Як випікати хліб у хлібопічці?

16.02.2016

Коровай, коровай, якщо любиш – випікай!

Іноді після покупки хлібопічки настає розчарування: хліб не виходить таким гарним, як на картинці. Деяким користувачам доводиться «зіпсувати тонну борошна», перш ніж вони залишаться задоволені результатом.

Текст: Ольга КУЗЬМІНА.

Головний інгредієнт

Читаючи інструкції до хлібопічок, ви напевно помічали, що рекомендовані сорти борошна нечасто зустрічаються в магазинах. І тому треба виходити з того, що є. Основний борошном для хліба з домашньої хлібопічки завжди є пшеничне.

Справа в тому, що тільки білок пшениці дозволяє в повній мірі здійснити свою роботу пекарським дріжджам. Тому навіть чорний хліб ми будемо робити на її основі. Найбільш доступним варіантом борошна є пшеничне вищого сорту, її можна спокійно використовувати.

Хорошою альтернативою їй може стати борошно загального призначення, яка робиться не тільки з твердих сортів пшениці, але і з м’яких, на упаковці ви можете побачити, що вона призначена для хлібопечення. Вона має злегка жовтуватий відтінок за рахунок наявності дрібних отрубенных частинок.

Краща пшеничне борошно має високий вміст білка, не десять з невеликим, як зазвичай, а 12 г на 100 г борошна — звертайте увагу на етикетку. У московських магазинах це, наприклад, «Олексіївська», «Предпортовая» та ін

Краще всього для хліба купувати борошно першого сорту, вона буває у продажу, але, на жаль, не в Москві. Крім того, в магазинах для хлібопекарів, в крамницях здорового харчування, в інтернет-магазинах можна знайти цільнозернове борошно пшеничне, яка містить зародки і висівки.

Вона не така біла, швидше кремового кольору, крім того, в ній видно крихітні золотисті вкраплення. Цільнозернові борошно використовується тільки в додаток до борошні більш тонкої обробки (не більше половини).

Дивний смак і запах хліба надає жито. Житнє борошно продається двох видів: шпалерна — світло-сірого кольору, тонка і цільнозернові — трохи темніше, з коричневими вкрапленнями. Обойне борошно є практично в кожному великому магазині (думаю, завдяки домашнім хлебопекарям), цільнозернові — тільки в спеціалізованих або в інтернет-магазинах.

Житнє борошно йде у вигляді добавок, від кількох ложок до 30-40 % борошна рецепта. Хліб на ній піднімається гірше, але відрізняється найвищим смаком. Зверніть увагу також на житні висівки — теж дуже хороша штука. Використовується 1-4 ст. л. на буханець.

В якості добавок, що впливають на смак, також беруть гречане борошно (володіє яскравим гречаним запахом, робить хліб більш хрусткому), кукурудзяну (жовтого кольору, надає хлібу солодкий смак, використовується з гострими прянощами), вівсяну (сіро-жовтого відтінку, теж надає солодкуватий смак), рисову, лляну (сірого кольору, з характерним трав’яним запахом, додається для користі, заради вітаміну F), борошно з нуту, кунжутную, борошно з розторопші, гарбузову, амарантовую.

Можна, звичайно, використовувати готові суміші. Вони розраховані на одну порцію, в коробочці лежить пакетик дріжджів. Просіяти суміш не потрібно, тільки додати у відро воду і масло.

Колобок, колобок — я тебе люблю

Існує думка, що ретельне дотримання рецептури гарантує успіх будь-якого хлебопеку, і часто можна побачити поради неодмінно придбати ваги і як можна точніше виміряти рідини і борошно. Це не зовсім так. Найголовніше — навчитися правильно оцінювати стан тесту.

Колобок ЗАВЖДИ повинен бути повненьким, не мокрим, не липким, його повинно бути легко і приємно брати в руки, його консистенція повинна бути такою, що додатково внести в нього борошно було б просто неможливо.

Саме стан колобка повинно бути вирішальним критерієм, так як борошно зберігається у нас не в ідеальних умовах і її вологість може не відповідати вимогам.

