Без рубрики

Житнє борошно: обдирне, борошно житнє обойне, сорти житнього борошна, склад, калорійність .

03.07.2015

Житнє борошно

Здавна житній хліб був головним продуктом, особливо у бідного населення на Русі, і це не дивно, адже житній хліб найбільш відповідає потребам людини. Жито й житнє борошно – воістину цілющий продукт, вона виводить солі, шлаки і токсини з організму, тим самим допомагає усувати причини багатьох хвороб.

Сорти житнього борошна

Житнє борошно поділяється на сорти, які відрізняються за якістю, фізичними та хімічними властивостями. Житнє борошно може бути сіяне, обдирне і обойне.

Борошно житнє обойне виходить при подрібненні всіх частин зерна жита. Колір житнього шпалерного борошна – сірий, і в ній видно частинки оболонок зерна. Її зольність 2%.

Борошно житнє обдирне містить частини оболонки зерна жита, вона неоднорідна за розміром. Колір житнього обдирного борошна – сірувато-білий або кремово-сірий. В ній менше оболонок зерна, ніж у шпалерного (їх обдирають). Зольність такого борошна 1,5%.

Борошно житнє сіяне – це тонко подрібнені частинки ендосперму зерна жита. Цей сорт житнього борошна має білий колір з сіруватим або кремовим відтінком. Цей сорт борошна більш ніжний, зольність її 0,75%.

Особлива житнє борошно має зольність 1,15% і займає проміжне положення між обдирного та сіяного.

Склад житнього борошна

Склад шпалерного житнього борошна:

  • білки – 10,7 г
  • жири – 1,6 г
  • вуглеводи – 70,3 г
  • вода – 14 г
  • харчові волокна – 1,8 г
  • сахариди – 5,6 г
  • крохмаль – 54,1 г
  • зола – 1,6 г
  • Вітаміни (в мг): вітамін А – 0,01, вітамін В1 – 0,4, вітамін В2 – 0,2, вітамін В6 – 0,3, вітамін В9 – 55,0, вітамін Е – 4,2, вітамін Н – 2, вітамін РР – 1,2.
  • Мінерали в мг. калій – 294, кальцій – 43, магній – 75, натрій – 19, залізо – 4,1, сірка – 78, фосфор – 256.
  • Мінерали в мкг: цинк – 1950, алюміній – 1400, бор – 35, марганець – 2590, мідь – 350, молібден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Склад обдирного житнього борошна:

  • білки – 8,9 г
  • жири – 1,7 г
  • вуглеводи – 73,0 г
  • вода – 14 г
  • харчові волокна – 1,2 г
  • сахариди – 5,1 г
  • крохмаль – 59,3 г
  • зола – 1,2 г
  • Вітаміни (в мг): вітамін А – 0,01, вітамін В1 – 0,3, вітамін В2 – 0,1, вітамін В6 – 0,3, вітамін В9 – 55,0, вітамін Е – 4,2, вітамін Н – 2, вітамін РР – 1.
  • Мінерали в мг. калій – 149, кальцій – 34, магній – 60, натрій – 17, залізо – 3,5, сірка – 78, фосфор – 189.
  • Мінерали в мкг: цинк – 1950, алюміній – 1400, бор – 35, марганець – 2590, мідь – 350, молібден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Склад житнього сіяного борошна:

  • білки – 6,9 г
  • жири – 1,1 г
  • вуглеводи – 76,9 г
  • вода – 14 г
  • харчові волокна – 0,5 г
  • сахариди – 3,9 г
  • крохмаль – 63,6 г
  • зола – 0,6 г
  • Вітаміни (в мг): вітамін В1 – 0,2, вітамін В2 – 0,08, вітамін В6 – 0,1, вітамін В9 – 35,0, вітамін Е -2, вітамін Н – 2, вітамін РР – 1.
  • Мінерали в мг. калій – 100, кальцій – 19, магній – 25, натрій – 12, залізо – 2,9, сірка – 52, фосфор – 129.

Калорійність житнього борошна

Калорійність обдирного житнього борошна – 324,6 кКал на 100 р.

Калорійність шпалерного житнього борошна – 320,8 кКал на 100 р.

Калорійність сіяного житнього борошна– 325,9 кКал на 100 р.

Властивості житнього борошна

Незважаючи на те, що жито — «рідна сестра пшениці, але житнє борошно значно корисніше. У ній міститься багато незамінних амінокислот, що особливо важливо для літніх людей, хворих на цукровий діабет. У житньому борошні в 5 разів більше фруктози, ніж у пшеничному борошні, достатню кількість клітковини, яка зміцнює імунітет і підсилює перистальтику кишечника.

Житнє борошно містить амінокислоти, мінеральні солі, вітаміни групи В, Е, РР, мікроелементи і макроелементи, залізо і клітковину. Хліб з житнього борошна не просто корисний, він навіть допомагає запобігти ризику розвитку раку і діабету.

Житнє борошно володіє багатьма корисними властивостями, вона містить на 30% більше заліза, ніж пшеничне борошно, в 1,5-2 рази більше калію і магнію. Хліб з житнього борошна зазвичай випікають без дріжджів і на густий заквасці, тому вживання житнього хліба знижує холестерин в крові, покращує роботу серця, обмін речовин, допомагає запобігти розвитку онкологічних захворювань. Ті, хто постійно вживають в їжу чорний хліб, менше схильні до депресії. Вживання житнього борошна покращує настрій, підвищує життєвий тонус. Житній хліб рекомендують при ожирінні і запорах.

Житнє борошно має більш темний колір, ніж пшеничне, вироби з житнього борошна зберігаються довше. Житнє борошно практично не містить клейковини, тому для того, щоб компенсувати цей недолік, її змішують з пшеничним борошном. Тісто з суміші пшеничного та житнього борошна виходить досить липким, а хліб з характерним різким смаком і запахом. З житнього борошна можна приготувати млинці, кекси і пряники.

Як і будь-яку іншу борошно, житнє борошно потрібно зберігати в сухому і прохолодному місці, бажано, щоб поруч з нею не було предметів з різким і неприємним запахом, інакше житнє борошно може ввібрати ці запахи.

Рецепти смачною випічки з житнього борошна можна знайти в розділі «Випічка з житнього борошна «.

Загальна інформація про статті

Короткий опис статті: борошно житнє обдирне Жито й житнє борошно – воістину цілющий продукт, вона виводить солі, шлаки і токсини з організму, тим самим допомагає усувати причини багатьох хвороб

Джерело: Житнє борошно: обдирне, борошно житнє обойне, сорти житнього борошна, склад, калорійність | Блог Сімейна кулінарна книга

Також ви можете прочитати