок. Частинки її неоднакові за розміром: найменші — 30-40 мкм, як і у вищого сорту, найбільш крупні — в 2 рази більше, до 60 мкм. Хліб з такого борошна самий корисний, але він виходить жорстким і непористих. Тому її «розбавляють» іншими сортами і навіть продуктом з інших злаків.

Крупчатка. Це мука дуже грубого помолу із суміші твердої і м’якої склоподібної пшениці. З неї можна робити локшину, галушки або кнедлики, але не хліб. Правда, придбати цей сорт не дуже просто.

Житнє — для чорного хліба

Довгий час житнє борошно використовувалася тільки для промислової випічки чорного хліба. Проте сьогодні вона все частіше «просочується» на домашні кухні — з неї можна робити печиво, млинці, оладки, пироги, коржі та інші смаколики. Правда, використовувати її в поодинці неправильно. Зазвичай до неї додають високосортну пшеничне борошно. У відповідності з новим державним стандартом, прийнятим в 2007 році, житнє хлібопекарська буває чотирьох сортів — сіяна, шпалерна, обдирне і особлива.

Шпалерна. Як і аналогічна пшенична, вона майже цільнозернові. Борошно ця сірого кольору з включеннями більш темних оболонок. Зольність у неї цілих 2%.

Обдирне. Ця борошно містить менше зернових оболонок (частина їх обдирають). Колір сірувато-білий або сірувато-кремовий, але і на цьому тлі трапляються малюсінькі частинки оболонок. Її зольність — 1,5%.

Сіяна. Вона більш ніжна. З неї видалені осколки оболонок та інші частинки зерна. Колір — білий з кремуватим або сіруватим відтінком. Золи в ній стільки ж, як і в пшеничного борошні першого сорту, — 0,75%.

Особлива. Це недосеянная борошно, тому вона займає проміжне положення між сіяного і обдирного. Про це свідчить і її зольність — 1,15%.

Ячмінна — для млинців

Ячмінне борошно колись була популярною з-за своєї дешевизни. Проте хліб з неї виходив не дуже пухким і м’яким і досить швидко черствів, тому про неї забули. Сьогодні дієтологи радять додавати її до борошна з інших злаків. Наприклад, з її участю виходять смачні і корисні млинці, адже в ячмінної є бета-глюкан, що знижує холестерин і захищає судини і серце. Роблять її двох сортів — шпалерного або сіяного. Перша — майже цільнозернові, а при виробництві другий видаляються висівки (оболонки зерна).

Гречка, овес і пшонка — для будь-якого тесту

Гречана каша — найкорисніша, і борошно з цього злаку — теж. Вона навіть офіційно називається дієтичної. Роблять її зразок обійного і лише одного сорту. Правда, приготувати випічку тільки з гречки досить складно — вона чудово доповнить будь-яку іншу муку, і у тебе вийде чудовий хліб, млинці, печиво, пельмені і взагалі всі вироби з тіста. За таким же принципом використовується борошно з вівса або проса. До речі, останню чомусь, як і кашу, називають пшоняної, а не просяний.

Млинцевої муки не буває

Сьогодні можна купити не тільки продукт з різного зерна, але й так звану млинцеву борошно. Втім, термін цей неправильний — суміш можна називати борошном. І, купуючи її, не зайве звернути увагу на склад. Нерідко в подібних напівфабрикатах є компоненти, які вдома ти навряд чи будеш використовувати. Наприклад, поряд з пшеничним борошном у млинцевої іноді міститься соєве — вона грає приблизно ту ж роль, що яєчний порошок або сухе молоко. Крім того, суміші часто робляться з додаванням штучних харчових добавок, консервантів і розпушувачів.

Щоб не завелися жучки

Мука, як правило, продається в «дихаючих» паперових пакетах. Іноземну, млинцеву і деякі суміші іноді реалізують в пластикових мішечках або картонних коробках — добре, якщо на останніх є прозорі вікна, крізь які ти зможеш оцінити зовнішній вигляд продукту. Купивши борошно, бережи її не в целофані, а в «рідному» паперовому пакеті чи пересип в спеціальну тару — скляну, металеву, дерев’яну. Тримай її в сухому прохолодному місці без сторонніх запахів. Це означає, що вологість повинна бути не більше 70%, а температура — не вище +20º С, інакше продукт почне псуватися, пліснявіти і в ньому заведуться жучки. Втім, навіть в ідеальних умовах житнє і млинцеву борошно фахівці радять зберігати не більше півроку, а пшеничне — до року.

Думка фахівця


Костянтин Спагіїв, лікар-гастроентеролог, кандидат медичних наук

Якщо ви любите займатися випічкою, раджу дотримуватися двох принципів. По-перше, використовуйте не тільки пшеничне борошно, а намагайтеся експериментувати, додаючи до неї інші види — житнє, гречану, ячмінну, вівсяну. По-друге, не відмовляйтеся від продукту більш грубого помелу — шпалерного, обдирного, другого сорту. Все це допоможе вам відкрити нові смаки і зробити випічку більш корисною.

Що шукати на упаковці?

1. Сорт. Чим він вище, тим випічка вийде краще за якістю, але бідніший за складом.

Короткий опис статті: обойне борошно Борошно може бути пшеничного і житнього, гречаної і вівсяної, обдирного і обойного, разносортной і змішаної. Одна більше підходить для… їжа

Джерело: Все про борошні: різноманітність і користь | Продукти і напої | Кухня | Аргументи і Факти

Також ви можете прочитати