Наприклад, мені завжди доводиться додавати жменю-дві борошна взимку і одну жменю влітку при випіканні хліба по моєму коханому рецептом.

Чорному — ні?

У великих наборах програм завжди є режими випікання хліба з високим вмістом борошна грубого помелу. У цьому випадку продукти до вимішування піч витримує в теплі протягом не менше 30 хвилин і тільки після цього приступає до формування колобка. Прогрів повинен сприяти виділенню клейковини, а значить, і активізації роботи дріжджів, так як вона буде ускладнена високим вмістом висівок (вони утримують клейковину).

Часто господині сприймають цю програму як режим для чорного хліба. Адже чорний ми цінуємо вище (моя мама втратила інтерес до хлібопічки, як тільки зрозуміла, що не зможе піч чорний хліб), в нашій країні це традиційний продукт, який завжди займав перше місце на столі (згадаймо хоча б знаменитий розповідь Павла Алеппського про Росію часів царя Олексія Михайловича Романова).

Але істинно чорний хліб, тобто повністю житній, приготувати в хлібопічці неможливо. Справа в тому, що житній хліб робиться не на дріжджах, а на заквасці. Зробити закваску нескладно — потрібно з’єднати частину житнього (можна і пшеничного) борошна з частиною води (по вазі), зробити бовтанку.

Витримати день, потім підгодувати другий бовтанку (пропорції і кількість ті ж), через день — третій. За цей час в суміші розвинеться колонія диких дріжджів, закваска почне бродити. Ось на її основі і замішують тісто.

Але це тісто вимагає зовсім інших алгоритмів і температур: після вимішування його на добу потрібно покласти в холодильник, потім воно буде підніматися близько п’яти годин, потім випікати. Мало того, не кожна хлібопічка зможе вимісити житнє тісто — мотор просто не розрахований, адже тісто дуже важкий.

Проте вдома ми можемо освоїти адаптовані рецепти з високим вмістом житнього борошна. Наприклад, хліб типу бородінського, хліб фітнес (готові суміші Пудів), тверській. Для поліпшення підйому в тісто можна додати спеціальні компоненти-поліпшувачі: пинифарин (клейковина + ферменти), форекс (вуглеводи, пшениця, солод, ферменти), мажимикс(пшениця, фермент) і закваски: екстра Р (солод, ензими) і аграм (пшеничне та житнє основа, продукти бродіння тіста, органічні кислоти).

Вони продаються в магазинах для хлібопекарів. Для поліпшення властивостей хліба використовують сухе молоко (1-2 ч. л.), картопляне пюре (1 ст. л. хліб буде вище), висушену або живу закваску (виростити самостійно), висівки, пластівці.

Дуже важливим компонентом темного хліба є солод, він надає хлібу чудовий аромат і темний червонуватий відтінок. У деяких рецептах, наприклад в бородінському, солод заварюють. Якщо солод важко купити, можна використовувати концентрат квасу (у баночці, натуральний), пиво. Підкреслює смак темного хліба мед або патока (це осахаренный крохмаль), палений цукор.

Шанувальникам темного хліба можна звернути увагу на хлібопічки, в яких є особливості, пов’язані з його приготуванням. У моделях Panasonic (наприклад, SD-ZB2502) для ретельного вимішування тіста з житнього борошном пропонується особлива лопать з трьома зубцями.

У печі LG HB-2001BY є режим приготування житнього хліба з допомогою простого рецепту на домашній заквасці. У моделі Electrolux EBM 8000 передбачений режим швидкого приготування цільнозернового хліба, він триває 2,5 години. А режим сільського хліба з високим вмістом борошна грубого помелу займає 5 годин. У печах Moulinex (наприклад, OW 5004) є режим «Бородинський хліб».

Для користі тіла

Багато набувають хлібопічки спеціально для того, щоб власноруч зроблений хліб був по-справжньому корисним. Дійсно, домашній хліб не має інгредієнтів, що знижують собівартість, і містить тільки те, що вас влаштовує.

більшість хлібопічок має спеціальний режим приготування безглютенового хліба (назви можуть відрізнятися, наприклад у «без клейковини»), розрахований на людей з непереносимістю глютену — целіакію. Хліб робиться на основі спеціального борошна або суміші (Brot-MixDr.Schar, Мак-Майстер, MixItGlutano) або на кукурудзяного, рисового, гречаного і пшоняної борошні за спеціальними рецептами.

Так як рецептура (а значить, і поведінка речовин) відрізняється від звичайної, різниться і програма. Наприклад, у моїй хлібопічці тривалість циклу майже стандартна — 2 ч. 54 хв. починається приготування з короткого етапу прогріву (8 хв.), підйом тіста йде без обминок, а випікання триває півтори години.

Але господині на форумах стверджують, що для безглютенової випічки можна адаптувати і основну програму. Безглютеновый хліб виходить зі специфічним смаком, він більш важкий, не такий підрум’янений.

У хлібопічок Moulinex є два додаткових режиму. Перший пропонує готувати хліб з низьким вмістом солі. В цьому випадку складність завдання в тому, що сіль не тільки надає смак: вона сприяє правильному формуванню тіста, зміцнює структуру клейковини, робить тісто еластичним, обмежує ріст дріжджів, завдяки чому «шапка» хліба не опадає (при правильних пропорціях колобка).

Програма «Без солі» нівелює всі ці моменти, в рецептуру введені сік лимона і насіння кунжуту. Другий хліб «Омега 3» — хліб з високим (2/3) вмістом грубого борошна (цілісної та житнього), меленого пророщеного зерна, насіння льону та соняшнику. Важливим компонентом рецептури є рапсове масло, йогурт, замість цукру береться патока (меляса).

Розмішати і замісити

Багато користувачів, причому справжні професіонали хлібопечення, використовують хлібопічки в якості тестозамешивающего пристрою, а випікають хліб в духовці.

Хлібопічка сумлінно вымесит інгредієнти, підніме температуру печі, щоб дріжджам було комфортно, і тісто буде добре визрівати. Програма зазвичай триває 1,5 години. Функція широко поширена (Moulinex OW5004, Panasonic SD-ZB2502BTS, LG HB-207JE).

Деякі печі пропонують кілька варіантів програми, наприклад, Electrolux EBM 8000 Kenwood BM450 є можливість готувати не тільки звичайне тісто, але і сільське/домашнє. Управління піччю Panasonic дозволяє замішувати додатково дієтичне, житнє, на французький хліб, використовувати добавки.

Тісто, приготоване в хлібопічці, формується вручну, з нього можна зробити пиріжки, булочки, плетінки і, звичайно ж, піцу. Машини з можливістю приготування багетів і чіабатти (Binatone BM-1168, Zelmer BM 1000, Moulinex OW6002 BaguettesandCo) працюють саме за таким принципом.

Тісто вимішується і піднімається. Потім слід звуковий сигнал, потрібно вийняти тісто, сформовать вироби, скласти їх у форму і включити продовження програми.

Частина моделей дозволяє готувати прісне тісто, його називають «на пельмені», лапшевое. Програма передбачає тільки вимішування компонентів. Найбільш зручним варіантом є наявність відразу двох типів програм, як, наприклад, у Kenwood BM250.

Хлібопічка для варення і не тільки

Ця програма призначена для невеликих порцій і є майже обов’язковою для більшості приладів. У Panasonic SD-ZB2502 вона доповнена режимом «Фрукти в сиропі».

Другий додатковою функцією є приготування вершкового масла (Erisson BM-250) і йогурту (LG HB-2001BY). Модель Brand 3801 оснащена вагами (з відкидною конструкцією) і режимом топленого масла. А прилад Binatone BM-2170 об’єднує в собі хлібопічку і мультиварку і теж здатний робити йогурт.

Порівняльні характеристики хлібопічок на російському ринку

Короткий опис статті: хліб з кукурудзяного борошна Коровай, коровай, якщо любиш – випікай!

Джерело: Як випікати хліб у хлібопічці?

Також ви можете прочитати